jueves. 29.02.2024

La alimentación y sus hábitos culinarios en la antigua Roma se vieron influenciados por la cultura griega. Los cambios políticos de monarquía a república, y de ahí a imperio, y la enorme expansión de este último, provocaron muchos hábitos culinarios nuevos y técnicas de cocina provincial.

La cocina romana además de tener la influencia griega también recibía aportaciones de la cocina etrusca, fenicia y egipcia. Como cualquier pueblo antiguo, su alimentación se basaba en la agricultura, ganadería y pesca.

La alimentación dependía de la situación social de las personas y su estructura era la siguiente:

  • Se tomaba un desayuno al salir el sol, que solía consistir en pan seco o mojado en vino y a veces se añadía pasas, olivas o queso.
  • El almuerzo se hacía a las once de la mañana y era una comida fría que consistía en pan, ensaladas, olivas, queso, frutas, nueces y carne fría. Era una comida poco elaborada.
  • La comida principal era la cena a media tarde y para las personas con cierto estatus social era el acto de relaciones sociales más importante. Las cenas eran tan elaboradas como permitían las posibilidades económicas de la familia.

La cena se hacía en familia, al final de la jornada. Uno de sus mayores placeres era una buena conversación en torno a la mesa. De la cena diaria a base de lechuga, huevos duros, puerros, gachas y judías con tocino se pasaba a una sofisticada cena de convite con invitados dividida en tres partes:

a) El gustus o aperitivo para abrir el apetito con melón, atún, trufas, ostras…

b) El primer plato era con cabrito, pollo, jamón, marisco, que era el plato fuerte.

c) El segundo plato eran los postres.

Para entender esta estructura de comidas debemos saber que, el mundo romano funcionaba en torno al sol, pues no existía luz eléctrica y la duración del día y de la noche marcaba la vida de los romanos, tal y como ha sucedido hasta hace 150 años.

Antes de que aparecieran en las mesas de los poderosos alimentos exóticos procedentes de lugares muy dispares, los romanos no conocieron más que los alimentos básicos que proporcionaba la tierra: cereales, legumbres, hortalizas, leche o huevos.

Cuando los recursos escaseaban, el alimento básico fue el puls [1] durante más de 300 años. Se trataba de una especie de gachas de harina de trigo. Este paupérrimo plato derivó, en los tiempos de mayor abundancia, hacia el puls iuliano, que contenía ostras hervidas, sesos y vino especiado.

La fruta era muy apreciada y solía tomarse fresca, desecada o en conserva. Los frutos secos, como nueces, piñones, avellanas o almendras, se utilizaban además como ingredientes culinarios.

Era característico el empleo de gran cantidad de condimentos, hierbas y especias, hecho éste que hacía de ella una cocina llena de olores y sabores exóticos. La salsa más famosa era el garum.

El garum era una salsa elaborada a partir de las vísceras del pescado fermentadas y mezcladas con vino, aceite, vinagre, sangre y agua. Esta mezcla se dejaba macerar en unas grandes piscinas, después era envasado en ánforas y repartido por las ciudades más importantes de todo el imperio.

Una de esas factorías donde se elaboraba el garum se ubicaba en la antigua ciudad española de Baelo Claudia. Allí se conservan bastante bien varias de estas piscinas en la que se hacía este exquisito manjar con el que se condimentaba casi toda la comida.

La cocina estaba situada justo detrás del atrio y contaba con un hogar bajo hecho de tejas planas. El fuego era de leña o carbón vegetal y el humo salía por una pequeña ventana o por una chimenea. El mobiliario era muy escueto y funcional y constaba de mesa y alguna silla o banqueta.

La comida se hervía en ollas o cazuelas sobre un trípode, y se freía y se asaba en sartenes o parrillas de hierro. Algunos utensilios se colgaban de la pared como era el caso de las sartenes, cazos, parrillas o coladores, otros se colocaban al lado del hogar para su uso como eran los morteros, fuentes y jarras, y en el suelo tinajas de agua y vino, y también cestos de mimbre.

El alimento básico de la sociedad romana era el trigo. En tiempos de Julio César años 49-44 a. C., unos 230.000 romanos se beneficiaban de los repartos de este cereal con el que se producía la harina y el pan.

Otro alimento destacado en la dieta romana era el vino, aunque la ciencia por conservarlo estaba poco desarrollada. Como se agriaba con facilidad en las ánforas donde se almacenaba, se bebía con especies, o se servía caliente y aguado.

Quienes no se podían permitir grandes dispendios en tiempos de carestía desayunaban sopas de pan y vino. Estas abundaban: de farro [2], garbanzos y verduras, coles, hojas de olmo, malva, etc.

El romano que podía hacía un gran consumo de leche, de cabra o de oveja, así como de aceitunas. La carne más consumida era la de cerdo, a la que con el tiempo se le fueron sumando las de buey, cordero, oveja, cabra, ciervo, gamo y gacela. Incluso la carne de perro.

La dieta del romano durante la República apenas alcanzaba las 3.000 calorías, de las que al menos 2.000 procedían del trigo. Los ricos se aficionaban al consumo de carne condimentada con una serie de productos que iban determinando las características de la futura gran cocina imperial: pimienta, miel, coriandro, ortiga, menta y salvia.

Bocados de lujo eran el loro y el flamenco. Se evitaban las carnes de ibis y cigüeña porque devoraban serpientes, y la de golondrina, que comía mosquitos. En la época imperial nadie ponía coto a la gula ni al derroche en la mesa: pollos, gallinas y ocas se engordaban con harina hervida y aguamiel o con pan empapado en vino dulce.

El pescado más apreciado fue el salmonete. Los pobres que no podían aspirar a las especies de mar o a las procedentes de los bulliciosos vivideros se consolaban con degustar las morrallas en salmuera.

Los ricos comían mucho en casas de amigos, en los banquetes. Los pobres, por el contrario, a menudo lo hacían en la calle, puesto que no siempre disponían de fogones ni pucheros en los que cocinar. Las algarrobas y los altramuces [3] formaban parte de su dieta.

La plebe solo accedió al consumo de carne en la época de Aureliano en el siglo III d. C., cuando se repartía gratis. Era de burro. La carne de buey se reservaba para la mesa de los pudientes. A modo de curiosidad, la llamada moretum, cuyos principales ingredientes eran queso de oveja, apio y cebolla, era la primera comida que hacían los recién casados.

Tradicionalmente, en la mañana se servía:

- Un desayuno, el ientaculum [4].

- Al mediodía un pequeño almuerzo.

- Al atardecer la comida principal del día, la cena.

Debido a la influencia de los hábitos griegos y el aumento en la importación y consumo de alimentos foráneos, la cena aumentó su tamaño y diversidad, y fue consumida después de mediodía. La vesperna era una cena ligera al atardecer pero fue abandonada. Un segundo desayuno se introdujo al mediodía, el prandium.

Debido a que correspondía mejor con el ritmo diario de las labores manuales, la clase baja de la sociedad conservó la vieja rutina de ientaculum, almuerzo pequeño y cena tarde, pero las clases más altas adoptaron el siguiente esquema:

- El Pijis era una comida tradicional romana que hasta el día de hoy se sigue consumiendo. Esta comida es consumida especialmente por mujeres, aunque en ciertas ocasiones por hombres.

- El lentaculum que originalmente estaba compuesto de tortas planas y redondas hechas de farro con algo de sal. Las clases altas también comían huevos, queso y miel, así como leche y fruta. En el período imperial, alrededor del comienzo de la era cristiana, se introdujo el pan de trigo, y con el tiempo más productos horneados reemplazaron al pan de farro. El pan era a veces humedecido con vino e ingerido con aceitunas, queso, galletas o uvas.

- El prandium era un almuerzo más rico y consistía, en su mayoría, en las sobras de la cena del día anterior.

La Cena

Entre los miembros de las clases altas, quienes no hacían trabajos manuales, se hizo costumbre el hacer todas las obligaciones de negocios en la mañana. Después del prandium, las últimas responsabilidades se completaban y se hacía una visita a los baños.

Alrededor de las tres de la tarde, comenzaba la cena, a veces prolongándose hasta muy entrada la noche, sobre todo si había invitados, y comúnmente le seguía un comissatio que era una ronda de bebidas alcohólicas.

En el período de la monarquía y la república temprana, la cena consistía esencialmente en un tipo de gachas, las puls.

El tipo más sofisticado era hecho con aceite de oliva, acompañado con verduras cuando era posible. Las clases más ricas comían su puls con huevos, queso y miel, y ocasionalmente, carne y pescado.

En el transcurso del período de la república, la cena se dividió en dos platillos, uno fuerte y un postre con fruta y mariscos como los camarones. Al finalizar la república, era común que la comida se sirviera en tres partes: la entrada, el plato fuerte y el postre.

¿Qué costumbres había en la mesa romana?

A partir del año 300 a. C., las costumbres griegas comenzaron a influir en la cultura de las clases altas romanas. La creciente riqueza condujo a comidas aún más grandes y sofisticadas.

El valor nutricional no era considerado importante, preferían la comida con bajo contenido de energía y nutrientes. La comida que se podía digerir fácilmente y los estimulantes diuréticos tenían gran importancia.

En la mesa se utilizaba ropa sencilla y la cena se consumía en una habitación especial, que después sería llamada triclínium. Ahí, las personas se recostaban en un sillón especialmente diseñado, el lectus triclinaris.

Alrededor de la mesa, tres de estos lecti eran acomodados en forma de semicírculo, para que los esclavos pudieran servir fácilmente, y un máximo de tres personas se reclinaba en cada lectus. Durante la monarquía y la república temprana, solo los hombres podían estar en un lectus.

Durante la república tardía y los tiempos imperiales, especialmente en la aristocracia, se permitía que las mujeres se reclinaran durante las comidas. Tradicionalmente, las mujeres cenaban sentadas derechas en sillas en frente de sus esposos.

Había más mesas para las bebidas a los lados de los sillones. Todas las cabezas estaban orientadas hacia el centro de la mesa, con los codos izquierdos sobre un cojín y los pies fuera del sillón.

De esta forma, no más de nueve personas podían cenar juntas en una mesa. Cualquier invitado adicional tenía que sentarse en una silla. Los esclavos normalmente tenían que estar de pie.

Los pies y manos se lavaban antes de la cena. La comida se tomaba con las puntas de los dedos y dos tipos de cucharas. La más grande era la lígula y la pequeña cochlear. Esta última se usaba al comer caracoles y moluscos, siendo el equivalente al tenedor moderno. En la mesa, se partían grandes pedazos para ser servidos en platos más pequeños.

Después de comer un alimento se lavaban los dedos y las servilletas se usaban para limpiar la boca. Los invitados podían traer su propia servilleta para llevarse las sobras de la comida o pequeños obsequios. Todo lo que no podía ser comido, como los huesos y conchas, era tirado al suelo donde los esclavos pudieran barrerlo.

En verano, era popular comer afuera. Muchas casas en Pompeya tenían sillones de piedra en un sitio particular en el jardín solamente para ese objetivo. Las personas se recostaban para comer solo en ocasiones formales. Si la comida era rutinaria, comían estando sentados o de pie.

¿Qué entretenimiento había en las comidas de los ricos?

Durante una cena para invitados, músicos, acróbatas, poetas o bailarines interpretaban, y la conversación jugaba un papel importante. Las danzas no eran usuales, pues eran consideradas impropias y no se llevaban con los modales a la mesa, pero durante el comissatio este hábito no se seguía.

El dejar la mesa por necesidades corporales era considerado inapropiado y abstenerse era considerado de gran educación. Tras el plato fuerte, durante una pausa, se hacía una ofrenda a los Lares que eran los espíritus de la casa. Esta ofrenda normalmente consistía de carne, pastel y vino. El pastel era teñido con azafrán.

Muchas veces el entretenimiento consistía en espectáculos eróticos en los cuales una bella dama bailaba en un tubo de metal. Muchas personas estimulaban su zona genital ya que es un acto muy placentero.

¿Cómo eran las comidas?

Entrantes

Esta parte de la comida era llamada gustatio. Generalmente consistía de platillos ligeros y apetitosos. La bebida usual era el mulsum, que era una mezcla de vino y miel. En los grandes banquetes las entradas se servían una después de otra.

El plato fuerte

Muchas veces, un platillo intermedio era servido antes del verdadero caput cenae. La decoración podía llegar a ser más importante que los ingredientes. El plato fuerte comúnmente consistía de carne.

El postre

Entre la fruta, las uvas eran las preferidas. Los romanos distinguían entre uvas para hacer vino y uvas para comer. Las pasas también se usaban. Las almejas y ostras, las cuales eran originalmente postres, pasaron a ser entrantes.

Los pasteles, hechos de trigo y generalmente estaban bañados en miel, tenían un papel importante. Ciertos tipos de nuez también eran usados, siendo el equivalente de los dulces de los festivales actuales.

LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS

El vino era normalmente mezclado con agua inmediatamente antes de consumirse, ya que la fermentación no era controlada y su concentración de alcohol era muy alta. El vino era a veces ajustado y mejorado. Sobreviven instrucciones sobre cómo hacer vino tinto de vino blanco y viceversa, así como rescatar vino que se está convirtiendo en vinagre. 

Los vinos eran paladeados de maneras variadas. Existían varios vinos: 

- El passum era un vino fuerte y dulce de pasa, para el cual la receta más antigua que se conoce es de origen cartaginés.

- El mulsum que era una mezcla fresca de vino y miel.

- El conditum que era una mezcla de vino, miel y especias hechas a priori y ya maduradas.

Una receta específica para el conditum paradoxum, que es una mezcla de vino, miel, pimienta negra, laurel, dátil, lentisco [5] y, cocinado y almacenado para su uso posterior. Otra receta contiene además del vino, agua de mar, colofonia [6] y brea. La cerveza era conocida también, pero era considerada una bebida vulgar.

Los invitados usaban coronas cuyos aromas variados eran usados para contribuir a la salud de aquellos que se encontraban cenando y a la atmósfera del banquete. Estas coronas estaban hechas de muchas clases diferentes de flores y perfumes. El tipo de corona que una persona usaba representaba la posición que tomaba en la clase alta.


BIBLIOGRAFÍA

André, Jacques. “L'alimentation et la cuisine à Rome”. 1981. Les Belles Lettres. París 
Blanc, N. y Nercessian, A. “La cuisine romaine antique”. 1992. Glénad. Grenoble.
Dalby, Andrew: Food in the ancient world from A to Z. Londres y Nueva York: Routledge, 2003. 
Dalby, Andrew. “Empire of pleasures”. 2000. Routledge. Londres y Nueva York.
Hannestad, L. “Mad og drikke i det antikke Rom”. 1979. Copenhague.
Valerio, Nico. “La távola degli antichi”. 1989. Mondadori Milán.


[1] Es una preparación culinaria en forma de sopas/gachas de cereales o legumbres, muy popular en la cocina romana durante el periodo del imperio romano. En su concepto más sencillo se trata de unos cereales puestos en remojo hasta lograr su ablandamiento. Se trataba de un alimento básico del pueblo romano.
[2] Farro se refiere a los granos de tres especies de trigo, que se venden secos y se cuecen en agua hasta que se ablandan. Se come solo o se usa a menudo como ingrediente en ensaladas, sopas y otros platos.
[3] Los altramuces pertenecen a la familia de las leguminosas por lo que están emparentados con las lentejas, alubia, habas o garbanzos. Sus propiedades y beneficios son variado, pues este alimento vegetal es muy rico en proteínas y aporta fibra, vitamina B y minerales esenciales. Tomar semillas de altramuz añade valor nutricional a su 
[4] El ientaculum es un refrigerio, un tentempié que se puede tomar o no según las necesidades y gustos de cada uno. No está en absoluto codificado dentro del ritmo de las comidas y, en todo caso, no es para nada “la comida más importante del día”.
[5] Este aromático y denso arbusto ha recibido numerosos nombres vernáculos y ha estado muy presente en la tradición popular, sea como remedio medicinal, como aromatizante, como adorno floral o funerario o como elemento para la fabricación de barnices, colorantes, emplastes o dentríficos.
[6] La colofonia es una resina natural de color ámbar obtenida de las coníferas por exudación de los árboles en crecimiento o durante la extracción de los tocones. Es la fracción no arrastrable por vapor de la oleorresina y está constituida de una mezcla de ácidos resínicos, mayoritariamente el ácido abiético. Ha sido el tradicional agente de encolado en masa del papel, utilizado desde principios del siglo xix, para impartir resistencia a la penetración por los fluidos.

La gastronomía romana