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El próximo 4 de julio, se conmemorará, si Donal Trump lo considera pertinente, el 250 aniversario de la Declaración de Independencia de las 13 colonias británicas, que a partir de aquel momento pasaron a constituirse en los Estados Unidos de América. En el norte, genéricamente New England, se incluían Massachusetts, New Hampshire, Rhode Island y Connecticut; en el centro, New York, Pennsylvania, New Jersey y Delaware; y en el sur, Maryland, Virginia, North Carolina, South Carolina y Georgia.
En general, los emigrantes, a su llegada y posterior asentamiento, mostraban una clara preferencia por los usos y costumbres culinario-gastronómicos británicos y un desprecio militante por los francesas, lo que se explicita claramente en el libro de cocina común a todas las colonias, The Art of Cookery Made Plain and Easy, generalmente simplificado en Art of Cookery , publicado en junio de 1747 por la londinense Hanna Glasse, de soltera, Allgood, que continuó reeditándose hasta 1843.
No obstante, más que abordar una pretendida cocina de las colonias, sería más prudente acercarse al conjunto desde la individualización, marcada por las cuatro oleadas migratorias, procedentes de distintas regiones británicas, que produjeron otras tantas cocinas regionales con una personalidad propia.
El primer flujo, que llegó a principios de 1620, para establecerse en New England, estaba formado por calvinistas, conocidos como puritanos, que impusieron una cocina profundamente austera, en la que comer era sólo una actividad práctica y nutricia. Así, despreciaban los banquetes, excepto en los funerales, donde se comía y bebía casi sin freno.
Llevados por esa beatería pacata, aunque disponían de gran cantidad de alimentos autóctonos, terrestres y marinos, el menú diario no pasaba de pan negro, baked beans, alubias blancas cocinadas en una salsa de tomate dulce; mushy peas, guisantes secos cocinados a fuego lento hasta lograr una consistencia de puré, que se sazonaba con menta, tomillo o ajedrea; pot roast, carne y verduras asadas en la olla; junto a los muy ocasionales y posteriormente míticos en la cocina estadounidense posterior, la appel cake o tarta de manzana, y el Roast Thanksgiving Turkey o pavo asado de Acción de Gracias.
La segunda oleada migratoria, que tuvo lugar a mediados del siglo XVII, estuvo conformada por nobles y caballeros ingleses, que llegaron acompañados de sus sirvientes y de campesinos pobres del sur de Inglaterra -a los que pronto se incorporarían esclavos africanos-, para instalarse alrededor de la bahía de Cesapeake, Virginia, Marylan y el río James. Esta fuerte estratificación del colectivo, produjo, como es lógico, un abismo entre productos alimenticios, y dos tipos de cocina y gastronomía diametralmente diferenciados.
Mientras que las clases altas se regalaban con varios tipos de fricasés, guisos de distintas carnes con verduras y ligados con una salsa blanca, con roast beef de tierna carne de buey, potentes asados de caza, y sofisticadas preparaciones como roast pheasant/ faisán asado, los campesinos pobres comían humildes platos como el porridge o gachas de maíz, el hominy o maíz pozolero acompañado de hojas comestibles de plantas, o carnes en salazón, a los que progresivamente se fueron incorporando preparaciones de origen africano.
Así, mientras que, especialmente en Virginia, se imponía una suerte de haute cuisine para los poderosos, los desheredados de la fortuna sentaron las bases de la soul food, con una estimable cantidad de productos de origen africano de la que fueron emergiendo el rice whith beans/arroz con frijoles, el fried chicken/ pollo frito, el pork knuckle with cabbage/ codillo de cerdo con coles, los candied yams/ o boniatos confitados, el arroz con quinbombó, vaina verde y alargada de origen africano, o el sweet potato and peach pie/ pastel de batata con melocotón.
El tercer aluvión migratorio a las colonias británicas, que empezó a llegar a mediados de la década de 1650, estuvo formado por gentes procedentes de las Tierras Medias británicas y miembros de la Religious Society of Friends/ Sociedad Religiosa de los Amigos (a los que los residentes pronto empezaron a nominar cuáqueros, del inglés quake/temblar, en referencia a las contorsiones que hacían bajo la influencia del Espíritu Santo), que inicialmente se asentaron en el valle del Delaware y la región Mid-Atlantic, New Jersey y Pennsylvania.
Aunque extremadamente frugales en la pitanza, como los puritanos, se diferenciaban de estos en lo igualitario de sus rituales, ya que los propietarios, sus hijos y los criados se sentaban a la misma mesa. A cambio, se mostraban más radicales en su ascetismo, evitando, por ejemplo, comer mantequilla o incluso carne, como forma de mortificación.
Su dieta estándar consistía en pop-robbins, bolas de harina y huevo hervidas en leche; dumplings, trozos de masa salada rellenos que se cuecen en sopa o dulces que se envuelven en frutas, verduras, carne o pescados; puddings de pan, arroz o sémola, también en salado y dulce; scrapple, un pudding espeso de despojos de cerdo mezclados con cornmeal, maíz toscamente molido, harina de alforfón o trigo sarraceno y especias; beef jerky o ternera seca, que a veces se añadía a dumplings y puddings; y cream cheese o queso crema, que no era propiamente queso de cuajo o cuajada, sino que se preparaba a partir de nata calentada a fuego lento hasta obtener una textura semisólida.
Finalmente, la cuarta oleada de inmigrantes a América, arribó entre 1720 y 1775 estuvo constituida por un cuarto de millón de personas de ascendencia escocesa y Ulster Scots/ escoceses-irlandeses presbiterianos, que se instalaron en un territorio conocido como Backcountry, tierras altas que se extendían desde el norte hasta el sur. Eran gente sobria y ruda que comía con toscos tenedores de madera, largas cucharas y cuchillos de caza, pero que, al contrario que los puritanos y los cuáqueros, no le hacían ascos a los festines y banquetes, cuando las circunstancias, raras, los hacían posibles.
En su dieta, altamente dependiente de la leche, eran protagonistas el clabber, una cuajada de leche agria con su suero; el clásico oatmeal británico, en el que la avena descascarillada fue sustituía por el maíz; el pot pie, empanada rellena de carne, generalmente de pollo, y verduras; y los clapbread, griddle cakes o pancakes, tortas planas, redondas y saladas o dulces, cuya masa contiene leche, pero en este caso sin levadura.
En cuanto a las bebidas alcohólicas de consumo colonial, las más comunes, inicialmente, fueron la cerveza y el ron, que se importaban, seguidas luego por la sidra de manzana, de producción local y enormemente popular debido a la facilidad de cultivo en cualquier suelo y clima, junto al aguardiente destilado en frio de la misma, conocido como jacking. En el interior, los inmigrantes británicos con acceso al maíz y al centeno, empezaron a producir whisky o bourbon whisky, además de cerveza de cebada, que era significativamente más segura que el agua, por lo que también la bebían los niños. Los poderosos, siguieron importando vino y brandy.
Hoy, todo eso ha evolucionado hacia un firmamento coquinario en el que, en lo federal, brillan con especial fulgor la hamburger, el hot dog, el fried chicken, el mac and cheese, que son macarrones en salsa de queso; y el apple pie, o pastel de manzana.
En cuanto a las cocinas regionales refulgen el clam chowder, sopa espesa a base de crema, almejas y patatas, típica de la región de New England, que incluye a los Estados de Maine, Vermont, New Hampshire, Rhode Island, Connecticut y Massachusetts, con especialidades locales como el lobster roll, bocata de carne de langosta con mantequilla o mayonesa, típico de Maine; y el philly cheesesteak, sándwich de ternera fina y queso fundido, originario de Filadelfia; mientras que la barbacoa (BBQ), costillas de cerdo o pechuga de ternera ahumadas durante horas, ordena y manda en los Estados del Sur y la Costa del Golfo, con especialidades tales que Jambalaya y Gumbo de Louisiana, a base de arroz, mariscos y carnes; y el Tex-Mex, chili con carne, fajitas y nachos al gusto tejano; que cierra con la Chicago Style Pizza, del Medio Oeste, de masa alta y profunda, deep-dish, y sobreabundada en capas de queso y salsa.
Dicho sea todo esto sin extendernos y con perdón de la mesa, Let's eat America so it can be great again… o algo por el estilo.
