miércoles 11.12.2019
CRóNICAS DE AMéRICA LATINA | JAVIER M. GONZáLEZ

Argentina ya no es el país de la carne

Brasil, Uruguay y Paraguay ya exportan más carne que Argentina.

Argentina ya no es el país de la carne

En el imaginario colectivo, Argentina es el país de la carne. Además del tango y Evita, nada identifica mejor al país que los bifes y churrascos de la que está considerada como la mejor carne del mundo. Y los argentinos tenían el privilegio de poder comer casi todos los días alguno de los cortes que en el primer mundo solo están al alcance de billeteras bien surtidas. Sin embargo, en los últimos años la realidad ha cambiado.

El país tampoco exporta ya los cortes de primera calidad, como el lomo: lo que más se vende ahora en el exterior son vísceras y menudencias, con el mondongo –callos- en primer lugar

La producción de carne ha bajado dramáticamente y Argentina ya no es el principal exportador de la región. No solo ha sido sobrepasado por el gigantesco Brasil. Ahora es superado por Uruguay –cuyo tamaño es 15 veces menor al de Argentina- e incluso Paraguay. De las 400.000 toneladas que Argentina exportaba normalmente –con un pico en 2005, de 750.000 toneladas-, en el 2012 se bajó a 183.000 y este año no se espera sobrepasar las 210.000. Hace 8 años, Argentina era el tercer exportador de carne del mundo, hoy ocupa el puesto número 11, lo que supone una participación de solo un 2 % en el mercado global. Brasil, que en los años 90 importaba carne, hoy es el segundo exportador mundial, detrás de Australia.

El país tampoco exporta ya los cortes de primera calidad, como el lomo: lo que más se vende ahora en el exterior son vísceras y menudencias, con el mondongo –callos- en primer lugar. Se exporta principalmente a países africanos y China. El año pasado las exportaciones de pollo sobrepasaron a las de carne de vaca, cuando en el 2000 no existía.  

Las cosas empezaron a cambiar en el 2009, cuando coincidió una fuerte sequía y el gobierno priorizó el consumo local. La intervención del gobierno dificultando las exportaciones provocó una fuerte crisis en el sector, que ha perdido al menos 10.000 puestos de trabajo y una disminución del stock ganadero, ahora de 51,5 millones de cabezas, pero que entre 2006 y 2009 perdió 10 millones de cabezas. La intervención del gobierno se da a través de los Registros de Operaciones de Exportación, que no se otorgan a menos que las empresas vendan también en el mercado interno, a precios que los productores consideran a pérdida.

Las exportaciones de carne vacuna, que en 2005 eran el 25 % de la producción, en el 2012 fueron apenas el 7,1 %. Además, se hacen a un tipo de cambio muy retrasado, que desalienta a los productores: por cada dólar exportado, el productor recibe 4 pesos, cuando el valor oficial es de 5,31 y el negro sobrepasa los 8,5 pesos. Pero, además, la carne es víctima de la expansión del cultivo de soja, hoy el principal ingreso por exportaciones de Argentina.

Tradicionalmente la Argentina se beneficiaba de la llamada cuota Hilton, 30.000 toneladas de carne de primera calidad, para animales criados a pasto. Desde 2009, la UE también otorga beneficios adicionales para carnes también de alta calidad, procedentes de establecimientos ganaderos que utilizan el feed lot, es decir, alimentados en cautividad, en corrales de engorde. En este caso por una cantidad de 45.000 toneladas. En ambos casos, estas carnes ingresan a la UE sin pagar impuestos. Pero, por diferentes causas, Argentina está desaprovechando estas oportunidades.

El consumo interno también ha cambiado. En 1990, los argentinos consumían de media 30 kilos de pollo por habitante, frente a 77 kilos de carne vacuna. El año pasado, las cifras se aproximaron y ya el consumo de pollo subió a 41 kilos, mientras el de carne vacuna era de 57 kilos. Para los argentinos, el consumo de carne es una cuestión cultural. Con uno de los litorales marítimos más extensos del mundo, el pescado forma parte marginal de su dieta, y limitado exclusivamente a unas pocas especies, fundamentalmente merluza y salmón.

Se calcula que hace dos siglos, el consumo de carne por habitante era de 225 kilos por año. A principios del siglo XX, cuando llegaban los inmigrantes de una Europa empobrecida y miserable, se encontraban con que en el Hotel de Inmigrantes, donde eran alojados mientras se resolvían  las cuestiones burocráticas de su ingreso al país, recibían una ración de carne de 600 gramos diarios.  

Aunque el consumo de carne sitúa a Argentina entre los primeros per capita del mundo, la calidad ya no es la de antes. Hace poco este cronista estaba en Brasil, donde alguien le preguntó con admiración: é verdade que na Argentina até a carne de pescoço é macia? ¿Es verdad que en Argentina hasta la carne de pescuezo es tierna? La respuesta ya no es tan sencilla. Para conseguir carne de primera calidad hay que ir a la sección premium de los supermercados, donde el precio es elevado.

Además, cada vez es mayor el número de animales criados en feed lot. La imagen de las vacas alimentándose del pasto natural de la pampa, con una capa de humus de 40 centímetros, sin tener que moverse para conseguir su alimento, está pasando al olvido. Muchos de esos campos se dedican ahora a la soja y los animales son engordados con alimento balanceado, generalmente compuesto de maíz o soja. Y eso, se nota en el paladar.