28 de enero de 2009, 7:27
21.12.2008
Esta frase dió origen a que los comedores o casas de comidas franceses se denominasen restaurantes y al cocinero restaurador. Después de casi 300 años hay quien duda todavía en España sobre si a un cocinero debe denominársele así. El nuevo apelativo de artista por la revindicada ubicación de la cocina como arte mayor, nos lleva otra bonita polémica que puede durar ¿300 años más? Como yo sigo cavilando en mi mazmorra y dispongo de mucho tiempo para abordar tan espinosa cuestión, por ahí van mis "a vueltas con el tomate" de hoy.
A ver si podemos establecer una hipótesis "creativa" que, como en las finanzas, no resulte una vulgar estafa. Porque entre los hermanitos Hellman y este chico Madoff, de Nueva York han dejado la creatividad de los “chorizos” españoles a la altura del betún.
Pero volvamos a lo nuestro y partamos de la premisa de que un cocinero es un restaurador en Francia pero no en España, porque al oficio de restaurador en Iberia se le presuponen unas mayores virtudes vinculadas al Arte con mayúsculas. En consecuencia, ese oficio se reserva a los que realizan operaciones manuales de intervención en obras pictóricas, escultóricas, o constructivas de todo tipo para recuperar su valor estético, funcional, o económico. Metidos en esas andanzas al término artista se le presupone una intervención mucho más amplia e importante relacionado con la Bellas Artes, con la Cultura en superlativo.
Se aduce que en el oficio de restaurador es determinante la intervención manual sobre el objeto a restaurar y se presuponen unos estudios y conocimientos profundos para realizar correctamente esas operaciones. Su proceso de formación es largo, incluso en algunos casos de rango universitario, y más fundamentada en los históricos modelos gremiales madres de la masonería. Todo ello, aparentemente, le distancia del oficio de cocinero en España, considerado históricamente como algo más generalista y vulgar, con unos conocimientos basados en la práctica diaria y sin más fundamento que su especialización en operaciones de manufactura en el tratamiento y cocción de los alimentos a nivel industrioso. En resumen, que en España ser cocinero hasta casi ayer era de poco pelaje
Pero, sin embargo, el término restaurante y su sinónimo restauración si les son reconocidos generalmente como nombres propios atribuidos a ese sector de actividad en España. ¿Porqué al profesional no, en una especie de juego extraño por el cual pasa la pelota pero no el jugador? Hay, seguro, más de una respuesta y a un servidor se le ocurren algunas
Fíjense sus señorías que el cartelito de Boulanger data de 1765, el medio de la efervescencia del Paris anterior a la revolución. Francia acababa sus guerras en India y se gestaba ya el proceso de crisis que provocó después la radical transformación de oficios, usos y costumbres. Los restaurantes son hijos de la burguesía y sus propietarios burgueses. Ellos son ya la nueva clase dominante y representan el avance social "Liberté, Egalité Fraternité" La cabeza del Alcalde de París muerto y decapitado aquel 14 de Julio de 1789, el Señor Jacques de Flesselles, la portaba en una pica mira tú un cocinero. Y esa primera pica se hizo costumbre�
Ahí estaba yo precisamente contemplando el panorama y clamando porque el asunto no se hubiese producido unos años antes. El caso es que los restauradores, como el resto de los burgueses, pasan a ser algo más que alguien: son ya el nuevo estado, el nuevo poder. ¿Quien les va a negar el derecho al reconocimiento social de su profesión? Nadie que pueda mantener la cabeza en pie y fíjense como estaba la cosa. Ya tenemos Revolución y con ella, definitivamente, restaurantes que no mesones y restauradores que no lacayos. Voilá
¿Y que pasa entretanto en España? Lo malo no es el entretanto, lo peor es el después y el casi hasta ahora. Me tildarán de alma perversa y seguro acertarán, pero ya me dirán ustedes si esta polémica terminológica entre "cocineros" y "restauradores"; entre "artesanos" o "artistas", no tiene algo que ver con la prolongada condición de siervos y lacayos que se daba a los oficios manuales en España.
¿Se daba? Cuando el nivel social en España la determinaba hasta ayer la extracción de clase, los estudios superiores o ser funcionario del estado, perdónenme ustedes, pero sin una revolución burguesa en condiciones que llevarse a la boca, sobre este asunto tienen los españoles un retraso histórico de aúpa. Tal vez por eso les lleva a no considerar suficientemente y en toda su dimensión el nivel alcanzado por algunos de los representantes de la actual cocina española que, tambien hasta ayer, nadaban contra corriente e incluso ahora. Miren sino lo que le ha pasado a mi admirado Don Ferrán Adriá que le ha salido un colega "naturalista" que quiere volver a los orígenes ¿De los mesones?
Y si los restauradores españoles solo pueden ser cocineros ¿Como diantres van a ser artistas? Artista puede ser una vicetiple, un matador de toros, toros, un actor principal o de reparto con el "don natural" de la cámara, un payaso, un domador de leones, un cantante de factor X ....En fin, ser artista lo puede ser muchísima gente de la más diversa actividad y condición, pero un cocinero no, por favor, ¿A donde va esta gente? ¿Como va a ser un arte la cocina?... ¡Pero hombre!...
Lo lamentable es que a estas cosas ayudan algunos “chefs” españoles, que están buscando en lo mediático e inmediato lo que solo con el trabajo de largo recorrido y profundidad pueden obtener. Demasiadas chaquetillas de colores, pantalones de chocar, “boutades” de genio pardo, telecreaciones de pacotilla y otras extravagancias personales, económicas y gastronómicas pueblan hoy no pocos fogones y se alejan de lo natural, práctico y, sobre todo, de la seriedad profesional y del respeto debido a los clientes, que son los verdaderos dueños del cotarro. Porque tantol exceso de falsa “creatividad” financiera o gastronómica está resultando señores una auténtica estafa y el personal de a pie anda ya más que harto.
Con todos mis respetos (que son muy pocos) a estas gentes, creo sinceramente que en el fondo son hijos de la peor historia española. Forman parte del personal acomplejado que quieren estar y están al servicio lacayuno de los poderosos, levitan ante los gastrónomos oficiales de la corte y su arte está más próximo al de los payasos que al que corresponde a su oficio. ¡Preocúpense más dignamente de sus platos y de sus clientes y no de lo que algunos críticos y periodistas digan de ustedes! Recuerden: “Pienso luego existo” dijo Descartes y ahí empezó todo�
Por ello, les recomiendo a mis amigos españoles que aman tanto su profesión y se dedican con coraje a estos menesteres, el que tengan templanza, paciencia y confianza, que son como tres virtudes teologales pero en guay, Que presuman orgullosamente de ser cocineros, sabiendo que son restauradores y que actúen humildemente como artesanos, sabiendo de sobra que en sus manos está el arte mayor, el que invade el espíritu y eleva la ambición humana: el de la ética profesional, que hace de las obras materiales el placer de los mortales. Porque eso y no otra cosa es el Arte
El Señor de Fouquet, Invierno de 2008
Esta frase dió origen a que los comedores o casas de comidas franceses se denominasen restaurantes y al cocinero restaurador. Después de casi 300 años hay quien duda todavía en España sobre si a un cocinero debe denominársele así. El nuevo apelativo de artista por la revindicada ubicación de la cocina como arte mayor, nos lleva otra bonita polémica que puede durar ¿300 años más? Como yo sigo cavilando en mi mazmorra y dispongo de mucho tiempo para abordar tan espinosa cuestión, por ahí van mis "a vueltas con el tomate" de hoy.
A ver si podemos establecer una hipótesis "creativa" que, como en las finanzas, no resulte una vulgar estafa. Porque entre los hermanitos Hellman y este chico Madoff, de Nueva York han dejado la creatividad de los “chorizos” españoles a la altura del betún.
Pero volvamos a lo nuestro y partamos de la premisa de que un cocinero es un restaurador en Francia pero no en España, porque al oficio de restaurador en Iberia se le presuponen unas mayores virtudes vinculadas al Arte con mayúsculas. En consecuencia, ese oficio se reserva a los que realizan operaciones manuales de intervención en obras pictóricas, escultóricas, o constructivas de todo tipo para recuperar su valor estético, funcional, o económico. Metidos en esas andanzas al término artista se le presupone una intervención mucho más amplia e importante relacionado con la Bellas Artes, con la Cultura en superlativo.
Se aduce que en el oficio de restaurador es determinante la intervención manual sobre el objeto a restaurar y se presuponen unos estudios y conocimientos profundos para realizar correctamente esas operaciones. Su proceso de formación es largo, incluso en algunos casos de rango universitario, y más fundamentada en los históricos modelos gremiales madres de la masonería. Todo ello, aparentemente, le distancia del oficio de cocinero en España, considerado históricamente como algo más generalista y vulgar, con unos conocimientos basados en la práctica diaria y sin más fundamento que su especialización en operaciones de manufactura en el tratamiento y cocción de los alimentos a nivel industrioso. En resumen, que en España ser cocinero hasta casi ayer era de poco pelaje
Pero, sin embargo, el término restaurante y su sinónimo restauración si les son reconocidos generalmente como nombres propios atribuidos a ese sector de actividad en España. ¿Porqué al profesional no, en una especie de juego extraño por el cual pasa la pelota pero no el jugador? Hay, seguro, más de una respuesta y a un servidor se le ocurren algunas
Fíjense sus señorías que el cartelito de Boulanger data de 1765, el medio de la efervescencia del Paris anterior a la revolución. Francia acababa sus guerras en India y se gestaba ya el proceso de crisis que provocó después la radical transformación de oficios, usos y costumbres. Los restaurantes son hijos de la burguesía y sus propietarios burgueses. Ellos son ya la nueva clase dominante y representan el avance social "Liberté, Egalité Fraternité" La cabeza del Alcalde de París muerto y decapitado aquel 14 de Julio de 1789, el Señor Jacques de Flesselles, la portaba en una pica mira tú un cocinero. Y esa primera pica se hizo costumbre�
Ahí estaba yo precisamente contemplando el panorama y clamando porque el asunto no se hubiese producido unos años antes. El caso es que los restauradores, como el resto de los burgueses, pasan a ser algo más que alguien: son ya el nuevo estado, el nuevo poder. ¿Quien les va a negar el derecho al reconocimiento social de su profesión? Nadie que pueda mantener la cabeza en pie y fíjense como estaba la cosa. Ya tenemos Revolución y con ella, definitivamente, restaurantes que no mesones y restauradores que no lacayos. Voilá
¿Y que pasa entretanto en España? Lo malo no es el entretanto, lo peor es el después y el casi hasta ahora. Me tildarán de alma perversa y seguro acertarán, pero ya me dirán ustedes si esta polémica terminológica entre "cocineros" y "restauradores"; entre "artesanos" o "artistas", no tiene algo que ver con la prolongada condición de siervos y lacayos que se daba a los oficios manuales en España.
¿Se daba? Cuando el nivel social en España la determinaba hasta ayer la extracción de clase, los estudios superiores o ser funcionario del estado, perdónenme ustedes, pero sin una revolución burguesa en condiciones que llevarse a la boca, sobre este asunto tienen los españoles un retraso histórico de aúpa. Tal vez por eso les lleva a no considerar suficientemente y en toda su dimensión el nivel alcanzado por algunos de los representantes de la actual cocina española que, tambien hasta ayer, nadaban contra corriente e incluso ahora. Miren sino lo que le ha pasado a mi admirado Don Ferrán Adriá que le ha salido un colega "naturalista" que quiere volver a los orígenes ¿De los mesones?
Y si los restauradores españoles solo pueden ser cocineros ¿Como diantres van a ser artistas? Artista puede ser una vicetiple, un matador de toros, toros, un actor principal o de reparto con el "don natural" de la cámara, un payaso, un domador de leones, un cantante de factor X ....En fin, ser artista lo puede ser muchísima gente de la más diversa actividad y condición, pero un cocinero no, por favor, ¿A donde va esta gente? ¿Como va a ser un arte la cocina?... ¡Pero hombre!...
Lo lamentable es que a estas cosas ayudan algunos “chefs” españoles, que están buscando en lo mediático e inmediato lo que solo con el trabajo de largo recorrido y profundidad pueden obtener. Demasiadas chaquetillas de colores, pantalones de chocar, “boutades” de genio pardo, telecreaciones de pacotilla y otras extravagancias personales, económicas y gastronómicas pueblan hoy no pocos fogones y se alejan de lo natural, práctico y, sobre todo, de la seriedad profesional y del respeto debido a los clientes, que son los verdaderos dueños del cotarro. Porque tantol exceso de falsa “creatividad” financiera o gastronómica está resultando señores una auténtica estafa y el personal de a pie anda ya más que harto.
Con todos mis respetos (que son muy pocos) a estas gentes, creo sinceramente que en el fondo son hijos de la peor historia española. Forman parte del personal acomplejado que quieren estar y están al servicio lacayuno de los poderosos, levitan ante los gastrónomos oficiales de la corte y su arte está más próximo al de los payasos que al que corresponde a su oficio. ¡Preocúpense más dignamente de sus platos y de sus clientes y no de lo que algunos críticos y periodistas digan de ustedes! Recuerden: “Pienso luego existo” dijo Descartes y ahí empezó todo�
Por ello, les recomiendo a mis amigos españoles que aman tanto su profesión y se dedican con coraje a estos menesteres, el que tengan templanza, paciencia y confianza, que son como tres virtudes teologales pero en guay, Que presuman orgullosamente de ser cocineros, sabiendo que son restauradores y que actúen humildemente como artesanos, sabiendo de sobra que en sus manos está el arte mayor, el que invade el espíritu y eleva la ambición humana: el de la ética profesional, que hace de las obras materiales el placer de los mortales. Porque eso y no otra cosa es el Arte
El Señor de Fouquet, Invierno de 2008