La Taberna del Búho o el no ir por ir

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Hubo un tiempo en el personal acudía a los restaurantes con el objetivo y afán de embaularse un plato o una especialidad, en cuya confección se apreciaba la “mano” experta del cocinero titular, que bordaba la receta con especial maestría y singular excepcionalidad, pero ese tiempo ya pasó, y hoy, por efectos combinados de gentrificación, quinta gama y turismo de chancleta, recorrer más de doscientos metros para sentarse a la mesa es tarea inane y ejercicio de melancolía, porque en una gran mayoría de los locales se exhibe y ofrece, básicamente, la misma oferta.

Vaya uno a donde vaya, se encontrará con ensaladas de burrata, croquetas de hongos a veces coronadas de falso caviar, tabulé de quinoa con col china, gazpacho de sandía con virutas de pistacho, gyozas rellenas de setas shiitake, ensaladilla rusa con tartar de gambas con sus cabezas fritas, baos con bondiola y toque de maní, tacos de frijoles y cilantro, tartar de atún al vacío cósmico, alcachofas confitadas con caspa de ibérico, arroz basmati con verduritas, wok de verduras con soja y cacahuetes, risotto de champiñones con queso parmesano y bacon, tarta de queso genérico gouda chamuscada con soplete de acetileno, y todo un amplio, bobón y estandarizado repertorio pergeñado, elaborado y ultracongelado en polígonos industriales, que, llegado al restaurante, se recalienta según normas, se pintarrajea con churretes de falso acceto di Modena, y se decoran con brotes de verdura recién germinados en sobre y un rallado de pelota negruzca que llaman trufa por llamarle algo.

Del mise en place se encargan, al decir del prestigioso crítico gastronómico Pau Arenós y en declaraciones al Huffpost: “… cocineros con la imaginación de un escarabajo pelotero (…) cobardes que se agarran a cuatro iconos conocidos por inseguridad y con la excusa de que eso es lo que quiere el cliente”, y que trabajan: “… materia prima barata, estandarizada que no representa un lugar, sino una neutralidad, un blanqueamiento de lo gastro”. Todo ello deriva en la destrucción cainita de la cocina española consuetudinaria, tradicional e identitaria, de la que hoy por hoy prácticamente queda el menor rastro de las esencias capaces de excitar la memoria del paladar.

Por su parte, Ainoha Aguirregoitia, milenial especializada en gastronomía y comunicación, hurga en la herida desde el mismo medio, explicando que: "Es fácil encontrarnos con los mismos productos en distintos locales. A veces lo que hacen es reinterpretarlos ligeramente, pero es el mismo producto. Lo que hacen estas empresas es que ofertan diferentes recetas y los restaurantes escogen cuáles les vienen bien para su carta.

También puede darse el caso de que generes un volumen de venta alto y la empresa encargada de generar productos de quinta gama le salga rentable hacer tu propia receta y, además, te mantienen la exclusiva". A lo que añade, de manera contundente: "No debemos pensar que solo nos encontramos esta comida en restaurantes más populares. Cocineros súper conocidos, muy, muy conocidos utilizan quinta gama. Sí que es cierto que tienen la exclusiva de su receta, que la venden solamente a ellos, pero se producen fuera".

Dicho todo lo dicho, y pongamos que hablo o hablamos de Madrid, aún hay restaurantes en la Comunidad que merecen unos kilómetros de viaje para regalarse con una de sus especialidades. Sería el caso, por ejemplo, de La Santina, un estupendo macro asturiano enclavado en Galapagar, a 39 kilómetros que Madrid, que regenta Nacho, un tipo sandunguero y generoso, capaz de niquelar portentosas Verdinas con carabineros; del Mesón El Cid, en Morata de Tajuña, a 40 kilómetros de la capital, con Pilar Atance y su hija Inma a los mandos de cocina y sala, por su potente, suculenta y apetitosa Olla ribereña, bastante similar a la olla gitana y compuesta con productos de la comarca de las Vegas, que se pone sobre la mesa en el mismo recipiente de barro para conservar el calor atesorado a la lumbre y el burbujeo de la cocción; de Casa Miro, en la misteriosa y templaria Titulcia, a 43 kilómetros de Los Madriles, que sirve un Conejo de monte al ajillo, preparado con cunículos salvajes y parientes lejanos de aquellos que en la película de Carlos Saura La Caza correteaban por los alrededores de Seseña, Esquivias y Borox; de Varela, en Alpedrete, a 44 kilómetros de Madrid, que presume legítimamente de su Arroz con rabo de toro, que cuida al detalle el propietario y cocinero Javi López Rumayor; de El Madrileño, en Guadarrama, a 50 kilómetros de Madrid, que brinda una muy especial Oreja a la plancha, con su chorrín de pulco, que hace Rubén de la Fuente, uno de los dos hermanos propietarios; del Mesón los Conejos de Aldea del Fresno, a 52 kilómetros de la Puerta del Sol, que, de la mano de Alberto Plaza, saca a plaza un exquisito Conejo al ajillo muy de campo, especiado con tomillo, orégano y alguna que otra hierba más; de Yeyu, en Cercedilla, a 57 kilómetros de la capital, que exhibe una amplia paleta de escabeches de picantones, sardinas, boquerones, perdiz, codorniz… y conejo, en hors catégorie, que hace perder el sentido; o Casa Bolsitas, sita en Colmenar de Oreja, a 63 kilómetros del Foro, que sirve un tradicional y gustoso plato de Carne al desarreglo con patatas chulas.

Pero el que aquí nos ocupa en esta ocasión es La Taberna del Búho, sita en Olmeda de las Fuentes, en la comarca de la Alcarria de Alcalá y a 60 kilómetros de la capital, municipio que desde 1953 -el año en que quedaron sin efecto las cartillas de racionamiento de tabaco, que daba para dos cajetillas o 50 g. de picadura a la semana-, dejó de llamarse Olmeda de la Cebolla, por considerarse el de las Fuentes “nombre más eufónico” y por responder a una realidad de “cantidad de fuentes existentes en el pueblo y en su término”.

Pueblo hermoso y pespunteado de casitas blancas, remanso de paz frente a paisajes idílicos, albergue de numerosos artistas y mojón en la historia de España cuando, en 1714, el preclaro político, editor y asentista colbertiano Juan de Goyeneche instaló en sus dominios, y a solo cuatro kilómetros del epicentro construido en el churrigueresco Nuevo Baztán, una fábrica de paños para producir uniformes para el ejército español, aunque cueste creer y suene a monólogo de Miguel Gila que hasta aquel momento se les compraban al enemigo.

Pues héteme aquí que merece y mucho la pena trasladarse hasta este singular enclave para hincarle el diente a sus Piparras o guindillas de Ibarra en tempura, una técnica de origen ibérico y ligada a los Quadragesima dies, que fue introducida en Japón por misioneros jesuitas y que los japoneses nos han devuelto perfeccionada aligerando la masa con agua helada y creando una cobertura crujiente. Ahora, el responsable de cocina olmedeño Mario Algovia, hostelero de larguísimo aliento, lo ha sublimado en un plato del que resulta difícil dejar de picotear, porque está como para chuparse los dedos y seguir hasta los codos.

Muy notables, además, son sus Papas con mojo casero, los Trigueros a la plancha, la Ensalada de rulo de cabra, las Fabes con jabalí y setas, el Queso astur con su botella de sidra de fácil escanciado, el Cardo con salsa de trufa, el Cachopo de Cabrales en garboso churruscado, las Delicias de bacalao en hojaldre o las caseras Tartas de zanahoria o de crema de orujo.

Y tras la pitanza, un paseo como aquellos que se daba el barbudo naturalista escocés John Muir con el presidente USA Theodore Roosevelt por Yosemite, entre las montañas de Sierra Nevada de California, para descubrir juntos que salir es realmente entrar. Claro que en Olmeda no hay sequoias, pero la encina que llaman “La Pica”, plantada entre 1765 y 1780, cuando reinaba Carolo, formalmente Carlos III, no le va a la zaga ni tantito así.