Un recorrido crítico por la gastronomía española, desde la cocina popular a la llamada alta cocina, sin la contaminación de las redes sociales y los algoritmos de publicidad encubierta.
Ricard Camarena, Valencia. Dos estrellas Michelín. Precio alto
El algoritmo de las redes sociales, como toda estructura matemática manipulada o no, posiciona los establecimientos de comida al margen del conocimiento humano y de la experiencia emocional. Este no es el 73 (TripAdvisor) de los restaurantes de Valencia y me resisto a establecer comparaciones. Este es sin duda uno de los mejores restaurantes de España, de Europa y del Mundo en mi particular opinión. Por varios factores. Primero el impecable espacio y la acogida al mismo. Por su rehabilitación arquitectónica de una antigua fábrica de bombas de agua que mantiene su sabor industrial y por el servicio de sala que acoge y acomoda a los comensales. Con la profesionalidad del maître y sumiller Mario Mazuelas y el conocimiento de su oficio y de la oferta de vinos disponible. Y por el trato amable además de la elegancia sobria que despliega. Pasar a una sala amplia y cómoda con mesas distantes que guardan la privacidad y mantiene el calor necesario de un espacio para comer. No es una cuestión de decoración sino de estilo y buen gusto. No tiene precio.
Entrando después en el segundo factor de referencia: la oferta culinaria. A partir de los aperitivos en recepción hasta el total de la degustación de platos lo que destaca es la autenticidad del producto de la huerta exclusiva del restaurante. Desde la cebolla con mantequilla de anchoa, la anchoa de primavera madurada cuatro años, o la velouté de pollo, vamos transitando entre los tomates confitados con mantequilla de oveja, una ostra con aguacate, sésamos y "horchata" de chalanga, que posiblemente sea el mejor bocado de ostra que he probado jamás o la gamba roja al ajillo con guisantes y yema de corral. Solo por citar algunos de un discurrir entre elaboraciones de sabores diferentes con productos reconocibles visual y organolépticamente hablando. Todo propio del lugar que pisas. La cebolla con anguila, la lubina con guiso de habitas o la ensalada de cítricos nos sitúan a la perfección con la huerta valenciana, su Albufera y la mar mediterránea. El pan de semillas con hojaldre de mantequilla es otro detalle que destaca en una degustación donde algo es difícil de destacar.
Nada de eso debe parecer suficiente a Ricard Camarena cuando a media degustación se incorpora personalmente para que podamos disfrutar de su curación de pescados marinados, su unami de mar y sus explicaciones sobre sus conceptos culinarios y gastronómicos. Su propia interpretación de la variación no estandarizada de su oferta culinaria ajustada al producto de su huerta y a la estación. Y sobre todo su experiencia dilatada de 25 años asumiendo trabajo, riesgos y definición independiente de un proyecto que deja totalmente fuera no poca impostura, bastante soberbia y dosis de cursilería que inundan algunos de los fogones de esto que llaman "alta cocina española" sin más identidad con nuestra gastronomía que la ubicación del local en territorio nacional. Ahí queda.
De manera que enhorabuena a Ricard Camarena y a todo su excelente equipo. Con ganas de volver quedamos. Merece la pena ahorrar para ello.
El Señor de Fouquet
