viernes 21/1/22
connaiseur
 

“Casa patriarcal, de señores de esclavos, vergel en decadencia, patos y gallinas merodeando por las cabañuelas que habían sido moradas de esclavos, La tranquilidad, la paz, el ocio. Nos sentíamos varados en el tiempo, en los días de ayer, dulce fin de semana regado por un vino andino de las mejores añadas”.

Así comienza la descripción de una anécdota que relata Jorge Amado en su libro de neo memorias “Navegación de Cabotaje”, que titula “Le connaisseur”, en la que relata una anécdota  con Pablo Neruda de protagonista. El poeta, acompañado de su pareja y de otros intelectuales brasileños, había sido invitado por los propietarios de aquel lugar para pasar un fin de semana degustando delicias gastronómicas diversas, entre las que se encontraban los mejores caldos vinícolas chilenos. Cuando estos se agotaron Neruda decidió unilateralmente prolongar la estancia, con entusiasmo del grupo y gran desolación para su propietario que vio como se habían agotado sin remisión sus reservas de vino de calidad, sin posibilidad de reponerlo  ni recursos económicos para ello.

Jorge Amado, brasileño de Bahía, intelectual comunista y hombre de recursos salvó la situación. Entre el propietario y él recogieron todas las botellas ya vacías de blancos y tintos de los vinos chilenos más nobles y más caros, e introduciéndolas en un saco se dirigieron al colmado de la ciudad más próxima a la hacienda. Con esmero rellenaron todas las botellas con vinos brasileños de Rio Grande del Sur (no precisamente apreciado por su calidad), los taponaron cuidadosamente  y de retorno a la hacienda  los blancos se pusieron a refrescar en la nevera y los tintos en sus botelleros.

Botella tras botella el vino fue bebido después entre exclamaciones patrióticas del poeta Neruda al degustarlos  y aclamados por el resto “No hay vino comparable al chileno; el francés tiene mas fama, pero no es el mejor” discurseaba Don Pablo en los elogios a las viñas andinas. Muy propio de “connaisseur” sentencia Amado con sorna. Cosas que pasan y mucho a los sacerdotes de la calidad. Hay ejemplos más actuales del esnobismo gastronómico para aburrir.

Cuando hoy se produce un debate sobre la “calidad” de los productos alimenticios españoles, me ha venido a la memoria esta anécdota que leí hace ya muchos años y recuperé el texto. Defínase pues qué es “calidad” para el respetable, ¿la gustativa?, ¿la olfativa?, ¿la visual? O… ¿la económica? ¿la medioambiental? ¿o la sanitaria? Porque solo estas últimas son mensurables sin subjetividad y de las tres primera solo responde el gusto, olfato y vista particular del consumidor. Sea Pablo Neruda o su porquero.

Un producto puede ser perfectamente sano para el consumidor pero puede generar elementos negativos o insalubres para su entorno de producción. De cajón. El puerco asado será estupendo pero los purines huelen en kilómetros a mierda y contaminan. Como tantos otros residuos alimentarios desde la más absoluta antigüedad. Desde el “garum” romano, hasta el pechín del aceite de oliva. Y tanto o más hacinados que los porcinos están las gallinas. Los ejemplos pueden no tener fin. El caso es que si se habla de la calidad del producto en sí no es posible confundirla con los residuos que generan y que son necesariamente apreciables desde otra perspectiva distinta. Ya nos lo dejo escrito el premio Nobel de Economía Paul Samuelson, cuando ya hace muchos decenios distinguía el PIB (Producto Interior Bruto) y el BEN (Bienestar Económico Neto), a la hora de diferenciar entre un modelo de riqueza y sus consecuencias. Algunas de ellas desastrosas. De manera que descubrir lo obvio a estas alturas  no parece una misión demasiado novedosa por muy joven que sea un ministro del gobierno.

De otra parte, que un ministro de un ramo se cabree con otro por cuestión de competenciales tiene su interés solo político mediático. Lo que parece importante es adentrarse en lo que habitualmente los economistas de todo signo referencian como cesta de la compra. Ya que los famosos IPC están afectados, tanto por los precios del petróleo como por el incremento del precio del pollo. Y eso si que es una cuestión de consumo y de rentas disponibles por la ciudadanía.

Vayamos pues al “escandallo” de esa cesta, que es el tema clave en la hostelería para hacer sostenible el negocio restaurador o la dieta domestica de una familia, por ejemplo. Si lo que los consumidores quieren es mantener la calidad del ecosistema, vayan haciendo cuentas: Las carnes de producción artesana bajo esos principios no bajan de 35 euros kg. Las chuletillas de cordero lechal ahora mismo están a 30 euros kg. El Pescado salvaje sin origen de piscifactoría: según época de pesca, día y mercado puede oscilar entre 40 a 70 euros kg. La agricultura sin pesticidas según temporada y mercado que nos pueden llevar a tomates entre 5 a 8 euros Kg. ahora mismito. Las legumbres de producción limitada nos conducen a un socorrido garbanzo ya a 3/3,50 euros Kg. Eso sin hablar de alubias o fabes de granja ahora a precios prohibitivos; o de los aceites oliva virgen extra de primer prensada a 10/11 euros litro. Porque después de la primera cosecha de noviembre la aceituna engorda pero pierde calidad organoléptica, que no sanitaria, y bien mezclada en almazara con las últimas aceitunas recolectadas en suelo el virgen extra se coloca a 5/6 euros, pero no es lo mismo y el pechín resultante es mayor. Los panes artesanos de tahona de masa madre ya se sabe. Los vinos de garaje ecológicos a coste medio mínimo de bodega de 15/20 euros. Cervezas artesanas, etc., etc., y así sin parar. Del jamón pata negra no hablamos. Eso por tocar solo algunos productos conocidos a su precio de origen en mercado. La solución para algunos es el veganismo. Bueno.

Vamos, que no hay más que dedicar una mañanita en el mercado y uno sale de dudas sobre lo que la ciudadanía puede o no consumir en base a su renta disponible. Eso es de primero de política y de economía. La coherencia de determinados discursos implica que si quieres servicios públicos de calidad supone pagar más impuestos. Y si deseas una producción alimentaria que esté vinculada a su repercusión medioambiental o a su huella carbónica de distribución (exigiendo, por ejemplo, que su transporte se efectúe por vehículo eléctrico al precio actual de la energía), tienes que pagar si o si sus costes de origen y los añadidos.

Si las rentas medias de este país son las que son ya me contaran cómo los ciudadanos pueden soportarlos para alimentarse con estas premisas económicas de partida. Primero, porque lo sostenible necesariamente es también la capacidad de rentas para ello. Segundo, porque la calidad sanitaria de los productos alimentarios tiene, intrínsicamente, otros parámetros de valoración objetivos. Y, finalmente,  porque lo cualitativo del paladar va con otros debates y gustos personales, adquiridos o no, en base esas rentas. Todo, también, de libro.

Decía Brillat- Savarin allá por 1825 en los aforismos de su “Fisiología del Gusto” aquello de “Dime que comes y te diré quién eres”. Habida cuenta su renta y origen personal no deja de ser una obviedad histórica llena de matices. Pero hoy por hoy (también siempre) se podría decir: dime “quien” económicamente eres y te diré lo que puedes o no permitirte comer. Aunque también te puede suceder como a Pablo Neruda, que el envoltorio, o la etiqueta a la vista, puede engañar, y mucho, al gusto y a la nariz. Pasa también en política alimentaria, de consumo y de la otra. Hay esnobismo de “connaisseur” para todos los menús, ideologías o personajes políticos del día. Y hasta aquí, para quien quiera entenderlo, lo dejo.

El menú del día de ‘le connaisseur’