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martes. 27.09.2022

Tartar:

450g de filete de ternera.
20g de cebolla.
15g de alcaparras lavadas.
20g de pepinillo.
2g de Paprika (a gusto).
1 yema de huevo.
1 anchoa en aceite de oliva.
Perejil.
Salsa Worcestershire.
2g de jengibre fresco.
8g de mostaza de Dijón.
Pimienta de setchouan molida.
El zumo de medio limón.
2dl de aceite de oliva virgen.
Sal.

En un bol montar la yema de huevo con el zumo de limón, al aceite de oliva y la mostaza.

Picar lo más finamente posible la cebolla, las alcaparras (éstas bien lavadas), el pepinillo, el perejil, el jengibre, la anchoa y el filete de ternera.

Pasar todo al bol, añadir la salsa Worcestershire, la Paprika, la pimienta de setchouan y la sal. Dejar en lugar muy frío.

Espuma de mostaza verde:

18cl nata.
10cl caldo de pato.
50g de mostaza verde.
2cl aceite de oliva virgen.
Sal.

Infusionar el caldo, la nata y la mitad de la mostaza.

Dejar enfriar, añadir el aceite y el resto de la mostaza; rectificar con el caldo y la sal. Introducir en un sifón y añadir una sola carga. Guardar en frío.

Especias:

Alga kombu en polvo.
Cardamomo en polvo.
Coriandro en polvo.
Pimiento de Espelette en polvo.
Ras-el-Hanout.

*se pueden utilizar otras especias razonando su sabor e intensidad.

Otros:

Copos de maíz fritos.
Flores frescas.

Mezclar todas las especias en un bote con tapadera de agujeros para poder espolvorear cuando vayamos a utilizar. Mientras guardar siempre herméticamente cerrado y fuera del alcance de la luz, del calor y el frío.

En un vaso Old-fashioned depositar una cantidad minima de espuma de mostaza. A continuación rellenar hasta la mitad de Steak tartar y terminar con otra cantidad de espuma de mostaza sin llegar al final del vaso. Acabar espolvoreando con las especias, copos de maíz y las flores.

Steak tartar, especias y espuma de mostaza verde
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