'Goyenechef' y la robusta levedad del consomé

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El pasado 27 de septiembre y dentro del proyecto de divulgación gastronómica Goyenechef, iniciativa del Ayuntamiento del municipio madrileño Nuevo Baztán y de la Comunidad de Madrid, concebida como un viaje por las profundas modificaciones en la cocina y gastronomía de la época de la Ilustración dieciochesca a través de la vida y obra de Juan de Goyeneche, el chef Juan Manuel Calero y su fiel escudero coquinario Guillermo Quintanilla impartieron un taller culinario para explicar los fundamentos ortodoxos de preparación del consomé.

En general, la llegada de los borbones y la subida al trono del Felipe V, nieto de Luis XIV, “El Rey Sol”, a principios de siglo XVIII y tras el colapso de la anterior dinastía de los Austrias, con la muerte de Carlos II, “El Hechizado”, supuso radicales cambios en la cocina y la gastronomía españolas: la fruta pasa de ser un “ante” que abría el banquete, a postre de su final; las aceitunas, justo al revés, en lugar de postre tradicional se convierten en aperitivo; el pescado pasa a tener casi la misma importancia que la carne; las fuertes especias usadas antes a cascoporro, son sustituidas en buena medida por finas hierbas; el chocolate deja de ser solo una bebida y se convierte en elemento fundamental de repostería y bizcochería; el jengibre, omnipresente en los recetarios de siglos pasados, deviene en ingrediente ajeno a la culinaria hispana; y la elaboración y presentación de los productos y manjares se refina.

Volviendo al consomé, el caldo francés que resulta de un concentrado de carnes clarificado con mimo al final de la cocción, rápidamente se hizo un hueco en la mesa real al ser muy del gusto de María Luisa Gabriela de Saboya, la primera esposa del fundador de la dinastía.

Sin embargo, en 1929 sale a la luz un libro, Guía del buen comer español, donde su autor, el escritor, periodista, político y gastrónomo español Dionisio Pérez Gutiérrez, alias Post-Thebussem, sostiene que el consomé franchute es el resultado de la rapiña efectuada por el general más joven de Napoleón, Jean-Andoche Junot, en el Conventual extremeño de San Benito de Alcántara, regido por benedictinos.

Allí habría obtenido un recetario que posteriormente regaló a su esposa Laura Junot, duquesa de Abrantes, donde aparecía la receta del consumado, que ella habría afrancesado traduciéndola en consomé. 

La teoría hizo rápidamente fortuna y a ello contribuyeron tanto el fervor patrio de ciertos sectores como el éxito internacional del libro Le Guide Culinaire, publicado en 1903 y firmado por el celebérrimo chef francés Auguste Escoffier, considerado como el creador de la cocina moderna. En el texto aparece un método de preparación de perdices, faisanes y becadas que Escoffier bautizó como a la mode o al estilo de Alcántara. Aunque el plato se elabora a base de trufas e hígado de pato, ingredientes que en poco evocarían un origen extremeño de la época, la tesis hispano-monacal fue ganando adeptos hasta convertirse en una casi verdad revelada. Sin embargo, una somera mirada a la historia refuta por completo tal devaneo intelectual.

En la primera edición del diccionario de la Academia Francesa de 1694, el verbo consommer ya tenía, entre sus varias acepciones, la de: “Consumar carne, para cocer tanto la carne que casi todo el jugo o toda la sustancia esté en el caldo”, al tiempo que la voz consommé también contaba su propia entrada en la que se definía como: "Caldo muy suculento de una carne extremadamente cocida”. 

También sabemos que, hacia la mitad del siglo XVII, el consomé gozaba de tan buena fama en tierras galas que el poeta Paul Scarron escribió la Chanson à manger/ Canción para comer, donde, más o menos, se dice: “Cuando nos atiborramos de una sopa/ suculenta como un consomé,/ si nuestro cuerpo se siente atraído por ella,/ nuestra alma lo está aún más”.

Además, el cocinero francés de diversas cortes François Massialot hizo popular la técnica del consomé en su libro, Le cuisinier roïal et bourgeois, que, publicado en publicado en 1705, marcó un hito en la cocina francesa.

De nuevo en el siglo XVIII, el cocinero de la Casa Real, Vincent de la Chapelle, creó para la reina María Leszczyńska, esposa de Luis XV de Francia, el Consommé à la Reine.

Si recapitulamos la historia hasta 1807, cuando Junot teóricamente se apodera del mítico recetario, la tesis de un origen español del consomé cae por su propio peso ante la evidencia de que la fórmula ya estaba asentada en Francia desde hacia un par de siglos.

Pero apurando el odre hasta las heces, podría sospecharse incluso que tal recetario no existió jamás.

Su teórica traductora y divulgadora, Laura Junot, en su momento y como se dijo esposa del general napoleónico y receptora del tesoro culinario, se convirtió en fervorosa monárquica a la caía del imperio y, acosada por las deudas, empezó a publicar libelos como Memorias históricas sobre Napoleón, la Revolución, el Directorio, el Consulado, el Imperio y la Restauración, que, aunque redactados con la inestimable ayuda de su amante, un entonces desconocido Honoré de Balzac, resultaron un fracaso editorial que la condujo a la indigencia. Es evidente que de haber tenido en su poder el famoso recetario benedictino lo hubiera dado a la imprenta.

Y, Quod erat demonstrandum, otro día repasaremos la tontuna sobre el antes y el después de la mayonesa y la mahonesa. El que avisa no es traidor.