Fran Nieto
Nos hallamos ante una nueva edición, la tercera ya, publicada por la Editorial Blume de un libro de cocina esencial decididamente educativo e ilustrado a las mil maravillas que atraerá tanto a los principiantes que quieran ir dando sus primeros pasos en temas culinarios como a cocineros profesionales mucho más avezados en la materia. Esta es una recopilación de más de doscientas técnicas y destrezas culinarias imprescindibles para el éxito de todas las preparaciones básicas, como puedan ser corte de carne, fileteado de pescado, presentación de verduras, pastas y salsas saladas o dulces, pasteles y postres...; incluye la friolera de más de mil gestos fotografiados paso a paso; los secretos de los grandes chefs franceses y sus logros y recetas más emblemáticas (Régis Marron, Jean-François Piège, Alain Passard, Gérald Passédat, Anne-Sophie Pic...) y también los mejores de Francia en su especialidad (heladeros, queseros, etc). ¡Un auténtico deleite visual imprescindible que no defrauda sino más bien lo contrario! Y es que solo con hojearlo un poco, se le hace a uno la boca agua…
La enciclopedia de la gastronomía destaca la técnica de una forma más depurada y sin duda más jerga. Porque si bien los chefs están presentes aquí -Anne-Sophie Pic, Jean-François Piège, Gérald Passédat, Régis Marcon, Alain Passard…- cada uno ofreciendo una receta al comienzo del capítulo -son los profesores- autores quienes tienen en realidad el papel principal de aleccionarnos sobre cada una de las materias a tratar. Vincent Boué y Hubert Delorme, encargados principales de una prestigiosa escuela de hostelería (la de La-Guerche-de-Bretagne), son en efecto los garantes de la transmisión de las técnicas culinarias clásicas francesas, perfectamente explicadas y acompañadas de numerosas fotos que hacen mucho más sencilla su comprensión.
La ‘Enciclopedia de la gastronomía francesa’ es una recopilación de más de doscientas técnicas y destrezas culinarias imprescindibles
Sin embargo, aquí no se requiere que el lector tenga un conocimiento previo y sesudo de lo que se le va a exponer. El objetivo es reducir el panorama a lo básico que todo aficionado ilustrado debe dominar: pastas básicas (secas y blandas), huevos, cortes (guarniciones, pescados, mariscos, carnes, vísceras, etc.), cocción (escalfado , baja temperatura, papillote, confitados, estofados, etc.), preparaciones saladas de base y salsas (emulsionadas, salsas ligadas, mantequillas compuestas, aceites aromatizados, rellenos), preparaciones dulces de base y salsas (coulis de frutas, pastas estampadas, salsas, jarabes, etc.), cremas base dulces (flanes, mantequilla, nata montada, chiboust, diplomat, etc.), mezclas dulces y mousses, bases de pastelería (galletas, manjar blanco, flanes, arroz con leche, suflés, tejas, etc.) y helados , sorbetes y postres helados (sea o no).
En cada receta y forma de preparar cada plato destaca un pequeño apartado dirigido a los más curiosos titulado “saber más” en el que se ahonda mediante pequeños comentarios en algunos aspectos colaterales y anécdotas muy interesantes a tener en cuenta de cada receta presentada. Y por si fuera poco se añade un consejo del chef para que si ya de por sí nos iba a quedar un emplatado suculento podamos llegar a rizar el rizo y sentirnos como si trabajáramos en unos cinco tenedores.
Un viaje gastronómico con carácter propio: de los campos de lavanda de la Provenza a la cocina atlántica de la Bretaña, pasando por la siempre distintiva cocina parisina
Si uno logra dominar estas primeras 200 páginas, puede estar seguro de haber adquirido la base esencial de la gastronomía francesa y, por lo tanto, de saber cocinar. Le sigue un cuaderno práctico, que contiene material básico, piezas de carnicería, tablas de estacionalidad de frutas y verduras, listado de DOC y DOC, cuadros ilustrados, pequeño glosario práctico.... Le sigue una recopilación de los grandes clásicos (bullabesa, riñones a la mostaza, bourguignon de ternera, albóndigas de lucio…), aunque desenterramos algunas propuestas menos originales, aunque siempre sencillas, como una ensalada de hígados de conejo rebozados con sésamo o láminas de rodaballo, escalfados en leche con cardamomo, salsa holandesa o incluso Fried Brie de Meaux, compota de cerezas negras con especias. En resumen, lo que viene a ser teoría y práctica...
Una nueva revisión de una obra de referencia que ocupará un lugar privilegiado en las bibliotecas gastronómicas. Un fascinante diccionario práctico en el que lo mismo puedes consultar sobre un tema concreto como hojearlo sin ningún fin en multitud de ocasiones. Y si además crees que eres o puedes llegar a ser un buen cocinillas, fijo que te vas a atrever con alguna de las infinitas recetas que aquí nos enseñan a preparar de manera concienzuda.
Y es que Francia puede presumir de una de las cocinas más tradicionales y vastas de cuantas conocemos. Un bagaje que se traduce en un dominio de las salsas, horneados y creaciones de alta pastelería que se pueden admirar y degustar en los mejores restaurantes del país. Un viaje gastronómico con carácter propio: de los campos de lavanda de la Provenza a la cocina atlántica de la Bretaña, pasando por la siempre distintiva cocina parisina.
