Ingredientes para 6 personas:
- ½ kg de garbanzos de Madrid
- 6 gambones
- 1 calamar pequeño o 6 anillas de pota
- 200 gr. de almejas
- 6 mejillones (media concha)
- 1 cebolla
- 1 tomate
- 1 puerro
- 2 dientes de ajo
- 1 taza de tomate frito
- 50 gr. de tocino ibérico
- laurel
- pimienta y sal
- 1 pizca de pimentón dulce de La Vera
- 1/2 copita de coñac
- 750 ml de fumet de marisco.
PREPARACIÓN
Los garbanzos de Madrid tienen una gran densidad, por ello es necesario un mayor tiempo de remojo previo. A cambio, no descascarillan y su cocción a baja temperatura y prolongada permite absorber todos los ingredientes del fumé y el sofrito, además de los mariscos que acompañan al plato.
El segundo aspecto fundamental de este plato es la preparación del fumé conforme al video que se acompaña. Sin un buen fumé en las legumbres o arroces, se desaprovechan enormemente las posibilidades organolépticas de estos productos alimenticios.
El tercer tema básico es la calidad del sofrito que va a acompañar la cocción del plato. En la buena cocina las prisas son malas compañeras del gusto. Gourmand viene de goloso y no hay posible satisfacción gastronómica si hay prisas en su elaboración.
Y finalmente el garbanzo debe de cocerse previamente con aceite de oliva, laurel, un cubito concentrado de caldo de verduras, un trozo de tocino ibérico, sal y algo de pimienta hasta estar prácticamente en su punto de degustación.
Con eso preparado se pocha y sofríe la cebolla, el puerro y el tomate con los dientes de ajo en aceite de oliva. Se incorpora el tomate frito y el pimentón junto a la media copita de coñac. Después añadimos el fumé y mezclamos todo durante un minuto a fuego vivo para que se evapore el alcohol.
Añadimos los garbanzos limpios sin su agua de cocción y el calamar cortado. Lo cocemos todo junto durante tres o cuatro minutos. Cuando esté todo ligado añadimos los mariscos y lo cocemos todo solo dos o tres minutos más. Si vemos que queda demasiado líquido y queremos espesarlo, se reservan algunos garbanzos, se machacan en mortero y se añaden para espesar la salsa. Eso va al gusto de cada uno.
