600 g raya
100 g boletus edulis
100 g trompetas de la muerte
3 chalotas
8 cl de aceite de oliva virgen extra
Sal gris
Pimienta blanca
Limpiar bien las setas y los hongos. Saltear por separado con chalota. Salpimentar. Limpiar la raya de sus cartílagos y con ellos preparar un pilpil. Guardas. Dejar ligero. Cocinar los filetes de raya, una vez mojados en aceite y salpimentados, unos minutos, solo, por un lado, bajo el grill.
Suquet de gambas rojas
24 gambas grandes de Palamós o Denia
2 dientes de ajo
1 cebolla
8g de pulpa de ñora
Un poco de perejil
25 g almendras
15 g avellanas
2 tomates muy rojos
2 lt caldo de pescado de roca
Flor de sal
Aceite de oliva virgen extra
Separar el cuerpo de las gambas. Prepararemos un sofrito con las cabezas, los ajos, las avellanas, la ñora, las almendras y los tomates. Mojar con el caldo de pescados y dejar cocer durante 2 horas. Triturar todo, filtrar y rectificar. Dejar reducir unos minutos más.
Depositar en un plato sopero una cucharada de suquet de gambas, a continuación, disponer las setas y alrededor las gambas. Coronar con la raya y rociar con un poco de aceite de oliva.