“Cuando un cocinero viaja y llega a tierras desconocidas para sus sentidos no tiene más remedio que poner el corazón a la escucha y confiar en la intuición… sobre todo la de buscar nuevos productos o la de recuperar los que se perdieron en el camino de la globalización, y Panamá es un desafío vital para mí, para mis fogones y a los pucheros que hierven en Madrigal.
Hoy cocino con otoe o con tiquisque, con guandú, con ñame y con culantro y me siento vivo, heredero del lenguaje universal de la cocina y del sabor… y entre sabores y texturas mi viaje al reencuentro con las recetas de la historia me hace preguntarme de donde procede uno de mis platos favoritos en Panamá: El Guacho”.
Poco he podido averiguar, pero al menos os dejo una buena receta.
Guacho (Huacho) palabra quechua que significa pobre o huérfano, aunque en otros países latinoamericanos “guacho” presenta otros significados. Chile puede ser la cría de una vaca. En Cuba un campesino, en México un chilango: En Río de la Plata a un nacido de corta de edad; palabra que en Castilla la Mancha se emplea muy coloquielamente para esa definición..y como no, un plato típico de Panamá.
El guacho es una sopa que lleva ñame, yuca, culantro, arroz, verduras y alguna carne; rabo de cerdo…y como no, Guandú. También se le puede añadir leche de coco y ajichombo; así está tremendo!!!!, y se sirve tradicionalmente en vasijas vegetales hechas de “huacales, taparas o totumas”, incluso en calabaza, así te lo tomas en un lugar tan bello como la “Guaira” al final de Portobello.
Por cierto, el guandú se cree originario de la India, aunque algunos historiadores creen que el guandú llego al Nuevo Mundo desde Zaire o Angola a través de la trata de esclavos. Y hay escritos de la época de Trujillo donde el guandú y guacho sale en las notas de navegación de varios conquistadores como uno de los alimentos más ricos que se podían comer en la ruta de las Américas.
Por cierto, hay un gran vino Argentino con este nombre a la altura de los grandes vinos del mundo Guacho Malbec Gran Reserva de Tupuganto. Valle de Uca – Mendoza, bodegas LJW Wines.
Guacho Caribeño a mi estilo
Para 6/8 personas:
2 langostas de 700-900 grs. c/u
12 langostinos
24 almejas
1 tentáculo de pulpo cocido
Aceite de oliva virgen
1 cucharada de culantro picado
1 cucharada de mantequilla
Las dos cabezas y los caparazones de las langostas
1 cebolla
1 ajichombo pequeño
Especias (cardamomo, canela, clavo aromático….)
50g de rocoto
1dl. de aceite de girasol
1 dl. de salsa de tomate
1 cucharadita de harina
sal
Trocear las colas en gruesos medallones, que deberán quedar crudos en su interior.
Trocear cada cabeza en 8 pedazos. Saltearla con ½ dl. de aceite de girasol en una cazuela a fuego suave, dorando los trozos siempre sin quemarlos. Cortar la cebolla en trozos grandes y añadirla a los caparazones salteados junto al resto del aceite de girasol el ajichombo, el rocoto y dejar pochar a fuego suave. Añadir la harina, el tomate y agua, dejando hervir 5 minutos más. Añadir una pizca de sal y probar. Colar. El resultado después de colado debe ser de ¾ -1l. aproximadamente de caldo de langosta.
Para la base del guacho
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
2 cebolletas
400g de arroz
80g de guandú cocido
100g de yuca cocida y troceada
100g de ñame cocido y troceado
1 diente de ajo
1 ajichombo rojo
½ dl de leche de coco
1 dl. de aceite de oliva virgen
Patacón frito optativo
sal
Picar los pimientos, las cebollas y el ajo en finos dados y ponerlos a pochar sazonados en el aceite de oliva por espacio de 20 minutos sin que en ningún caso nos coja color dorado. Añadir el arroz,; mojaremos con el caldo de langosta caliente,y dejaremos hirviendo a fuego suave hasta que el arroz este en su punto y el conjunto espese y ligue el caldo. A falta de cinco minutos, añadir la leche de coco, el ñame, la yuca y el guandu, y dejar hervir unos minutos a fuego lento.
Saltear los medallones de langosta y resto de marisco en una sartén antiadherente muy caliente junto a las dos cucharadas de aceite de oliva. Sazonarlos. Verterlos a la base del guacho caliente, espolvoreando con el culantro picado y la mantequilla, que ligará el conjunto y lo hará más rico y sustancioso. Rectificar el sazonamiento y dar un ligero hervor teniendo la precaución de no secar los medallones de langosta. Servir con patacón frito.
