El tequila es una bebida que se produce en México desde el siglo XVI, y que toma el nombre de la región donde nace. Tequila es por tanto también el nombre de la ciudad que dio origen a esta agua ardiente y donde se encuentran un gran número de fábricas productoras de la bebida.
Un lugar llamado Tecuila
El origen náhuatl, tequitl trabajo u oficio y tlan lugar, habla de un lugar de trabajo. Una versión complementaria sobre el origen de la palabra tequila hace referencia a la piedra que es típica de esa región, obsidiana, y que se tallaba para usarse como herramienta cortante. Estas piedras eran conocidas como tecatlis y a quien la manejaba se le llamaba tecuilo, y así por costumbre al lugar se le comenzó a llamar Tecuila y posteriormente Tequila.
Planta de agave
En las primeras décadas después de la conquista, la bebida nació como un fermentado de la planta de agave y posteriormente, con su influencia árabe e hispánica, se destiló en alambiques introducidos al continente.
El tequila proviene de una planta de la familia de las agaváceas, que es el agave tequilana Weber variedad azul. Existen alrededor de 295 especies de agaves distintas y sólo una se puede utilizar para producir la bebida. Con agaves de otras especies se elabora el mezcal y el pulque. Así que ésta sería la primer gran diferencia entre tequila, mezcal y pulque.
Denominación de origen
El tequila es un producto con Denominación de Origen, que le da a la bebida la característica de exclusividad de elaborarse sólo en ciertas regiones, que son: Jalisco, parte de Nayarit, parte de Michoacán, parte de Guanajuato y parte de Tamaulipas.
El tequila se define como una mezcla de alcoholes provenientes de la fermentación y la destilación de mostos de agave, producido a partir de la destilación del mosto fermentado obtenido del corazón de una planta conocida como "agave azul".
A este corazón de la planta, semejante a una gigantesca piña, se le denomina también "mezcal", que en náhuatl quiere decir "la casa de la luna" y se usa para significar el meollo, la esencia, el centro, etc.
Se trata de un producto del encuentro de dos mundos, pues utiliza una técnica originaria del continente europeo para transformar una materia muy antigua y característica de la tierra americana.
El mezcal
En México hay doscientos agaves diferentes, que dan origen a otras bebidas similares, que reciben el nombre genérico de mezcal. De esta manera, tenemos el mezcal de Oaxaca, el de Cotija, el de Quitupan, el de Tonaya, el de Tuxcacuesco, el de Apulco, etc.
Pero el mezcal de Tequila, cuyo nombre se debe a una antigua y dinámica población que se encuentra a unas quince leguas de Guadalajara, en el camino de esta ciudad hacia el norte, y que se encuentra el puerto de San Blas de Nayarit, en la costa del Pacífico. En sus alrededores, se da muy bien el agave azul, y en muchas partes se yerguen grandes y pequeñas fábricas del prestigiado licor conocido antes de la simplificación publicitaria como "vino de mezcal de Tequila".
El tequila se considera la bebida alcohólica "mexicana por excelencia", como los mariachis y los charros jaliscienses constituyen en el extranjero el arquetipo de toda la música de México y de todos los que vivimos en este país.
Orígenes
Al mediar el siglo XVI cuando algún español empezó a fabricar mezcal en tierras pertenecientes a Tequila, dada la abundancia de agaves azules en la comarca y el enorme valor que tenía para su vida cotidiana, pues las hojas de la planta eran aprovechadas para construir techumbres, fabricar agujas, punzones, alfileres y clavos, y hacer cuerdas, etc., y todo tipo de productos, menos propio mezcal.
Una vez conocido, los antiguos lo emplearon como golosina y al percibir su altísimo contenido de azúcares, los españoles idearon su destilación. Pero ese descubrimiento no fue aplaudido por las autoridades.
Para favorecer la importación de vinos y aguardientes españoles el gobierno colonial prohibió desde su inicio la fabricación de productos americanos que pudieran hacerles la competencia, por lo que el tequila tuvo que hacerse clandestinamente desde el principio. Pero dado el volumen que alcanzó su producción y lo necesitado que estaba el gobierno de dinero, éste optó, al mediar el siglo XVII, por autorizarla y cobrar el impuesto correspondiente.
Asimismo desde Tequila pudieron atenderse los gaznates ansiosos de quienes trabajaban en las no tan lejanas minas de Bolaños que tanto prosperaron al finalizar el siglo XVIII.
Comercialización en México
Con la consumación de la Independencia en 1821, los licores españoles empezaron a tener mayores dificultades para llegar a México, lo cual dio oportunidad a que los fabricantes de tequila incrementasen sus ventas en la misma Guadalajara, e iniciaran su comercialización en la ciudad de México y todo el centro del país.
En efecto, al acercarse la primera mitad del siglo XIX, algunas tahonas habían adquirido cierta importancia y los productores empezaban a ejercer ya una notable influencia política.
Fue entonces cuando gracias a su fácil acceso al puerto de San Blas, fue posible que la venta de tequila aumentara otra vez, ahora con cargo a los buscadores y explotadores del oro, el cual desde 1849 empezó a descubrirse en la Alta California sin importar que justamente un año antes, esta tierra hubiese sido arrebatada a México por los yankees.
Cuando en 1857 se produjo en México la guerra civil que acabaría por liquidar el viejo orden heredado de la dominación española, los productores de tequila tenían ya conciencia de lo que convenía a su industria y no cejaron en apoyar a los liberales hasta que éstos alcanzaron el triunfo.
Sin embargo, al finalizar el siglo XIX y comenzar el XX el tequila tuvo como su principal enemigo al ferrocarril norteamericano que llevaba con facilidad los aguardientes europeos de costa a costa, además de la preferencia por todo lo francés que sentía la clase alta mexicana.
De ese modo, sólo entre el "populacho" podían encontrarse bebedores de este aguardiente pero el consumo de tequila llegó a incrementarse considerablemente.
Tequila como símbolo del espíritu nacional
Fue la Revolución mexicana la que, predijo una nueva actitud que redundó en favor del tequila. Derrumbada en 1911 la dictadura del general Porfirio Díaz, el enfrentamiento pasó por igual a ser del pasado y el país entero se volcó a buscar expresiones y costumbres con el fin fortalecer la nacionalidad mexicana.
El beber tequila en vez de otros aguardientes importados fue una de tales gestas, pero todavía fueron más allá, pues el propio gobierno favoreció a conciencia una imagen del tequila casi como un símbolo del mismísimo Estado nacional.
También contribuyó sobremanera a este fin la industria cinematográfica mexicana, en los años treinta y cuarenta, creando un estereotipo falso del hacer y ser de los mexicanos. Ayudó también que el decir popular hubiera convertido al tequila en la mejor medicina contra una epidemia de influenza española, que azotó al norte de México alrededor de 1930, y que para atender la demanda, se haya podido disponer de pequeñas botellas fabricadas en la ciudad de Monterrey, en vez de tener que distribuir la mercancía a granel en incómodas barricas.
Exportación
A partir de 1940 la industria del tequila estuvo lista, para suplir al whisky, el cual dejaría de llegar a Estados Unidos debido a la segunda guerra mundial. La exportación de tequila alcanzó entonces niveles insospechados.
A partir de 1950 la producción de tequila gozó de mejoras técnicas considerables. Muchas fábricas, sin detrimento de la calidad, alcanzaron índices altos de rendimiento e higiene, además de que algunas marcas resultaron más accesibles a las gargantas comunes por ser de menos graduación.
Por otra parte, se descubrió también que la región apta para cosechar el agave azul podía ser mayor, sin perjuicio del producto, de manera que el crecimiento del mercado logrado después pudo ser atendido debidamente.
Hoy día, los campos de agave, con su fisonomía tan característica, comprenden una gran franja central del paisaje jalisciense, en tanto que, de una manera directa o indirecta, la industria da trabajo a unas 300.000 personas, que participar en la fabricación de un producto imbricado de manera profunda en la vida de la región occidental de México, y satisfecha de ofrecer una bebida cabalmente mexicana a los demás habitantes del mundo.
Ángel Villazón Trabanco
