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viernes. 19.08.2022
Suprema-de-pollo

Puré de patatas

1kg de patatas
30cl de leche entera
250g de mantequilla muy fría cortada en dados
Sal gruesa de mar

Lavar las patatas, pero no las pele. Póngalos en una cacerola grande y cúbralo con agua fría 3cm. Añadir 10 g de sal por litro con agua. Llevar a ebullición a fuego medio. Hervir a fuego moderado durante 20 a 30 minutos. Verificar la cocción introduciendo el filo de un cuchillo observando que éste penetre fácilmente.

Escurrir las patatas cuando estén cocidas. No dejar que todo se enfríe en el agua de cocinar, ya que se perdería su sabor.

Mientras tanto, calentar la leche en una cacerola hasta que empieza a hervir. Reservar.

Pelar las patatas mientras están todavía calientes y cortarlas en trozos. Pasadlas por un pasapurés, con malla fina, apoyándolo en una cacerola grande y pesada. Lo mejor es evitar usar una licuadora que hace que sea más pegajosa y elástica. Coloque la cacerola a fuego lento y con una espátula de madera remover hasta que se convierta en pasta seca (de 4 a 5 minutos).

Cortar la mantequilla en trozos y mezclar tres cuartas partes en el puré, poco a poco. Agitar vigorosamente, hasta que la mantequilla se absorba por completo. La mezcla debe ser perfectamente homogénea.

Vierta lentamente alrededor de tres cuartas partes de la leche muy caliente, flujo continuo, revolviendo hasta que todo el líquido se haya absorbido. Para terminar, batir enérgicamente con un varilla de mano, para que el puré esté suave.

Para un puré suave, una vez que la mantequilla y la leche incorporada, que pase por un tamiz de malla fina en otra cacerola de fondo grueso. Póngalo a fuego lento y revuelva vigorosamente.

Papillote de pollo:

4 supremas de pollo de 125g
12 hojas de menta muy fresca
12cl de aceite de oliva
200g de coliflor
200g de brócoli
200g de romanescu
65g de mantequilla
1 pizca de comino en polvo
Hojas de perejil
Aceite de oliva virgen

Poner las verduras en un robot de picar hasta obtener trozos muy pequeños semejantes al grano de sémola de trigo duro.

Saltear ésta verdura en una sartén antiadherente con mantequilla. Remover dos minutos. Añadir el comino en polvo y reservar.

Setas:

1kg de sithake
4 chalotas
2 cebolletas
100g de mantequilla
12cl de aceite de oliva
Flor de sal
Pimienta negra recién molida

Cortar las setas en juliana. Pelar las chalotas, y las cebolletas y cortalas de la misma manera que las setas. Rehogar en mantequilla fundida mezclada con el aceite durante unos minutos. Sazonar y reservar.

Recortar las supremas de pollo. Salpimentar y pintar con aceite de oliva. Reservar.

Cortar 4 rectángulos de papel grasa especial horno de 30cm de ancho por 40cm de largo. Depositar en cada papel una pularda y encima de ella, disponer setas salteadas. Rociar con un poco de aceite. Cerrar las pechugas herméticamente haciendo diferentes pliegues. Precalentar el horno a 200ºC. Pasar las pechugas a la bandeja del horno y cocinar durante 10 minutos.

Dejar reposar 2 minutos fuera del horno. Abrir los papillote de pollo y disponerlos en un plato con las verduras y resto de contenido, incluida el jugo obtenido. Espolvorear con perejil picado muy fino y servir inmediatamente acompañando con el puré de patatas.

Suprema de pollo de corral en papillote con setas, menta y puré de patatas
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