La inflación. Ese fenómeno económico que todos conocemos por padecimiento y por su difusión mediática tiene un dique desconocido en la industria hostelera modesta. Sin embargo, todos los medios de comunicación glosan cada día las excelencias de las elaboraciones culinarias de los minoritarios restaurantes que se evaden de ese combate diario por el mismo equilibrio que hacían nuestras madres y abuelas para componer la alimentación familiar diaria.
Solo la inmensa mayoría de la restauración modesta (que a su vez genera el mayor empleo directo) afronta ese combate. Para con escasísimos márgenes y no poca imaginación mantener un servicio decente y una oferta de precio calidad que los clientes puedan pagar en proporción a sus rentas. Y sin entregarse a la comida industrial. Que sin entrar en polémicas demagógicas no beneficia en absoluto a la salud.
Ese compendio de equilibrio, austeridad y calidad se llama menú del día y alimenta diariamente a centenares de miles de españoles y foráneos
Porque, concretando detalles, la media de inflación del periodo 2021 a 2023 ha llegado a 14,1% afectando principalmente a productos de consumo y energía que afectan enormemente a la industria artesana de dar de comer al personal. Esa media en algunos productos (como el aceite AVOE) se dispara al 100% en alardes especulativos inaceptables, porque se ha incrementado el precio del producto en función de unas circunstancias climáticas, cuando aún no se ha producido la cosecha de 2023-2024. Y eso se llama alterar el precio de las cosas, que según dicen los entendidos en la materia (hay miles de tertulianos en silencio incomprensible al respecto) es delito.
Pues bien, la hostelería modesta ha incrementado su oferta de menús diarios en 1 o 2 euros con carácter general para paliar y absorber esos impactos insufribles y ha reordenado sus costes para no desmerecer su oferta de precio-calidad a cliente a fin de garantizar la permanencia y subsistencia del negocio. Ello supone en general no superar el 4,5 o 5% de los incrementos de precios de carta. Es decir, casi una tercera parte de la inflación media durante el mismo periodo. En beneficio propio sin duda, pero también en el de la demanda de la población cuyas rentas no permiten excesos de gastos de consumo.
Miles de establecimientos modestos de hostelería luchan cada día, sin descanso ni reconocimiento contra la inflación
Porque ese compendio de equilibrio, austeridad y calidad se llama menú del día y alimenta diariamente a centenares de miles de españoles y foráneos construyendo un dique permanente contra la inflación. A veces especulativa de los productos de consumo. Son esos menús diarios entre 14 y 18 euros que aparecen en todas las pizarras de esos establecimientos cada día. Merecedores de tres estrellas al esfuerzo, constancia y austeridad profesional que nadie les otorga pagando los mismos o más impuestos que los grandes de España. Sin becarios que les trabajen gratis y sin garantías sociales.
Son esos establecimientos también los que no se ven reflejados en todo tipo de productos guionizados en formatos televisivos o cinematográficos, a veces manipulados y recibiendo la competencia desleal de intrusos en detrimento del resto de fogones humildes que reciben la presión inmisericorde de las redes sociales y no pocos neocríticos gourmets espontáneos que opinan con desparpajo sobre lo que a su exclusivo gusto personal, poco formado e informado, le pete.
Quedan demasiadas cosas colgando de estas líneas. Que aburrirían al lector de ellas. Pero enfatizar que miles de establecimientos modestos de hostelería luchan cada día, sin descanso ni reconocimiento contra la inflación, parece una obviedad necesaria. Qué debería de conocerse y ponerse en valor, tal vez porque de verdad esa es la alta cocina de producto volando a ras de suelo. Ese que pisamos los humanos. Y basta ya de tanta impostura mediática sobre una gastronomía que pocos conocen… porque no pueden pagarla. Periodistas gastronómicos e “influencers” aparte, que tampoco suelen pagar.
