Cocinar hizo al hombre. Faustino Cordón (1909-1999) Madrid
Desde hace algunos años las investigaciones biomédicas y en microbiología han ido modificando el conocimiento y la interpretación que teníamos sobre el funcionamiento del sistema digestivo y su influencia en la salud y la evolución integral de los seres humanos. Los avances en el estudio de la microbióta intestinal pueden servir para explicar mejor algunos aspectos individuales y sociales de la alimentación y para tomar algunas decisiones.
Antes de seguir adelante quisiéramos recordar, para evitar en alguna medida su olvido, los trabajos que desarrolló Faustino Cordón como biólogo español experto en la alimentación de los seres vivos, en su origen, naturaleza y evolución. Su obra científica recogida, fundamentalmente, en Origen, naturaleza y evolución del protoplasma y Origen, naturaleza y evolución de las células y asociaciones de células, y en sus obras de divulgación: La alimentación, base de la biología evolucionista, Cocinar hizo al hombre. La evolución conjunta de los animales y su medio, etc.
Cordón fue miembro del Partido Comunista de España, participó en la Guerra española y fue posteriormente represaliado y marginado. Su obra es esencial para abordar, desde el punto de vista biológico y social, la situación actual de los conocimientos en este tema y me ha servido de referente para este artículo.
Por motivos diferentes a los que voy a tratar de plantear en este artículo la alimentación y la salud vienen estando de moda desde hace algunos años, especialmente en el Occidente rico. Dietas a cientos, alimentos milagrosos, ecológicos, etc. y a la vez salud alimentaria, diabetes, sobrepeso, anorexia, enfermedades del sistema digestivo. Todo ello combinado con una agresiva invasión y colonización alimentaria y culinaria de poderosas multinacionales de la alimentación con consecuencias graves para nuestra salud individual y social, para nuestra economía, y para nuestras culturas y formas de vida. Dentro de este amplio panorama nos parece más prosaico, pero también más importante, empezar analizando la conexión dialéctica entre los tres temas del título del artículo: Trabajo, Comida y Salud.
Se da la circunstancia, además, que una de las grandes y amplias sorpresas que nos ha traído el confinamiento, con motivo de esta pandemia causada por el covid 19, es el cambio en la comida cotidiana y en especial su elaboración y consumo en familia. Nos referimos, claro está, a los cambios en ese sector de ciudadanos y ciudadanas que, por diversas circunstancias no almuerzan en su hogar habitualmente por motivos derivados de su trabajo. Las causas laborales son: el tipo de distribución de su jornada laboral y las distancias entre el trabajo y el hogar; o trabajos que suponen desplazamientos habituales a otras localidades distantes.
Estas situaciones afectan a un amplio sector de trabajadores de las grandes ciudades y menos de otras, pero con un crecimiento cuantitativo relevante en las últimas décadas. De tal forma que se ha convertido en norma.
De forma subrepticia pero muy agresiva, las multinacionales de la alimentación nos han ido invadiendo con sus capitales y sus productos y han ido comprando, hundiendo o sustituyendo a las empresas nacionales del sector. No nos olvidamos de las bebidas refrescantes que han ido sustituyendo al agua, a la limonada y a la sangría. Tras ellas han llegado en tropel las grandes cadenas multinacionales de catering, comida para llevar, comida para consumir rápido, comida a domicilio, etc. Los orígenes culinarios son casi infinitos: comida china, japonesa, coreana, peruana, brasileña, americana, italiana, y un muy largo etcétera. Casi todos no procedentes de nuestro entorno culinario y cultural.
Generalmente los platos ofrecidos y consumidos de cada cocina son monotemáticos, con productos foráneos y preparación y condimentación muy extraña a nuestra microbióta intestinal y a nuestras dietas y costumbres. En muchos casos se trata simple y llanamente de comida basura.
Para que se nos entienda mejor no estamos defendiendo un aislamiento de nuestra cocina frente al resto de cocinas del mundo. Nuestra rica y diversa cocina actual es fruto del intercambio de nuevos productos y nuevas formas de cocinar que nos fueron dadas por las diferentes culturas que convivieron en nuestras tierras a lo largo de siglos. Fenicios, romanos, visigodos, árabes, americanos. Nuestro comercio marítimo nos proporcionó una riqueza culinaria impresionante. Pero nuestra cocina fue asimilando y fundiendo con nuestra cultura gastronómica todas esas novedades con un cocinar lento y aportando nuestra propia experiencia. Surgieron cocinas de fusión, no cocinas de sustitución, ni invasoras. No arrasaron nuestras cocinas, las mejoraron. Por nuestra parte, aportamos platos a la cocina internacional que hoy disfrutan con placer nuestros visitantes.
En esto pasa como con el turismo, muchos españoles prefieren gastar dinero y fatigas visitando países exóticos durante tres días y no desplazarse a lugares bastante más próximos y desconocidos de su propio país. Bajo la patraña del conocimiento de otras culturas se esconde la sustitución de nuestras culturas y la obtención de cuantiosos beneficios, despreciando los efectos para nuestra salud. El tema no es nada frívolo, ni este artículo forma parte de una campaña para promocionar la marca España, ni la Ñ.
Y no lo es porque la mayoría de esos cambios negativos afectan diariamente a los trabajadores y las capas de población con menor nivel económico de nuestro país. Porque afecta a nuestros productos agropecuarios y a nuestra agricultura y pesca. Porque no ha tenido apenas respuesta por las organizaciones sociales de los afectados, ni por las instituciones profesionales, oponiéndose y denunciando los cambios que está suponiendo en la forma de vida de los trabajadores y sus familias, ni sobre las repercusiones en su salud fisiológica, psicológica y social, y sobre la salud pública.
El confinamiento obligatorio y preventivo ha supuesto que cientos de miles de trabajadores comieran durante varios meses en su hogar y con su familia, realizando la compra de los alimentos, elaborándolos y consumiéndolos diariamente en el hogar.
Más allá de la sorpresa y la provisionalidad del fenómeno es conveniente preguntarnos sobre las diferencias entre esta forma de alimentarse y la que consideramos últimamente como normal. Últimamente, porque hace relativamente poco tiempo, entre 40 y 50 años, la forma habitual era la que por necesidad hemos adoptado en estos dos meses de confinamiento. Muchos de nosotros hemos vivido las primeras etapas de nuestras vidas: infancia, adolescencia, juventud y primera madurez, alimentándonos en nuestro hogar. Y muchos, actualmente, siguen haciéndolo así.
¿Qué cambió para que adoptáramos otras formas tan distintas? ¿Fue voluntario o nos vimos obligados por circunstancias externas? ¿Trabajamos ahora más o menos horas que antes? ¿Dedicamos más o menos horas a trabajar directa e indirectamente? ¿Hemos notado cambios en nuestra salud, en nuestras relaciones familiares, en la calidad de nuestra alimentación, en sus componentes, en su elaboración, en su coste? Examinar las diferencias en este momento es posible a partir de la experiencia reciente del confinamiento.
La larga tradición de la humanidad del acto de comer en grupo familiar se remonta a los orígenes. Un significado de los términos convivialismo comensal es ése. Se puede extender a amigos, colegas, siempre que se entienda como relación social satisfactoria, no inmersa en el trabajo.
Buena mesa y buena compañía son los dos ingredientes esenciales para una buena digestión en la sobremesa. No nos referimos, por tanto, a esos almuerzos protocolarios, obligatorios o casi, de trabajo, de fiestas puntuales señaladas, siempre condicionados por presiones, incomodidades, formalidades, intrusos, etc.
La buena disposición y voluntad expresa de los comensales, el entorno social, el espacio, el lugar, los tiempos cronológicos en los que se desarrolla la comida, su amabilidad sin afectación, sus preámbulos, sus conversaciones antes, durante y posteriormente, sus finales satisfactorios. La disposición de mesa y comensales, su comodidad, física y mental; la adecuación de los utensilios para el uso personal y colectivo, forman parte, no sólo de una simple liturgia, sino del conjunto de un ambiente propicio.
El placer de la comida es un placer humano y social, elaborado a través de acumulación histórica de cultura, que ha ido refinándose y decantándose. Viene a colación por tratarse de componentes esenciales para la construcción social del acto de comer, de la alimentación humana y la misma evolución del ser humano. Algunos títulos de los libros del Dr. Cordón “La evolución conjunta de los animales y su medio”, “Cocinar hizo al hombre” son muy significativos en tal sentido.
La etología nos muestra constantemente comportamientos animales muy similares en algunos aspectos a los de nuestras sociedades. El conocimiento y control del medio en el que actúan; de la cadena trófica; la colaboración en la caza de la presa, el reparto de funciones y la distribución ordenada de la comida en algunas especies que conviven en grupo, es conocida. Hay conductas instintivas pero también otras aprendidas en el grupo.
Sin embargo, la comida “fuera de casa” tiene también “ventajas” que la han ayudado en la penetración rápida en nuestra sociedad. Elimina tiempos, esfuerzo y gastos de desplazamiento. Tiempos y trabajo en compra, elaboración y limpieza que se dedican en el hogar a la comida “en familia”. Las distancias y unas jornadas de trabajo irracionales, pero beneficiosas para el empresario, junto con la incorporación masiva de la mujer al trabajo por cuenta ajena, que era la que cubría eficazmente y sin coste estas tareas, han actuado de acelerante.
Se ha pasado sin negociación y regulación de “la comida de trabajo”, infrecuente, a “la comida en el trabajo”, diaria. Las jornadas de trabajo no sólo no se han reducido, como hubiera sido razonable, sino que, una vez despejado el tema de la comida, se han prolongado sin fin. Es evidente, por tanto, que todo lo que rodea comida y trabajo hoy, en un sector amplio de la población trabajadora, está inextricablemente relacionado y debe ser considerado como un tema de relaciones laborales.
En la práctica el tiempo para comer en el trabajo es un tiempo utilizado por consecuencia del trabajo para la empresa, aunque no cuente como jornada laboral, al igual que no cuentan los tiempos in itinere. Sin embargo se le cargan exclusivamente y en su totalidad al trabajador. Al parecer el confinamiento a causa del covid 19 puede tener más éxito que la ARHOE-Comisión Nacional para la Racionalización de los Horarios Españoles. Y es que los empresarios aquí sólo tienen clara su racionalización.
Hay que recordar que las comidas colectivas en ámbitos de trabajo, han desencadenado también múltiples acciones obreras y ciudadanas de los más pobres. Luchas contra la carestía de los alimentos, contra la subida del precio del pan. Desde los economatos en los poblados mineros, hasta los comedores en grandes plantas industriales, la baja calidad y su coste, han movilizado a los trabajadores. Por eso las empresas han ido externalizando una actividad que les causaba problemas. Casas de comidas en Polígonos industriales, cadenas extranjeras de comida rápida, cadenas franquiciadas, catering, pequeños restaurantes y casas de comidas, take away, teledirigidos publicitariamente a trabajadores y estudiantes, han extendido rápidamente sus negocios y, en los alrededores de sus victimas propiciatorias, han sustituido y ocupado los espacios comerciales de la zona. La comida rápida se ha convertido en un gran negocio en paralelo a los cambios en el trabajo y como consecuencia de los mismos.
¿Qué tipo de comida? ¿Qué productos? ¿Qué elaboración? ¿En qué espacios y lugares? ¿A qué coste? ¿Con qué consecuencias para la salud de los trabajadores? ¿Con qué consecuencias para nuestra sociedad? La sociedad italiana, hace muchos años, contra esa invasión destructiva, promovió frente al Fast Food, el Slow Food. Toda una guerra económica, social y cultural contra el neocolonialismo del mal gusto y de la explotación.
Como en otros temas, la sociedad española se ha dejado invadir con inconsciencia. Como consecuencia, se está destruyendo uno de los pilares antropológicos más elaborados y construidos de nuestra sociedad. Si no que se lo digan a nuestro ex ministro Cañete. Ahora, que hablamos tanto de patrimonio inmaterial. La Alta Cocina Española, tan prestigiada, tan promocionada, tan subvencionada, que ha obtenido sus grandes frutos de nuestra comida tradicional casera, tiene la obligación de liderar, bajando de la nube celestial, pisando asfalto, la sustitución de las cocinas extrañas a pie de obra. Y los trabajadores tenemos que ser sujetos conscientes y activos para cambiar y eliminar los riesgos de la actual situación.