Un chef mediático colgaba ayer en redes una de sus creaciones imposibles de elaborar para el 99.99 % de los humanos como si no estuviese pasando nada. Y tan contento. Las app se afanan, mientras tanto, en generar actividad telemática a un sector cerrado a cal y canto. Las ocurrencias más difundidas pasan por ofrecer bonos de servicios que el cliente paga hoy para consumir en el futuro. Esa opción la ofrecen también cadenas de restaurantes de prestigio para “salvar” su negocio, como si en estos momentos la ciudadanía no estuviese pendiente principalmente en salvar su vida y su salud. Otras iniciativas institucionales echan mano de la publicidad de manera más voluntarista que eficaz. Pero el optimismo de la voluntad no nos puede alejar de la realidad.
Y la realidad presente y previsible de este sector es palmaria. En otra reciente tribuna, “los cisnes negros de la gastronomía española”, ya comenté algunas cosas que no repetiré. Pero como parece que nos estamos envolviendo en una nube de expectativas falsas para superar la crónica de una profunda crisis anunciada, no queda otra que replantear la situación. Mejor conocer la verdad que engañarnos a nosotros mismos y a todos. Todos los planes de negocio de este sector se han ido directamente al garete en 2020. Desde esa realidad hay que partir. Y es mejor prever lo malo porque acostumbrase a lo bueno uno tarda dos minutos. Con toda seguridad
Todo el modelo de consumo en lugares públicos va a cambiar durante muchos meses. Y no porque lo decrete o exija ningún gobierno. Ni porque las medidas de desescalamiento tengan uno u otro ritmo. El problema central se llama miedo en el comportamiento psicológico de la población. De primero de economía. Por poner solo algunos ejemplos. ¿Alguien se acuerda del impacto de la gripe del pollo en el consumo aviar? ¿Alguien puede dar datos de lo que supuso la crisis las vacas locas en el consumo de carnes por no hablar el de vísceras cuya reducción de consumo aún perdura?
Las consecuencias de cada crisis que ha padecido la humanidad siempre han modificado profundamente los modelos de consumo de una época. Solo la crisis financiera e institucional del 2008 perdura en el sector de la restauración a fecha de hoy 12 años después. Con la crisis llego el low cost de la oferta que parecía una “solución” pasajera para aliviar el panorama a corto plazo, pero se quedó. Resultados evidentes: Reducción de calidad alimentaria y gastronómica con pérdida de oficio y empleo de calidad. Aún así desaparecieron más de 30.000 establecimientos. Muchos de los tradicionales y bien acreditados cerraron durante en ese periodo.
Pero esta crisis lo cambia todo. Porque es la más profunda e insólita que hayamos podido conocer y su proceso de recuperación en algunos sectores va a ser de una lentitud extrema y de un cambio de comportamiento en la psicología de consumo aún más pronunciado. ¿Alguien piensa en serio que el problema se reduce a garantizar aforos en el interior o exterior de un local de hosteleria o consumo ? ¿Alguien imagina un panorama de servicio hostelero con el personal ataviado con mascarilla y guantes al igual que la clientela ? ¿Como se cantará la comanda a un metro o a dos ? ¿Oralmente, dado que el papel de la carta sufre tambien contaminación, o hablando por el móvil con el cliente ? ¿Piensa alguna mente creativa que la incertidumbre para el cliente sobre el proceso de cocinado o emplatado de los productos, inevitablemente manual, le dara la confianza suficiente para sentirse seguro y consumir con normalidad? Son simples cuestiones prácticas que no se resuelven con voluntarismo, ni con publicidad de normalización, ni con ocurrencias de urgencia. Hay que pensar más y es gratis.
Por último habrá que afrontar algo tan incómodo como es la contabilidad. Esa tan básica de ingresos-gastos para garantizar el equilibrio y que la cosa funcione. Trás las fiestas de navidad nadie en su sano juicio puede afirmar que los meses de enero y febrero permitan en ese sector cubrir los gastos de explotación. La famosa cuesta es para todos. Marzo, abril y mayo han desaparecido de la casilla de ingresos lo que no quiere decir que los gastos hayan corrido la misma suerte. Mucha de la hostelería se gestiona en inmuebles de alquiler y los costes de mantenimiento, suministros y e impuestos diferidos, caen al debe de la empresa hostelera. A partir de junio el proceso de normalización será muy lento, por razones sanitarias y las vinculadas a los interrogantes señalados. La desaparición de los ingresos por turismo y la reducción de la población flotante de negocios, eventos y congresos hacen el resto. El 2020 está irremediablemente perdido para el sector en su modelo de funcionamiento habitual. O se parte de esa premisa o la ensoñación de un milagro virtual nos supondrá una mayor frustración.
Los prestamos ICO que se tramitan en la actualidad para financiar tres meses de gastos de estructura son un endeudamiento no una subvención. Si se amplian (como no va a quedar otro remedio) el endeudamiento será mayor. Y solo se concederán a los que tengan un mínimo de balance saludable. Tampoco hay datos de que los arrendadores se hayan conjurado solidariamente para no cobrar las rentas. Muchos de los bares y gastrobares, cuando no restaurantes de proyección mediática, se abren con una variada y compleja finaciación de proveedores, establecimientos hoteleros, leasings o inversores privados atraidos por la imagen de locales llenos y éxitos televisivos inducidos. Hay poco capital fijo en la inmensa mayoría de la hostelería española, que libra casí todo al enfoque personal del cocinero o el propietario, en una gran mayoría autónomo en los establecimientos convencionales o de proximidad.
Las cadenas o franquicias de restauración, instaladas principalmente en grandes centros comerciales, infraestructuras o aeropuertos, sufren un proceso diferente pero similar al relatado en su báse económica. Y los datos de endeudamiento por inversiones en locales o instalaciones recientes suponen periodos de amortización de tres a cinco años habiendose financiado la inmensa mayoría con leasing o Rénting. Cuotas que solo se pueden pagar si hay ingresos por ventas. Resumiendo : Pocos recursos propios y escaso capital que permitan provisiones, lo que da una idea de la fragilidad estructural de este sector tan plural y dinámico de la economía española.
Si, todas estas cosas son poco amables, pero o se dicen ahora o estaremos un día si y otro no contemplando como cierran miles de locales con la consiguiente pérdida de empleo y reducción radical de la participación en el PIB nacional, sin otro recurso que llorar. Si alguien con responsabilidad gubernamental cree que este panorama garantiza el empleo por un ucase ministerial, desconoce el camino de la Ley Concursal para los empresarios, por simple e ineludible obligación legal, y que se prepare el FOGASA. Habrá que buscar otras salidas mas reflexionadas. Habrá que pensar otros modelos de ayudas financieras vinculadas a propuestas solventes.
De manera que durante este periodo es imprescindible hacer un análisis templado, una visión realista de la desagradable realidad y un duro ajuste. Lo único que está encima de la mesa es la necesidad de reinventarse, cambiar el modelo de negocio, implantar moderadamente por el método prueba-error las nuevas ofertas y tener el coraje de aguantar. Hay poco espacio para la invención improvisada y menos para un agujero gastronómico del avestruz que está cegado con hormigón armado. Porque así de dura está la cosa.