28 de enero de 2009, 6:44
El proceso de ajuste fue corto pero de tal intensidad que los profesionales del sector lo recuerdan como referencia de la humildad necesaria a la hora de afrontar nuevos empeños. Sin embargo parece que las turbulencias económicas en que nos hallamos inmersos deben afrontarse desde la perspectiva de una osadía sin límites, disfrazados de falso y en el fondo temeroso optimismo que los viejos del lugar contemplan con no poca socarronería y paciencia árabe.
Porque solo desde un impulso temerario pueden entenderse las declaraciones de profesionales con galones y estrellas reconocidas y algunos otros jóvenes y nuevos valores que proclaman sin complejos la buena nueva: “No más de 20 ó 30 comensales por servicio para mantener la imprescindible calidad basada en la excelencia “proclaman; para, a continuación, informarnos que sus plantillas deben situarse como mínimo entre los 10 a 30 profesionales con la misma finalidad. Cualquier conocedor del sector sabe las consecuencias económicas que esas “boutades” tienen.
Junto a esas declaraciones todos los días se anuncia la inauguración de un restaurante “de autor” con poco más de 4 a 5 mesas en servicio y unos precios entre los 30 a 50 euros para ajustarse a las nuevas condiciones de mercado. Todo un esfuerzo encomiable por acercarse al maestro Adriá: Seis meses abierto a un publico restringido a 50 comensales en exclusivo servicio de noche y con una lista de espera estratosférica y más de 100 profesionales entre cocina y sala para alcanzar, en esta ocasión sí, la más absoluta excelencia. Lo que se desconoce es los factores de explotación de negocio que sustentan esa experiencia única.
Al igual que los jóvenes cachorros “punto com” del boom tecnológico de tan corta duración en el año 2000 y el escandaloso proceso de las artificiales valoraciones de los activos de las inmobiliarias cotizadas en bolsa en la primavera de 2007, ciertos valores de la gastronomía y la restauración española se encuentran en un proceso de valoración inflacionada y sin bases racionales de rentabilidad, lo que pone en cuestión su durabilidad y permanencia en el mercado.
Resumiendo: Solo profesionales de la importancia y trayectoria del selecto y muy reducido grupo encabezado por Ferrán puede permitirse el lujo de no vivir hoy de lo producido y vendido en sus restaurantes. Alcanzar la gloria permite vivir de los procesos que ella genera. Libros, conferencias, asesoramientos, merchandising y otras fuentes de ingresos derivados del reconocimiento público a una labor previa de muchos, muchos años en los fogones es una plusvalía merecida a una labor y a una creatividad fuera de lo común. Estamos hablando, señores, de verdaderos genios.
La vana pretensión de alcanzar esos resultados en la inmediatez mediática de los medios de comunicación es una falta de respeto a todo eso y sobre todo a miles de profesionales que han sacado adelante sus negocios de restauración con un enorme sacrificio, manteniendo durante decenios familias, puestos de trabajo, pagando impuestos y generando riqueza social sin más apoyo que su cabeza, asumiendo sus propios riesgos, y teniendo por todo capital sus manos.
No es bueno para un sector tanto oropel, tan poca experiencia financiera y tanta hipervaloración injustificada. Estos próximos años de ajuste de los mercados lo harán patente y veremos a algunos nuevos fogones de postín consumiéndose en su propia vanidad. Pero eso lejos de consolarnos nos hace pensar en poner remedios menos traumáticos. Para empezar que acaben ya estos fuegos de artificio puesto que de lumbres se trata. Los medios de comunicación, más que nadie, tienen esa responsabilidad
El Señor de Fouquet a 5 de Marzo del año de gracia del 2008
(Remitido por Internet a un numeroso grupo de profesionales de la gastronomía y medios de comunicación, antes de la crisis que hoy conocemos)