jueves 6/8/20

La Taberna Germaña, no iba a ser tan fácil

Fotografía de Ilie Bogzoiu
Fotografía de Ilie Bogzoiu

Si le hubiesen contado a Georg Meierlohr, que su nieto se montó un Leiner en Madrid, y que lo tiene lleno de los cachivaches del original, le suscitaría cierto asombro bávaro. "So einSchmarrn" diría. Y ya plantearle un cierre de unos meses por Covid y que se trabaja con guantes y mascarilla, lo tacharía de chisme futurista bradburiano.

Digamos que hacía falta en Madrid una buena taberna alemana "auténtica", bueno, más bien una mezcolanza de lo francón y algún toque de nuestra cultura de bar. La clientela amasando la barra, ya sea el Leinermut (que se me presentó a la inventiva en el País Vasco), un Sauerkraut hecho en casa, salsa Leiner (surgida de una disertación de la Espinaler), esa cerveza de grifo Ambar paternalmente maña que también se deseaba tener cerca, matices baturros, esos aperitivos tan de esta barra dando patadas regionales (pintxopuerro, zanahorias encurtidas, chicharrón aliñado, patatas con salsa Leiner, ensaladilla alemana).

Quiero recordar que el cierre metálico al volver a subirlo 2 meses después, pesaba más. No creo que se resistiera aposta, más bien un gemido de hibernación, un bostezo oxidado.

Me acuerdo de un olor de cuando era tierno, una sala de fiestas llamada Tenne en el Leiner original, que regentó 20 años mi familia. Tocaba bajar unos peldaños y te encontrabas con una ristra de mesas y un escenario, cerrado sino había festividades, y a eso olía, a Keller. Pero al ser el lugar donde nos escapábamos para jugar, me acompaña un afable recuerdo. Pues con ese mismo olor me encontré al reabrir la pequeña taberna.

Es algo extraño abrir sin que pueda pasar nadie, tener que despachar en la puerta del local con una mesa impidiendo el paso. Me encontré improvisando, y vareando ideas, cabezas conocidas se asomaban, aún me descubría oxidado en reconocimiento con mascarilla. La idea que más me atrapó fue ofrecer el Leinermut para llevar, una botella de nuestra mezcolanza en las neveras de nuestra clientela. De hecho, es lógico, porque de ahí surgió esta bebida. Una visita a una casa vasca, y el hábito de tener una botella con un vermut aliñado siempre fresca en la nevera. Y empezaron los malabares para parir mi propia receta. De hecho, desde que lo empecé a ofrecer para llevar, también me lo preparo en mi casa, los invitados son agradecidos y viste esa puerta del frigorífico.

Toca también seguir reivindicando lo del comer de los alemanes. Incluso en nuestro pequeño local hemos estado cocinando con mi madre Heidi, esos platos que ya se cocían en los carbones de mi abuela en el Leiner original, con mi tío Achim también en los fogones.

"Heidi´sKueche" se hacía algunos sábados e hicimos platos como: KoenigsbergerKlopse, Kaesespaetzle, Obatzer con encurtidos caseros, Gulasch...

Una gastronomía amplia la germana (solo cojean con los pescados), la famosa Kartoffel reinventada en múltiples recetas (y tengamos en cuenta la inmensa calidad de las patatas en Alemania, de diferentes tipologías y texturas, harinosas y duras), una repostería amplísima, variedad de productos lácteos que aquí es difícil encontrar, una charcutería que solo se puede comparar con la francesa (si visitan Alemania, pregunten por un buen Metzger, y miren esos expositores repletos), la cultura de las salsas oscuras de los estofados y las blancas para unos KoenigsbergerKlopse o un pescado en salsa de eneldo, ese Meeretich (rábano rusticano) tan poco tratado en España. Y como no, esas cervezas regionales de la zona de la Franconia alta que trato de tener al día, ardua tarea, pero nos suelen acompañar la ahumada de Bamberg, cerveza a la piedra, kellerbier sin filtrar, trigo fresco, bockbier subiendo la graduación y las ligeras Helles.

Una necesidad conjunta, que supongo es muy nuestra, es la idea de Bar de Barrio o el Bar de abajo. Estamos desvinculados en general, se perdió pedirles huevos a los vecinos o presentarte a la escalera al entrar en un piso nuevo. Nos movemos a la avanzadilla, tropezando para adelante. Deberíamos volver a lo pequeño, al vecindario, involucrarnos en ese 1 km círculo tan Covid, y consumir ahí, solucionar ahí, compartir ahí, a la vieja usanza. El último rescoldo hostelero que continúa, aunque ya muy mermado también por grupos masificados y franquicias, son esos bares de barrio. Y debo decir que me alegro de tener esta sensación en el Leiner, aunque no me llame Paco, ni ponga las copas en vaso de tubo. Y muchos cayeron sin reposición: Candi, Palentino, Chamizo, Schotis...

La positiva conclusión de esta clausura temporal y de la reapertura sólo para comida para llevar, fueron los guisos alemanes, me hicieron ver que gustan mucho y que hay mano heredada para pillarles el punto, una gastronomía a descubrir en un segundo proyecto donde ya toca cocinar con chaqueta.

Se me escapa pensar que diría Georg Meierlohr si le contarán que en Madrid hubiese un Leiner que encima se cocinara comida alemana en un Leiner, como en Förtschendorf."Schauma mal" a lo mejor.

Servus

La Taberna Germaña, no iba a ser tan fácil