domingo 25.08.2019

Hoy tocan cañas

Hoy tocan cañas

Hoy tocan cañas. No, lastimosamente no invito, y no invito porque no tengo dónde. Todavía. Pero, lo dicho, tocan cañas. Porque hoy hablamos de la cerveza. Como algunos de vosotros sabréis, la cerveza es la bebida alcohólica más antigua y más consumida del mundo. Además de la bebida, a secas, que más gargantas refresca en el mundo entero después del agua y el té (creo que del té ya hemos hablado, pero si no, prometo que lo haremos en una próxima ocasión).

Tan antigua es la cerveza que el Código de Hammurabi, uno de los códigos legales más antiguos que se han encontrado (podéis verlo en el Museo del Louvre) y que data del siglo XVIII a. C. ya la menciona. Pero su historia es aún más antigua que la de la escritura humana, y posiblemente se remonte hacia el año 7000 aC. en el antiguo Egipto y Mesopotamia, donde se preparaba a base de cebada. En China, alrededor del 7000 a . C. se preparaba una cerveza de arroz, que se fermentaba, hmmm, mediante masticación.

Las técnicas básicas de elaboración de cerveza llegaron a Europa desde el Medio Oriente. Tanto Plinio como Tacito dejaron escrito, en el siglo I a.C. y el siglo I d.C. respectivamente, que las tribus sajonas, celtas, nórdicas y germánicas bebían cerveza.

En el Medioevo, la elaboración de cerveza se realizaba artesanalmente en los monasterios. El lúpulo se empezó a usar en Alemania aproximadamente en el siglo XI, y posteriormente, en el XV se extendió a Gran Bretaña y Holanda.

En el año 1516, el duque Guillermo IV de Baviera redactó la primera ley que fijaba qué se entendía por cerveza. Esta ley de pureza (Reinheitsgebot) establecía que solamente podía utilizarse agua, malta de cebada y lúpulo para su elaboración

Con la Revolución Industrial , la cerveza empieza a producirse de manera mecánica y a gran escala. Allá por el 1860, el químico francés Louis Pasteur descubrió mucho de los procesos mibrobiológicos que todavía hoy se usan a la hora de elaborar cerveza.

Como sabéis, existen diversos tipos de cerveza, dependiendo del agua, el tipo de malta, el proceso de fermentación, los aditivos, que se utilicen. Los criterios de clasificación más habituales son:

Fermentación:

• Baja fermentación: Lager

• Alta fermentación: Ale

Fermentación espontánea: Lambic. Una cerveza poco común elaborada únicamente en Bélgica, en pequeñas cervecerías de Bruselas y sus alrededores. En su elaboración se emplea malta de cebada mezclada con trigo sin maltear ( 30 a 40 %). No se le agrega levadura ya que recibe por contacto con el aire ambiente una micro fauna natural existente en la cervecería dando lugar a la fermentación espontánea, semejante a la del vino.

Ingredientes: Las cervezas suelen señalar qué grano ha sido utilizado en su elaboración cuando no están hechas exclusivamente con malta de cebada. Normalmente, cuando se indica que una cerveza es de trigo, avena, etc., esto quiere decir que ha sido elaborada con una mezcla de ese grano y malta de cebada.

Aspecto: Otras cervezas son conocidas por su color: ámbar, roja, rubia, negra. Otras vienen definidas por su transparencia: cervezas turbias (o translúcidas). Normalmente, la translucidez de una cerveza puede ser debida a las proteínas en suspensión, procedentes del grano (menos de cebada), o bien puede ser debida al hecho de ser poco o no haber sido filtrada y llevar levadura en suspensión. Mientras que las cervezas negras son llamadas así por el uso que se hace en la receta de maltas tostadas o quemadas. Algunas cervezas negras especialmente robustas son nombradas normalmente stout.

Procedimientos: Hay cervezas definidas por algún procedimiento de elaboración particular. Algunos ejemplos son: la Rauchbier (cerveza ahumada) está hecha con maltas que se han tostado dejando que el humo de la leña impregne el grano. La Dampfbier o Steambeer vienen definidas por el uso de maquinaria de vapor en su elaboración. No son exactamente estilos pero se definen de esta forma. La Steinbier es una especialidad en la que se calienta el mosto lanzándole piedras (Stein) muy calientes.

Procedencia o denominación de origen: Muchas cervezas se definen por su lugar de origen o por una denominación de origen controlada. Aquí destacan especialmente las de abadía, que suelen recibir su nombre y su denominación por su relación con algún monasterio. El ejemplo más conocido es el de las cervezas Trappistes dependientes exclusivamente de monasterios de esta orden. Existen dos denominaciones de origen: la bière de garde del Norte de Francia, y la Kölsch que sólo se puede elaborar en Colonia. También existen numerosas cervezas alemanas y belgas que son de un marcado carácter regional, muy relacionadas con el lugar donde se elabora.

En resumen, las principales tipos de cerveza serían:

Baja fermentación: Lager

Pilsner: Una lager dorada, clara y ligera, es la cerveza por excelencia. Se elabora con malta clara, el contenido alcohólico es la única diferencia entre sus distintos tipos. Su contenido alcohólico va de los 4.0 a 5.0% vol. Contiene aproximadamente 45 Kcal. cada 100ml.

Vienna: Cerveza de color café rojizo por los tipos de maltas empleadas en su elaboración, con cuerpo medio a ligero y un amargor de lúpulo moderado.

Munich Dunkel: De cuerpo intermedio a robusto, con sabores a chocolate, malta tostada y nuez, de color cobre profundo a café oscuro, su contenido de alcohol varía de 4.5 a 5.6% en volumen.

Bock: Un carácter robusto y malteado con un tinte ámbar oscuro que la hace más fuerte que las otras lagers. Su contenido alcohólico varía de 6.0 a 7.5% en volumen, alcanzando hasta 12.0% en el tipo Doppelbock y valores mayores en la Eisbock.

American lager: Ligera, de textura burbujeante, con un moderado sabor a malta y un toque de lúpulo, su contenido de alcohol varía de 4.2 a 5.1% en volumen.

Alta fermentación: Ale

Wheat beer: Ligera, de textura burbujeante, con un moderado sabor a malta y un toque de lúpulo, su contenido de alcohol varía de 4.2 a 5.1% en volumen.

Stout: Cerveza de color café rojizo por los tipos de maltas empleadas en su elaboración, con cuerpo medio a ligero y un amargor de lúpulo moderado.

Scottish ale: De cuerpo intermedio a robusto, con sabores a chocolate, malta tostada y nuez, de color cobre profundo a café oscuro, su contenido de alcohol varía de 4.5 a 5.6% en volumen.

Porter: Un carácter robusto y malteado con un tinte ámbar oscuro que la hace más fuerte que las otras lagers. Su contenido alcohólico varía de 6.0 a 7.5% en volumen, alcanzando hasta 12.0% en el tipo Doppelbock y valores mayores en la Eisbock.

Pale Ale: Ligera, de textura burbujeante, con un moderado sabor a malta y un toque de lúpulo, su contenido de alcohol varía de 4.2 a 5.1% en volumen.

Kolsh: Un estilo único con un malteado leve, un suave aroma a lúpulo y un sabor limpio pero algo afrutado. Puede ser producida con trigo y reposo prolongado, su contenido de alcohol es de 4.6 a 5.1% en volumen.

Brown Ale: Oscuras y dulces, con el aroma y el amargor del lúpulo más pronunciados y con un contenido de alcohol mayor a 6.0% en volumen.

Bitter: Ligeras, con un nivel de amargor de lúpulo de moderado a fuerte y un contenido de alcohol de 4.0 a 5.5% en volumen.

Belgian Ale: Las cervezas producidas en Bélgica tienen un amplio rango de sabores afrutados. Muchas cervezas son fermentadas usando un tipo de levadura especial, son cervezas muy fuertes con un contenido de alcohol que va de 6.2 hasta 11.3% en volumen

A mi me gustan especialmente las ¿?. Y en el día a día, me inclino por ¿? ¿Qué cervezas son vuestras preferidas?

Y me despido con un brindis cortesía del gran Homer: “Por la cerveza, causa y solución de todos los problemas”.

Sed curiosos | Andrés Madrigal.

FLETAN AL HORNO CON BERBERECHOS Y ENDIVIAS CON TOQUE DE BERROS Y CERVEZA

Ingredientes: 1 fletán grande o *halibut / 24 berberechos grandes / 10cl de aceite de alcachofas / 4 chalotas pequeñas muy picadas / 4 cebolletas muy frescas y muy picadas / Perejil muy freso y muy picado / 30cl de cerveza con doble fermentación / 50g de mantequilla / 50g de aceite de oliva / 50cl de fumet de pescado / 200g de berros muy verdes sin tallo / 12 hojas de endivias / Flor de sal / Pimienta negra recién molida

Si no se es muy ducho en limpiar pescados, pedir al pescatero que nos separe las dos pieles o bien escamarlas. Si os apetece intentar limpiarlo, primero cortar en sesgo, con un cuchillo, la cabeza del fletán, de tal manera que descubriremos los filetes o lomos. De esta manera conseguiremos quitar las dos pieles. Seguiremos con la ayuda de unas tijeras (desbarbar) cortando las barbas, la pare inferior del vientre para eliminar el estómago. Lavar inmediatamente los utensilios y el interior des pescado.

Ahora, sazonar el fletán y untarlo con aceite de alcachofa.

En una cazuela profunda y ancha, dejar pochar las chalotas y las cebolletas con la mantequilla y el aceite de oliva. Cuando tomen un tono transparente, verter 20cl de cerveza y dejar hervir hasta que ésta se evapore por completo. Incorporar en ese momento el fumet de pescado y dejar cocer hasta que reduzca ¾ partes. Una vez reducido el caldo, incorporar los berros, dejar hervir unos segundos. Pasar todo al vaso de la túrmix, triturar hasta obtener una crema ligera. Filtrar, rectificar el sazonaminento y reservar en frío.

Lavar en un cuenco los berberechos frotándolos entre si. En una sartén de teflón añadir una nuez de mantequilla y un chorro fino de aceite. Depositar en ella los berberechos, taparla y llevar a ebullición vertiendo 10cl de cerveza. Escurrir los berberechos, guardar en un cuenco. Dejar reducir el caldo ¾ partes. Filtrar el caldo y pasarlo al cuenco de berberechos.

Cortar las endivias en juliana y rápidamente saltearlas a fuego fuerte en una sartén de teflón con un poco de aceite de oliva. Incorporar los berberechos con su caldo y dejar hervir unos minutos.

Untar de grasa una sartén grande y poner al fuego. Cuando este bien caliente, dorar por ambos lados el fletán. Mientras, calentar el horno a 200ºC. Una vez dorado el fletán, pasar a una bandeja en la que previamente habremos untado de aceite de alcachofa.

Hornear el fletán 6 minutos. Sacar del horno, levantar con cuidado los lomos de las espinas.

Escurrir las endivias y berberechos recuperando el caldo. Pasar las endivias y berberechos a un cuenco

Calentar en un cazo pequeño 4 cucharadas de salsa de berros y cerveza. Añadir una cucharada de caldo de endivias y dejar cocer levemente. Depositar dos cucharadas de salas en un plato sopero. A continuación, dos cucharas de endivias con berberechos y encima de estos, un lomo grande de fletán. Rociar con un poco de aceite de oliva y espolvorear con perejil muy picado.

* El halibut del Atlántico es conocido también con el nombre de fletán, si bien existe otra especie que se conoce con el nombre de halibut del Pacífico. Pertenece a la familia de los Pleuronéctidos, de la cual forman parte otros peces como la platija.

Comentarios