viernes. 29.03.2024

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Ensalada de tirabeques con calabaza y remolacha

Traer las jornadas de exaltación de la verdura que se celebran en Tudela desde los años 80 a Madrid no es tarea fácil.

Iñigo, chef y alma de Myveg, este año lo ha intentado y desde mi modesta opinión con pleno éxito. Myveg es un huertico de la Ribera en el mejor de los arrabales madrileños. La zona de Ballesta, Puebla, Valverde alberga desde hace tiempo algunos de los más singulares placeres de la capital. Cuando hace tres años abrió sus puertas Myveg, pocos en el foro apostaban por el éxito y la continuidad de un joven voluntarioso, luchador y acelerado que se puso al frente.

Sin embargo, afortunadamente, la historia les ha quitado la razón.

La calidad permanente de sus platos y el muy, muy asequible precio de sus menús, ha fidelizado una clientela permanente de escritores y periodistas que lo han convertido en su segundo hogar. No en vano la Gran Vía madrileña se está convirtiendo en la Times Square de la prensa española.

Para coronar el éxito de estos años de esfuerzo las jornadas de exaltación de la verdura presentadas y aderezadas con maestría por el cocinero de Topero, José Aguado están significando un punto y aparte.

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Cebolletas estofadas con romesco y arbequina

El menú sencillamente perfecto. Ensalada de tirabeques con calabaza y remolacha, cebolletas estofadas con romesco y arbequina, alcachofas y ajetes fritos, espárragos blancos con huevo amarillo y menestra de los tres ases (guisantes, espárragos y alcachofas) convierten la comida en una orgía inacabable de colores, olores y sabores. Nadie quiere dar por terminada la pitanza a pesar de lo abundante y generoso de los platos. Una crujiente tarta de manzana y helado semifrío de canela pone el broche final antes de pasar al café, el pacharán y la sobremesa. Lo del puro ha quedado para tiempos pretéritos...

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Espárragos blancos con huevo amarillo

No quiero ser exagerada pero sin duda este restaurante merece una EXALTACIÓN.

El joven José Aguado, de tradición bodeguera en Murchante, tierra de buenos vinos, es un maestro en la interpretación de los platos más tradicionales de la cocina de las casas riberas basada en las verduras de temporada, a las que enriquece con giros contemporáneos y vanguardistas. Trato de incorporar alguna valoración negativa de alguno de los platos pero no soy capaz de encontrar una. Como máximo pedir que pongan un salero en la mesa para aquellas, entre las que no me encuentro, que nos les gustan las verduras cocinadas sólo con sus propias sales.

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Alcachofas y ajetes fritos

En una época en que tanto se vuelve la vista a los productos sanos, verdes, producidos en tierras sin contaminar, con agua limpia y sin productos químicos, la verdura de la Ribera de Navarra se convierte en la estrella. Cada vez que los documentales de la televisión nos machacan con imágenes de los sistemas masivos de producción ganadera, avícola o de piscifactorías, más ganas me entran de comer verdura con garantía y trazabilidad sostenible en su producción y distribución.

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Menestra de los tres ases (guisantes, espárragos y alcachofas)

Quien no conozca la mejana de Tudela que vaya a verla y a disfrutar de un paseo entre sus huertos. El que no pueda ir hasta allí que se dé una vuelta por Myveg o por la Navarrería en Madrid y sentirá algo del frescor de las aguas del Ebro y del viento del Moncayo que miman esas tierras.

Exaltación de la verdura