En homenaje a Don Manuel María de Puga y Parga "Picadillo"
Hubo a principios del siglo XX un abogado, juez y escritor, a la sazón de muchas otras cosas incluida la dirección de rondalla, la fotografía y la política, (llegando a ser Alcalde de A Coruña en 1915), que nos ha dejado unas autenticas joyas literarias de la gastronomía española. Sus obras más destacadas "la cocina práctica" prologado por Emilia Pardo Bazán (1905) o "las 36 maneras de guisar el bacalao" (1901) o "el rancho de la tropa" (1909) son todo un compendio de recetarios culinarios dignos de un personaje probablemente irrepetible. Y esto último no es un tópico al uso, porque Don Manuel María llegó a pesar 275 Kg. y pasó los últimos años de su vida alojado en la habitación 383 del Hotel Palace hasta que falleció a los 48 años de edad. A ver quien lo supera.
Pero es en el folleto publicado en 1913 titulado "Vigilia Reservada Minutas y Recetas" donde el prologuista de la reedición de 2005 de Ediciones Trea, D. José Manuel Vilabella, nos desvela una obra de características únicas. "Me temo que Picadillo habla en serio" nos dice, "Y que, sin percatarse de ello, convierte la Cuaresma en las bodas de Camacho, y "Vigilia reservada" en un libro subversivo y deliciosamente obsceno; uno se imagina a los devotos de la época atiborrándose con almuerzos copiosos y cenas interminables, brindando alegremente con un buen champán libres de pecado, con la tranquilidad del que sabe que tiene asegurada una confortable y larguísima vida eterna.
Estamos ahora en la época en que la Vigilia Católica comienza, y es probable que, en estos momentos, pocas casas guarden la observancia de tal regla que el pasado podía suponer desde una "leve" ex-comunión hasta una más peligrosa hoguera. El inquisidor Torquemada para descubrir a los falsos judíos conversos y actuar en razón, subía los sábados a las torres de las iglesias y visualizaba los tejados de una población; si descubría una chimenea sin uso ello delataba al pecador que seguía observando el "Sabbat" (que dicho sea de paso dio origen al Cocido Madrileño del que ya hablaremos), con las terribles consecuencias que ello conllevaba. De manera que comer según qué cosas era y sigue siendo importante para la libertad y no solo para la salud.
Por ello conviene leer estas fantásticas minutas que no estaban destinadas precisamente a la mayoría de la población en aquella época, sino a las clases más pudientes y privilegiadas, curiosamente las más conservadoras (Don Manuel María lo era y mucho) y observantes de la fe Católica, Apostólica y Romana. Así son las cosas del comer... y no pecar.
Empezamos pues con el miércoles de Ceniza que es precisamente este miércoles 10 de febrero de 2016 para aquellos que queriendo salvar su alma, deseen darle al cuerpo y al estómago solaz y regocijo, aunque no descanso. ¡Ojo a los kilos que nos hay pecado sin castigo ni virtud sin consecuencia!
Miércoles de Ceniza 10 de febrero
Minuta de la Comida
Sopa de Navajas
Bacalao a la Vizcaína
Frituras de coliflor
Merluza a la parmesana
Compota de peras
Postres y vinos, los que buenamente haya
Minuta de la Cena
Grelos en ensalada
Huevos encapotados
Merluza frita
Ensalada de lechuga
Primer viernes de Cuaresma, 12 de febrero
Minuta de la Comida
Potaje carmelita
Almejas con arroz
Croquetas de bacalao
Salmonetes en papel
De postres y vinos, lo dicho
Minuta de la Cena
Potaje (del de la mañana)
Tortilla de setas
Ensalada de colifror
Besugo asado
Postres, etc.
Segundo viernes de Cuaresma, 19 de febrero
Minuta de la Comida
Percebes
Sopa bisque
Huevos Electra
Empanada de sardinas
Filetillos de merluza
Crema americana
Postres, etc.
Minuta de la cena
Huevos pasados, con picatostes
Lentejas estofadas
Lenguados fritos
Postres, etc
Tercer viernes de Cuaresma, 26 de febrero
Minuta de la Comida
Sopa de vigilia
Patatas a la lyonesa
Timbal de bacalao y repollo
Pescadillas fritas a la andaluza
Croquetas de crema
Postres, etc.
Minuta de la cena
Tortilla de grelos
Merluza a la marinera
Fritura de bacalao
Postres, etc.
Cuarto viernes de Cuaresma, 4 de marzo
Minuta de la Comida
Sopa de ajo
Bacalao con garbanzos
Patatas en conchas
Congrio a la mayonesa
Frituras de sémola
Postres, etc.
Minuta de la cena
Huevos al plato
Ensalada de patatas
Sardinas guisadas
Manzanas asadas
Postres, etc.
Quinto viernes de Cuaresma, 11 de marzo
Minuta de la Comida
Potaje modernista
Calamares en su tinta
Merluza en salpicón
Menestra
Crema cruda
Postres, etc
Minuta de la cena
Tortilla de merluza
Patatas estofadas
Bacalao frito
Postres, etc.
Sexto viernes de Cuaresma, 18 de marzo
Minuta de la Comida
Caldo gallego
Merluza con guisantes
Espárragos en salsa amarilla
Pastelón de almejas
Tortilla al ron
Postres, etc
Minuta de la cena
Huevos en salsa rubia
Guisantes a la francesa
Anguilas fritas
Postres, etc.
Miércoles Santo, 23 de marzo
Minuta de la Comida
Munchetas en salpiquet
Sardinas con tomate
Patatas con queso
Vieiras en su concha
Torrijas, postres, etc.
Minuta de la cena
Tortilla de espárragos
Calamares rellenos
Salmonetes fritos
Postres, etc.
Jueves Santo, 24 de marzo
Minuta de la Comida
Huevos fritos con tomate
Ensalada de bonito
Coliflor a la parmesana
Merluza asada
Pudin de pan
Postres, etc
Minuta de la cena
Hormigos
Ensalada de repollo
Bacalao con leche
Postres,etc
Viernes Santos, 25 de marzo
Minuta de la Comida
Macarrones al gratín
Mejillones con arroz
Patatas a lo "maître d'hôtel"
Rodaballo en blanco
Buñuelos
Postres, etc.
Minuta de la cena
Huevos blandos con tomate
Coliflor en salsa cruda
Conchas de mariscos a la bechamela
Postres, etc.
Sábado de Gloria, 26 de marzo
Minuta de la Comida
Potaje López Companioni
Vieiras guisadas
Frituras de patatas
Pastel de merluza
Chulas en leche
Postres, etc
Minuta de la cena
Arrós en perdiú
Albondigas de bacalao
Robaliza al Jerez
Postres, etc.
Como observarás lector, no existía entonces el Domingo de Resurrección, lo que nos crea la duda de si ahora hay que preservar el dogma de este tipo de comidas 'frugales' hasta el domingo. Don Manuel María escribió también un "epiloguillo" en el que nos dice:
¿Qué os parecen caras las minutas? Suprimid platos. ¿Qué os parecen baratas? Ponedles unas ostritas de entrante que nunca les estarán mal". Y termina: "En fin: con un poco de buena voluntad por vuestra parte, creo haber resuelto el arduo problema de las vigilias".
Poco más podemos añadir, más allá de que el que quiera tener conocimiento de la elaboración de estas recetas lo puede solicitar a casamariaplazamayor@gmail.com y, gustosamente, se las enviaremos por correo electrónico, instrumento del que Piquillo no gozaba en aquella época y del que ahora nos servimos para casi todo. En este caso, serviría para ir al cielo gastronómico y, como Don Manuel María, más pronto que tarde al otro.
Carlos Sotos
Restaurante Casa María
Plaza Mayor, 23
Madrid
