El popular 'fish and chips' británico queda muy por debajo de este popular bocadillo ‘a la madrileña’
Sabemos que en la capital existen los calamares desde hace más de dos siglos, bastante después de que el salazón o el pescado cecial (secado al aire) se convirtiera en el sustento marino de nuestra región (merluza seca, bacalao, sardinas, caballas, traínas, pulpo, mielgas, congrio, atún, tollo, sábalo o arenques de tonel) procedentes la mayor parte del norte del país. Tampoco olvidemos uno de los primeros pescados frescos que empezaba a ser muy popular en nuestra región, el besugo y que por su exclusividad se acabó convirtiendo en un plato festivo muy típico de las mesas de Navidad. El besugo era un pescado que allá por el s. XVI soportaba muy bien los largos trayectos de los arrieros. Los ciudadanos estaban privados de comer carne en acontecimientos como la Cuaresma, viernes de vigilia y demás costumbres católicas. Tenían que sustituir la carne por otras viandas como pescados y mariscos, legumbres, tubérculos, dulces, verduras, entre otros. Todo ello contribuyó poderosamente al consumo masivo del pescado en Madrid a través de los siglos.
Los pescados y mariscos comienzan a ser demandados en las capitales interiores como platos alternativos al consumo de carne, sin embargo, el transporte aún era precario y la distribución del pescado difícil. Los salazones (principalmente el bacalao) y los ahumados (arenques, sardinas y anchoas) constituían junto a los encurtidos y embutidos las principales formas de conservación y transporte que permitían a las abacerías, pequeños almacenes de abastos y tiendas de ultramarinos (además de mercaderías en mercados y mercadillos) extender el consumo de los productos del mar, que una vez desalados, se ofrecían en fondas, mesones y tabernas de la corte como excelentes guisos, frituras y rebozados, que era la forma más económica y fácil de elaboración.
El mar en Madrid
Por esta razón, en 1739 se pide a la Corte permisos especiales para traer pescados y mariscos desde los principales puertos del norte de la península. El pescado y los mariscos, empezaron a llegar en mejores condiciones y con mucha más variedad. Curiosamente hoy en día el segundo mercado de pescado más grande del mundo se encuentra en Madrid (Mercamadrid) después del mercado Tsukiji de Tokio.
El rebozado se utiliza posteriormente para rendir las cantidades. Los hosteleros de la época, también comienzan a darse cuenta que todo lo que fuera rebozado, gustaba mucho más. Siendo además un conservante. En el caso del bocadillo de calamares esto último es un hándicap y una ventaja. Debe elaborarse en el momento y consumirse caliente para no perder sus buenas características organolépticas y su genuino sabor cuando esta frito "al dente".
Pan, bocadillos y Casas de Comidas
El bocadillo o pan plano como tal, existía desde los sumerios en el Antiguo Egipto, conocido también como Shawarm o bocadillo turco, se utilizó a nivel mundial por su practicidad: fácil de preparar, variado, rápido, cómodo y barato. De servir estas elaboraciones en cucuruchos o platos al lado de un pan, a alguien se le ocurriría servirlas dentro de un pan al no llevar por ejemplo espinas el calamar.
Hay otra razón menos conocida y documentada pero que tiene mucho que ver con los movimientos migratorios de la periferia hacia la corte y el nacimiento de las Casas de comidas de Madrid. El fenómeno de la restauración tal y como hoy la conocemos es tardía en España y en la Capital. Los primeros restaurantes que se pueden considerar como tales no llegan hasta el siglo XX y lo habitual en las casas nobles y burguesas capitalinas era gozar de un servicio de casa en la mayor parte compuesto por emigrantes gallegas y asturianas y de otras regiones de España más próximas a las costas o que recibían productos de ellas y estaban acostumbradas a su elaboración. Pasado algún tiempo y tras muchos años de sacrificios en el servicio doméstico muchas cocineras con ese origen fundaron la mayoría de las casas de comidas y tabernas madrileñas. No puede ser casual que las ofertas de esos establecimientos incluyesen los productos marítimos más asequibles.
Los emigrantes ayudan a la buena gastronomía
Además Madrid ha sido lugar de intensos movimientos migratorios y, por ello, lugar de encuentro, mestizaje y acogida de todo tipo de usos y costumbres. Se puede decir que la identidad madrileña es en gran medida el resultado de ese conglomerado de tendencias sin una definición específica. Por ello los platos populares y de fuerte raíz judeocristiana como el cocido madrileño son sin duda lo más representativo de ese fenómeno. El invento de la tapa como bocado rápido vinculado a la bebida en las populares tabernas, necesitaba complementarse con un bocadillo genuino en sabor, de aporte alimenticio y calorífico para la población madrileña muy dada al consumo en las calles y establecimientos públicos. Y nació entonces el ‘bocadillo de calamares’. El popular bocata castizo de Madrid.
Y el ‘bocata de calamares’ nació en Madrid
El bocadillo de calamares, se convirtió en algo típico en los albergues y las céntricas casas de comidas y no tardó en considerarse como parte de la personalidad ‘a la madrileña’, es decir, una preparación excelente con una simplicidad absoluta, que hoy en día constituye el más genuino fast food de Madrid. Era un producto asequible y permitía ser cocinado. El popular fish and chips británico queda por debajo de sus prestaciones sin la menor duda.
La explicación de un bocadillo de calamares, para alguien que jamás lo haya visto nunca, es sencilla. Es un pescado frito y servido con pan que tiene la calificación máxima de la gastronomía popular madrileña. Las tres Bes (Bueno, Bonito y Barato)
El buen bocadillo de calamares es un producto que está compuesto por unas buenas anillas de calamar rebozado y fritas a la andaluza (aceite de oliva a alta temperatura) con el imprescindible aporte de un buen pan caliente que se funda adecuadamente con el sabor del pescado rebozado.
Carlos Sotos | Restaurante CasaMaría
