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miércoles. 10.08.2022
ENTREVISTA

Andrés Madrigal: "¿Qué crisis, la de los cocineros o la de la tortilla de patata?"

En tan sólo dos años en el restaurante Alboroque, Andrés Madrigal ha ganado la primera estrella Michelin de su carrera. Cocina de lujo a precios asequibles es uno de sus alicientes. El cocinero del año nos descubre su mundo.
AGNESE MARRA / NUEVATRIBUNA.ES - 12.12.2008


El encuentro fue en Alboroque, el restaurante que en tan sólo dos años de apertura le ha dado a Andrés Madrigal uno de los premios más importantes de su carrera, la primera estrella Michelín. La entrada a Alboroque es sorprendente. Para acceder al restaurante hay que adentrarse por un palacete, que uno apenas percibe hasta que se encuentra justo en la puerta. A unos 20 metros está Andrés Madrigal junto con una compañera esperando a los comensales del lunes al mediodía. Más tarde nos explicará que es una costumbre, que le gusta conocer y atender de primera mano a sus ‘invitados’. A través de una escalera se accede al restaurante. Mesas bastante separadas unas de otras y una decoración delicada que hace sentir como en casa sin dejar de percibir la elegancia y humildad que caracterizan al lugar. Pero Alboroque tiene más excepciones que lo distinguen de otros ‘grandes’. Desde el momento en que se puso en marcha Andrés Madrigal tenía claro que quería hacer la mejor cocina y al mejor precio. Hoy se ha dado a conocer entre otras cosas por ser un lugar de cocina de autor en el que se puede comer un menú por 30 euros.

No se le ha subido (dudo que le ocurra en un futuro) la estrella Michelin a la cabeza. Este cocinero de 41 años (parece mucho más joven), lleva más de veinte dedicados a la cocina y tiene claro que la máxima calidad se da con la constancia, la perseverancia y el mimo que le pone a su trabajo. Madrigal presume de su origen de Vallecas, es muy futbolero e hincha del Atlético y asegura que llegó a la cocina por “casualidad y necesidad” y que hoy es un oficio que le apasiona. Incluso en su casa, no se cansa de hacerles platos a su mujer y al bebé que esperan en menos de un mes.

Madrigal nos atiende cuando acabamos el primer plato: “Acabo de terminar de pelar una buena cantidad de alcachofas”, nos cuenta sonriendo. Se sienta en nuestra mesa y comienza una entrevista-charla en la que no falta la pasión, las carcajadas y su seriedad a la hora de hablar de su oficio.

Nueva Tribuna. ¿Hay más presión con la estrella?
Andrés Madrigal. La presión es más personal que por el qué dirán. Igual que esto empezó despacio intentaremos conseguir la siguiente con tranquilidad. Lo que no pienso es levantarme por las mañanas angustiado por si me quitan la que tenemos, lo importante es ir con calma y consolidar el proyecto. Está claro que ahora la gente te mira de otra manera, algunos mejor y otros peor, hay que aceptar las dos cosas.

NT. ¿Rápidamente surgen las críticas no?
A.M.Hay que asimilar y aceptar que no a todo el mundo le caes bien Algunos no les gusta porque no han venido a probarlo y a otros no les gusta porque les caigo mal, las envidias las dejamos aparte. Lo malo de este país es que cuando alguien levanta la cabeza un poco ya llega gente que quiere bajársela, pues vamos a hacer que esos que te quieren agachar la cabeza estén equivocados.

NT.¿Esperabais este premio ?
A.M. No esperábamos ni la Michelin ni quedar los primeros en la Guía Gourmet. Mira el primer año había que tener en cuenta que la casa impone, la gente cuando llega a la puerta dice uff dónde nos metemos. Hacer que llegaran aquí y que viesen que había un restaurante y que además comer bien no es caro, o “no muy caro” fue un esfuerzo. Eso lo hemos conseguido y encima nos pega a todos una crisis gorda, pero qué premio más bueno para afrontar con más dignidad la crisis.

NT.¿Cómo ha sido tu forma de trabajo para llegar tan alto?
A.M. En un principio más que a por la primera estrella michelín a por lo que íbamos era a consolidar el proyecto, lo que pasa es que sin darnos cuenta además de consolidar un proyecto nos han premiado. No teníamos la intención de conseguir tan rápido la estrella, pensábamos sólo en consolidar nuestro trabajo y mira se ve que lo hemos hecho muy bien para que en un año nos premien dos veces.

NT.¿Con el tema de la crisis que señalabas antes, no parece que sea el momento ideal para lanzar un negocio de este tipo?
A.M.Gracias a esta crisis los negocios de comida rápida se están llenando. La gente prefiere gastarse diez euros por una hamburguesa y una coca cola y se olvida que por diez o doce euros alguien te puede hacer un menú decente. Quien tiene la crisis es la tortilla de patatas, pides una tortilla en un bar y te la dan congelada o mala, eso sí que es una crisis. ¿Dónde está la crisis en el cocinero o en la tortilla de patatas?
Si sabes escuchar al mercado yo no digo que no tengas crisis pero le vas dando un poquito de vaselina y envolviéndola un poco, porque lo que haces es escuchar al señor que llama a la puerta y te dice ‘quiero comer’. Si vas con pretensiones de lo que yo quiero para cada cubierto o para cada cliente igual seguiríamos vacíos. Rectificar es de sabios.

NT. Atender más al señor que llama a la puerta y no tanto al crítico gastronómico?
A.M.Claro, es que vamos a ver al final quien come en un restaurante es el crítico que no viene nunca o el señor que repite cinco veces. Algunos críticos les gustas y a otros no, pero lo que es inaceptable es que algunos se pasen dos años diciendo que tu restaurante es malo y nunca hayan venido a conocerlo, yo les pido que vengan. Qué tienen en contra del cocinero o del restaurante. Cuando algún conocido me dice que ha visto malas críticas de mi restaurante yo le respondo que están equivocados, y ya está.

NT. ¿Crees que ha podido haber una exageración con lo de los grandes cocineros y los grandes precios?
A.M.Lo de los grandes cocineros y los grandes precios es como en todo. Tú crees que es normal que un señor venda un coche que dice que corre a 300 kilómetros por hora cuando lo máximo que se puede ir en carretera es a 120. Depende mucho de la gente. Hay personas que se permiten pagar trufa blanca y gente que no, y mientras que puedan, habrá cocineros que pongan trufa blanca. Otra cosa es que no te adaptes a la situación real que se vive ahora. Intentar mantener ese pulso me parece un error.

NT. Pero más allá de la crisis para vosotros el concepto de comer bien y a precios razonables forma parte de vuestra visión del restaurante?
A.M. Nosotros siempre hemos concebido Alboroque como un restaurante en que se podía dar cocina de muy alta calidad a buenos precios. Eso lo pensamos antes y después de la crisis. El problema de los cocineros es que de repente han tenido un salto mediático muy grande, esto te lleva a que la gente te mire más y te critique más. De todas maneras si hay gente que todavía se puede permitir pagar 3.000 euros por una noche de hotel, siempre habrá un cocinero que se permita cobrarles 1.500 euros por el menú. Lo que está claro es que para calmar la situación de ahora todo el mundo tiene que ponerse al mismo nivel. No hay otra forma de solucionarlo. Pero por desgracia hay gente que no se recicla. De todas maneras a veces hay que tener cuidado con lo de ‘ser caro’, porque uno va a cualquier bar pide una tortilla de patatas y un zumo de naranja y te dan una tortilla congelada y un tang de naranja por siete euros, eso sí que es caro. Calidad-precio es carísimo. Y si pides una ensaladita con una cerveza y un café ya te soplan 25 euros, eso sí que me parece una estafa.

NT. ¿Cuál s tu aportación principal a la cocina, que se puede decir que es típico de Andrés Madrigal?
A.M.Creo que lo que hay en mis platos es el producto. Si hay alcachofas se ve la alcachofa, la borraja, se ve el jamón y se identifica todo lo que hay en el plato. Otra cosa es que luego los sabores te transporten a otro lado, porque siempre hay un elemento diferenciador, que pueden ser las especias, las hierbas, depende. Pero lo que hacemos sobre todo es cocina de mercado pura y dura. Aquí no vas a encontrar espárragos blancos en diciembre. Honestamente no voy a dar una fabada el 18 de julio porque no toca, no toca en Madrid pero si estuviéramos en el norte habría que ver la temporalidad de sus productos. Pero hay gente que sí lo hace, que piensa que cocinar es vieiras todo el año y angulas todo el año.

NT. ¿Eres de los cocineros que van a la compra, que siguen todo el proceso?
A.M. Claro, claro. Voy mucho al mercado y anoto lo que me parece que está mejor de calidad y precio. Después los cocineros tenemos a gran suerte de poder coger el teléfono y llamar a un proveedor que te trae el pedido hasta cuatro veces en un día. Eso es una facilidad muy grande. Te avisan de cuándo llegan los nuevos productos y uno tiene tiempo de calcular en qué momento van a estar mejor, y ahí los compramos. Me intento implicar completamente en todo el proceso. Aquí no se hacen platos porque sí. Es más hemos decidido que por todo el problema de la sostenibilidad y el cambio climático, vamos a dejar de dar vieiras, pasar del atún y el próximo año también voy a eliminar el foie. Espero que la gente se dé cuenta que estamos acabando con el planeta. Por eso yo cocino pensando en productos que realmente sean buenos y se puedan utilizar sin perder nada a cambio. Es como el verdadero cazador que sabe que sólo es necesario matar una pieza y que gracias a ella va a hacer que todo lo demás funcione bien.

NT. ¿Varías mucho la carta?
A.M. Cada mes. A partir del año que viene será cada mes más lo que nos pidan. Es decir la idea es que me llamen y me digan -‘ay pues hace mucho que no como un arroz con bogavante y tengo ganas’-, pues voy yo y se lo preparo. Pero necesito que me avisen con un par de días de antelación. A mí me gusta mucho eso, porque haces una especie de acuerdo entre el amigo cliente y el cocinero.

NT. Además de cocina pura y dura también das clases de formación en la Hostelería del Sur de la Asociación del Padre Llanos y has ido también a la cárcel de Alcalá Meco a enseñar a los presos
A.M. Lo de la cárcel fue muy puntual. Nos ofrecieron la oportunidad de estar un par de días con los chavales para que vieran mundo, bueno, mundo entre rejas, y fui allí para apoyarles en la profesión que han elegido. No dejaba de pensar que quizás yo podría haber caído como ellos, porque vivo en un barrio, muy barrio, que es Vallecas, muchos se han quedado en la trena, vivíamos detrás de casas bajas, en el campo, y lo que había era eso. Elegir la salida de ser cocinero me parece muy bueno. Par mí fue más experiencia que para ellos. Yo tenía el concepto de ese mundo muy de película. Y luego ves que la gente, que salvando la razón de por qué están ahí, tampoco son tan diferentes. Yo les decía que la única diferencia que había en ese momento entre nosotros era mi chaquetilla de cocinero. Pero la diferencia de estar dentro y fuera es una línea muy fina. Lo pasamos muy bien. A veces me preguntaban si el preso era yo por las pintas que tengo- ríe a carcajadas-. Con el tema del Padre Llanos, voy a dar una clase a los chavales que están estudiando hostelería y les cuento la realidad absoluta de lo que van a encontrar, les insisto que hay que dedicarse de pleno a esto para que salga bien y les doy algunos consejillos. Más adelante a los que vea que están mejor preparados les voy a echar una mano en todo lo que pueda.

NT. ¿Y a ti por qué te dio por hacerte cocinero?
A.M. Lo mío fue por necesidad y casualidad. Mi sueño siempre había sido ser oceanógrafo, el mar es lo que más me apasiona, y también estudié durante muchos años fotografía. Como mi familia era muy humilde me puse a trabajar rápido para sacar dinerillo y pagarme los estudios de foto. Entonces me metí a limpiar en una cocina. Empecé en la marisquería La Toja en Madrid. Un día el que se encargaba de cocer el marisco se puso malo y así empieza la broma se toca el pelo, se va para atrás con la silla y vuelve a reírse-. La dueña estaba como loca., y yo le dije que no se preocupara que mi familia era asturiana y que sabía cocer los mariscos, que lo había hecho en casa toda la vida. Al principio no se fiaban, primero cocí una centolla y les gustó y me puse de ayudante del cocinero de pescado. Dejé de limpiar platos, pero todavía seguía limpiando las campanas. Después fue todo una red de contactos, el cocinero de allí me dijo que en otro restaurante buscaban otra gente. Un salto muy grande fue cuando fui al Príncipe Serrano, fue mi primer contacto en un restaurante de lujo. Después me enfadé con todo el mundo y me fui ocho meses a Burdeos a formarme y a vivir. Allí me llamó Jean Pierre Vandel porque iba a abrir un restaurante español y me fui con él de jefe de cocina en El Olivo. Dentro de todo esto gano algunos concursos y me voy a formar a la Provenza, viajé mucho por Francia con grandes cocineros y un día conozco a Juan Mari Arzac y él me propone que me vaya un mes a trabajar con él. Fue con Juan Mari cuando decidí definitivamente dedicarme en exclusiva a la cocina y dejar la fotografía para los ratos libres.

NT. ¿Entonces tu despertar profesional fue en Francia?
A.M. En la época que a mí me tocó ser cocinero era cuando Francia era el número del mundo, España no se le acercaba ni de lejos. A imaginación y creación los españoles puede que sean los mejores, pero a consolidar un plato y una receta ahí viene la tradición y viene lo popular y los franceses son únicos. Nunca he comido caza tan rica como en Francia, ni siquiera la mía. Hay cosas que los franceses todavía no captan como es la medida del pescado, pero es innegable que son los auténticos gurús. En España se lleva comiendo este tipo de cocina a partir del año 85 que fue cuando la gente empezaba a salir a los restaurantes. Pero fue a partir del 99 que se empezó a oír hablar de la alta cocina. Esto no es culpa de nadie, pero nos queda mucho camino para sentar bases, puede ser que ahora seamos los números uno, pero no vale si lo eres sólo una vez, lo importante es saber consolidarlo.

NT. ¿Puede haber un cierto esnobismo en la alta cocina?
No sé si la palabra es esnobismo. Creo que es importante recordar que cocinar es un trabajo de artesanos. Algunos hablan cocina de vanguardia, otros dicen que es creativa, otros que es de autor. Que le pongan el nombre que más les guste. Me hace gracia cuando hablan de restaurador Me acuerdo cuando mi padre restauraba muebles, eso sí que era un restaurador, se ponía unas gafas y me decía ‘venga Andy tú te encargas de decapar y dar el pan de oro’, y yo cogía mis pincelitos y estaba cinco horas para poner tres láminas de pan de oro y ahora resulta que se hacen de chocolate, y lo digo con cariño, que conste. De todas maneras todos los cocineros que hacemos un tipo de cocina diferente, luego cuando salimos a la costa lo único que queremos son unas sardinas al espeto. La comida popular es la que se mantiene y la que siempre vamos a buscar.

Al terminar la entrevista Andrés Madrigal nos increpa y dice: “Ahora soy yo el que quiero preguntar. Me gustaría saber qué es lo que esperáis cuando vais a un restaurante, cómo es para vosotros el servicio perfecto”. Nueva Tribuna le contesta que se le da mucha importancia al trato humano, que el servicio no agobie, por supuesto una comida buena, pero sobre todo el sentirse bien en el restaurante y mimado por su gente. Madrigal se pone serio y toma nota, sin saber que no le hace falta. Todo eso lo ha conquistado hace tiempo Alboroque y Andrés Madrigal, su cocinero.

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