sábado 24/7/21
fogones con encanto

Torrija caramelizada con crema de almendras, chocolate líquido, helado de chocolate con leche y caviar

toririja

“Fue durante la sesión anual número quinientos de la Sociedad Gastronómica de Berlín que el presidente, Herr Prosit, hizo a sus socios la famosa invitación. Claro que la sesión era un banquete. Durante los postres había surgido una acalorada discusión sobre la originalidad en el arte culinario. La época era mala para todas las artes. La originalidad se hallaba en decadencia. También había decadencia y laxitud en la gastronomía”….Fernando Pessoa.

La relatividad de las cosas es un pensamiento absolutamente secundario y una doctrina errónea. Cada expresión cultural (la cocina tiene mucho de cultura), tiene su piel y su hueso, su apariencia y su ser, su verdad y su mentira. Pues bien, en la cocina sólo los auténticos cocineros y gourmets pueden apreciar el arte que lleva consigo una receta servida en la mesa. De ahí que goce la gastronomía como una nueva forma de arte que perdura por los siglos como una ópera de Verdi o Wagner.

Arte se da muy pocas veces, aunque galerista y “ferias de arte” lo intenten año tras año. Y sólo cuando una época nueva está madura (intelectual y emocional) el arte se transforma en admiración, para bien o mal de una sociedad consumista. Así, en muy pocas veces de la historia, el arte se admira por lo que es y no por lo se paga.

La tradición es al arte lo que la obra es a su creador. La obra da testimonio del espíritu de su creador.

#sedcuriosos


Torrija caramelizada con crema de almendras, chocolate líquido, helado de chocolate con leche y caviar.

Crema de almendras:

2lt de leche entera
130g de almidón de maíz
6 yemas de huevo
100g de mantequilla
300g de azúcar
1 vaina de vainilla
1 canela en rama
La cáscara de un limón
2 cucharadas de anís
Otros ..3 huevos, 250g de mantequilla pomada, 250g de almendra en polvo mezclada con 250g de azúcar en polvo, 50g de ron

Hervir un litro y medio de leche en un cazo profundo con la vaina de vainilla abierta en por la mitad y raspada para que suelte los granos, la canela, la cáscara de limón y el anís durante 5 minutos.

En un cuenco grande batir las yemas hasta que se vuelvan blancas, añadir el resto de leche, la azúcar y el almidón. Batir todo el conjunto y mezclar bien.

Pasar la leche infusionada con la vainilla y demás al cuenco grande, batir con la túrmix, colar y pasar toda la mezcla al cazo anterior.  Dejar que cocinar unos 10 minutos sin que llegue a hervir (fundamental que no hierva nunca), removiendo la crema constantemente con una espátula de plástico o varilla de plástico, nunca de madera. Reservar.

Extraer 300g de esta crema pastelera templada, e Ir juntándole resto de  ingredientes por el orden en el que están colocados. Trabajar al baño-María hasta obtener una mezcla lisa. Reservar en frío.

Torrija:

240g de huevo entero pasteurizado
500g de leche
500g de nata
Pan brioche o de leche
Mantequilla
Azúcar 

Juntar en un cuenco el huevo entero, la leche y la nata. Mezclar con un batidor y reservar.

Con un cuchillo de sierra cortar las brioche y hacer rebanadas de 2,5 cm x 7 cm. Colocar en una bandeja con bordes altos y añadir la mezcla anterior, de tal manera que queden flotando. Darles vueltas de vez en cuando y mantener en la cámara unas 3 horas.

Transcurrido el tiempo, coger una sartén antiadherente y calentarla. Añadir una nuez de mantequilla y cuando se deshaga añadir 1 c/c de azúcar. Elaborar un caramelo ligero y añadir las torrijas con cuidado. Dorar por ambas caras. Escurrir en una bandeja y reservar

Cuando nos pidan: Napar la superficie de la torrija con una fina capa de crema de almendras. Espolvorear un poco de azúcar grano y caramelizar con soplete.

Para el helado de chocolate y leche: 

1620gr agua
130g leche en polvo
150gr azúcar
12gr estabilizante
60gr yema
360gr azúcar invertido
555gr cobertura de chocolate con leche

Llevar a 85ºC todo menos la cobertura de chocolate

Agregar el chocolate a la mezcla anterior en caliente, mezclar y turbinar.

Guardar en cámara durante 24 horas y después en el congelador durante 2 días a -18ºC.

Sopa de chocolate:

1 litro de agua mineral
7 hojas de gelatina
500g de cacao en polvo
1350g  de azúcar
900 de nata líquida

Mezcla de especias: anís, nuez moscada, hinojo, chile picante, clavo…

* 20g de caviar

Llevar a ebullición el agua mineral, el azúcar y la nata. Añadir la gelatina, previamente remojadas en agua, y el cacao despacito a la mezcla. Ponemos a punto con las especias, a gusto de cada uno, y reservamos en frío.

Verter sobre un plato hondo una cantidad de sopa, colocar armónicamente la torrija y terminamos con una quenelle de helado de chocolate

*Con una cucharada de Caviar esta buenisimo!!

Torrija caramelizada con crema de almendras, chocolate líquido, helado de chocolate con...
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