Antes de pasar a la receta os recuerdo unos básicos sobre le pescado:
“En el pescado, como en tantas otras cosas en esta vida, la clave del éxito pasa por la sencillez, por respetar y alterar lo menos posible los sabores propios del producto, y si no, quien no llora con unas sardinas al espeto…"
Ahora unos cuantos consejos para que sepáis reconocer el pescado fresco. Leer bien está parte, es de suma importancia:
- Debe tener los ojos saltones, transparentes y brillantes y no con ojos de pena o de mal día.
- Sus agallas (que hay que tenerlas para ir a pescar) deben de ser más rojas que la camiseta de la selección española de fútbol y más limpias que un partido contra Italia.
- Oler el pescado es tal vez la mejor manera de identificar su buen estado. Debe de oler a cantábrico o a mediterráneo o atlántico. Ya sabéis lo que quiero decir. Si lo tenéis en la nevera en casa y abrís la puerta y huele fuerte, eso quiere decir que mejor lo envuelves en una bolsa de plástico y lo tiras a la basura.
- Si tiene cortes, golpes, una tirita, no está firme su piel eso quiere decir que ha hecho el París Dakar varias veces antes de llegar a su destino. Por lo que tampoco es apto para su consumo, salvo que sea para vuestros gatos.
Es importante que enseñéis estos a vuestros hijos, que vayáis al mercado y le mostréis qué es un pescado fresco y cómo deben elegirlo. Puede que al comienzo os cueste, pero con el tiempo os lo agradecerán, no saben bien cuánto.
Dicho esto, es muy importante que entendáis que “el tiempo que el calor necesita para penetrar en un objeto no depende de su grosor, sino del cuadrado de su grosor”, casi nada, pero la curiosidad llevada a la experiencia es la mejor formula.
Importante y fundamental antes de cocinar es la limpieza del pescado en su totalidad, siempre que no sea a la sal, donde os recomiendo no tocar absolutamente nada, ni las tripas si el pez es increíblemente fresco y terso”
Pescado del día con patatas al limón
4 lomos de pargo limpio de 200g unidad ( vale otro pescado tipo merluza, corvina, lubina, rodaballo ..)
2 patatas medianas
1 cebolla mediana
3 dientes de ajo machacados
La piel rallada de un limón
Zumo de un limón grande
4 rodajas de limón
Perejil fresco muy picado
20cl de aceite de oliva virgen extra
40g de mantequilla muy fresca + 100g de mantequilla
Flor de sal
Pelar la cebolla y cortar en juliana fina. Reservar.
Pelar las patatas y limpiar con un paño húmedo. Cortar las patatas por la mitad en sentido longitudinal y éstas en trasversal, consiguiendo láminas de patata finas aproximadamente de 5mm de grosor.
Poner un wok con el aceite de oliva a fuego medio. Introducir las cebollas, dejar pochar unos 8 minutos y a continuación, las patatas y ajo machado Remover con cuidado cada 5 minutos y añadir sal a gusto. Al cabo de 30 minutos, las patatas estarán listas; es el momento de incorporar la ralladura de limón y la mantequilla y remover toco con cariño. Escurrir todo y reservar…
Cocinar el pescado al vapor durante 5 minutos. Escurrir. Calentar una sartén antiadherente y verter 100g de mantequilla; sin que se dore, introducir el pescado al vapor y las rodajas de limón y dejar cocinar 3 minutos por cada lado más, añadiendo el zumo de limón y un poco más de perejil picado.
Introducir las patatas en la sartén y dejar cocinar todo 2 minutos mas a fuego lento.
Montar como se ve en la foto….para que más explicaciones
