Para las sardinas marinadas: 18 sardinas
1 zanahoria
1 blanco de puerro
1 cebolleta
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
5 gr. de estragón
1 dI. de vinagre viejo de Jerez
3 di. de aceite de oliva virgen extra suave
dI. de aceto de Módena
1. de agua
Para el pisto:
1 cebolla
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 calabacín
1 berenjena
1 cabeza de ajo
1 manojo de albahaca
1. de aceite de oliva virgen extra suave
Sal
Pimienta
Para el ajo blanco:
500 gr. de almendras peladas
diente de ajo hervido
1 de aceite de oliva virgen extra suave
1,6 de agua
Sal
Otros ingredientes: 1 rosso
10 gr. de escarola
1 hoja de diente de león
1 manojo de rúcula
1 manojo de cebolletas
1 manojo de perifollo
Elaboración:
· De las sardinas: Limpiar las sardinas, quitar las espinas y sacar los dos lomos de cada una. Marinar 12 sardinas en un recipiente plano con un litro de agua con sal y el vinagre durante tres horas. Una vez marinadas poner a escurrir y secar con un paño. Cortar en juliana las hortalizas (zanahoria, puerro, cebolleta), añadir el resto de las sardinas con el diente de ajo, el laurel, el estragón y el aceite de oliva y dejar marinar durante unos minutos. Reservar todo.
· Del pisto: Pelar y cortar las verduras en dados y en una sartén preparar con el aceite de oliva un pisto tradicional.
· Del ajo blanco: Poner en el agua las almendras con los demás ingredientes y dejar en remojo durante 12 horas. Triturar, prensar y colar por un chino. Sazonar a gusto y pasar a una sorbetera.
· De las otras verduras: Lavar y cortar las verduras, excepto el perifollo. Reservar. Mezclar en un bol grande las lechugas con el marinado de hortalizas y sardinas (estas últimas cortadas en tiras finas) y el pisto. Macerar todo junto con mimo.
Presentación:
Colocar en cada plato una quenefa de sorbete de ajo blanco en una cuchara china de porcelana y a un lado un abanico de tres sardinas marinadas. Al otro lado del plato colocar en forma de cilindro una porción del pisto macerado con las lechugas. Colocar sobre el plato un poco del marinado de las sardinas y aliñar con aceite de oliva y unas gotas de vinagre de j’lódena. Terminar todo decorando con perifollo.
Es difícil encontrar un mejor vino para esta receta que la manzanilla o el fino de jerez.
