viernes. 29.03.2024
252791

Durante la crisis se han contado por miles los establecimientos cerrados que habían dado de comer a clientes durante generaciones y a familias dedicadas a ese meneste

En el año 2008 escribí (utilizando el pseudónimo "Señor de Fouquet" ver enlace en NT) una larga parrafada sobre lo que en mi opinión de entonces ya se veía venir en relación a una sobrevaloración inflacionista de lo gastronómico y sus posibles consecuencias económicas y profesionales en ese sector. Sorprendentemente recibí (entre varias) dos respuestas bien dispares. Una que no me resisto a transcribir procedía de Ferrán Adriá "lo mejor que he leído en crítica social en los últimos tiempos", me dijo por mail y puedo exhibir con orgullo. La otra procedió de un joven cocinero que se acercaba a la ofensa desde la prepotencia, la soberbia  y la mala educación que da la ignorancia, funcional y ortográfica, (que no reproduzco por pudor). Ambas constituyen una metáfora de lo que probablemente hoy sucede en nuestro país con carácter general.  Pero ahora toca, sin embargo, hablar solo de cocina y sus aledaños.

Lamentablemente aquel texto resultó profético y son legión los que desde entonces podrían constituir la Asociación Española de Inversores Damnificados por la Gastronomía y la Restauración. No duden que la lista de posibles miembros es enorme como más que segura  su fracaso en afiliación, ya que en nuestro país pocos reconocen públicamente haber sido timados para evitar el regocijo del personal, dado normalmente a la chanza con el dolor ajeno sobre todo cuando este afecta al bolsillo de otros. Por tanto, nadie se atreve a exponer públicamente sus fracasos en España y así es difícil corregirlos y aprender de ellos. Como en uno de los eventos mediático-gastronómicos, que tan profusamente se convocan y financian por la administraciones públicas, se personase esa hipotética asociación para decir algunas  "cosillas" sobre pérdidas incurridas por algunas gamberradas de conocidos chefs, algunos paneles de ponentes en las presentaciones y "performances"  tendrían problemas para completarse.

Durante la crisis se han contado por miles los establecimientos cerrados que habían dado de comer a clientes durante generaciones y a familias dedicadas a ese menester. Pero excusarse en la dificultades económicas de nuestra sociedad y la escasez de demanda es un fácil recurso. No todos los cierres se han debido a ello aunque ha servido de paraguas justificatorio y simplificador. Sin embargo nadie o pocos han achacado a los fracasos a la inadecuación de la oferta, a los precios abusivos e injustificables,  a la escasa o nula formación del personal de servicio de sala y cocina, a la reiteración en ofrecer una cocina sin raíces en la gastronomía española y en base a mitos mediáticos cuya realidad pocos de esa profesión conocen, a la ausencia de profesionales de la gestión empresarial con experiencia en ese sector o a basar la creación de nuevos espacios en función de enormes inversiones en diseño decorativo sin fundamentos sólidos en proyectos de gastronomía y servicio al cliente... Y, también,  al puro fogón de vanidades en el que parece haberse convertido una profesión transformando artificialmente en artistas lo que de dignos artesanos y mucho tienen.

El caso es que se han cerrado estos años varias decenas de miles de establecimientos de restauración y eso supone una deseconomía en inversiones  y puestos de trabajo de enormes consecuencias. No conozco la menor reflexión seria sobre sus causas y así nos luce. Da la impresión que en este sector, tan dado a las burbujas, la primavera vino y nadie supo cómo había sido. Pero fue un crudo invierno, que pese a la propaganda político-económica, que aún perdura.

Durante ese periodo, junto al cierre de muchos, se puso también en funcionamiento una autentica avalancha de low cost gastronómicos y de consumo que no ha hecho otra cosa que envilecer la calidad del producto y la nula profesionalidad de un servicio sin experiencia ni formación, donde el fracaso de nuestro modelo publico de Formación Profesional brilla por su omnipresencia. No se puede mantener un proyecto eficiente de gastronomía y hostelería española, verdaderamente creíble internacionalmente,   basado en contratos basura y periodos de formación cortoplacistas con una rotación en la contratación de personal próximo a la velocidad de la luz. Atraídos los inversores a la expansión cegadora de los establecimientos de franquicia al grito de "están llenos" no están tardando mucho en comprobar las dificultades de conciliar ingresos con gastos por muy atiborrado que este un local (cuando lo está y donde lo está). ¿Pero quien tiene el coraje de exponerlo públicamente y mostrar sus vergüenzas? Nadie. Callar es lo mejor para intentar pasarle la cerilla a otro incauto en este juego de truhanes que parece ser la pauta del negocio hostelero en cadena franquiciada. Y la rueda continúa porque todos desean hacerla girar incluyendo los que quieren salir de ella sin saber cómo y menos cuando.

Como es habitual en el comportamiento ciclotímico de la sociedad española, basta un periodo de cierta tranquilidad y mejora de la expectativas de un sector de actividad para reiniciar el proceso inflacionista sin haber reparado en el análisis de ni uno solo de sus problemas estructurales. Con citar el slogan "cambio de modelo" ya vale.  No es este el sitio para afrontar tarea tan ardua pero si para anunciar algunos de los fenómenos que ya apuntan a nuevos desastres. ¡Por allí resopla! que decía el inefable Capitán Acab en su Moby Dick (La ballena Blanca).

Y todo recomienza por donde empezó lo anterior: Ese fantástico mundo mediático de la cocina que tan buen resultado está dando a las cadenas televisivas y tan flaco servicio está haciendo a un sector empresarial que a poco que se descuide volverá (ya está volviendo) a incurrir en los mismos errores precedentes. Se están abriendo (y cerrando )decenas de establecimientos en Madrid con periodos de apertura que no llegan al año  al calor de los concursos de unos reality show falsos como judas de lo que es un negocio hostelero. Porque dar un servicio de comida a diez o cien personas no es un concurso de elaboración de un plato, ni una carrera de obstáculos previamente guionizado. También hay quien después de protagonizar cierres de varios establecimientos se ha atrevido televisivamente mandar al infierno a cuatro pobres diablos que se prestan a esas imposturas.  Y todo eso se fabrica con impunidad y aplauso en el "share" de audiencias  como si la única culpa y responsabilidad de los fracasos sean atribuibles a los que se atreven con la osadía de montar un negocio propio, jugándose sus ahorros y su patrimonio. Como si los responsables de la formación profesional del estado y las CC.AA. o las increíblemente ineficaces Cámaras de Comercio no tuviesen nada que ver. Solo por citar a algunos responsables de los desaguisados. Solo con asomarse al modelo francés al respecto da envidia profunda.

Nada potente puede nacer pues de una Formación Profesional pública deficiente, ineficiente e insuficiente en España. Es imprescindible una selección del esfuerzo y la idoneidad para el ejercicio de una profesión a través de un proceso formativo bien fundamentado y exigente para evitar que lo mediático la convierta en la solución mágica a un fracaso escolar. Solo una muestra: el joven Chef de un restaurante  me reconocía que de su promoción en una Escuela de Cocina pública de la Comunidad de Madrid  (que estaba compuesta por más de ochenta alumnos)  ¡Solo dos se dedicaban actualmente  a esta profesión! Y por los datos más que solventes que poseo al respecto este fenómeno es general. Ergo, Hay que empezar por la base y no seguir vendiendo humo gastronómico visual para hacer famosos a ciudadanos sin pretensiones de mas oficio ni beneficio que serlo. Algunos de los cuales incluso con intensa presencia televisiva y libros publicados no saben siquiera cocinar. Y esto no es una opinión, es mera información.

De manera que con la misma antelación con que escribí hace ocho años se apuntan problemas no resueltos sobre los que merecería la pena echar un vistazo y reflexionar. Tal vez...

La burbuja gastronómica cabalga de nuevo