Esta noche milhojas de trucha
2 hojas de pasta filo al pesto
10 cl de aceite de oliva Picual
Sal
Pimienta
Para el pisto
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 berenjena
1 calabacín pequeño
2 dientes de ajo
1 cebolla
5 g de albahaca fresca
5 g de piñones molidos
8 tomates rojos
125 cl de aceite de oliva virgen D.O. Baena
Chips para decorar opcionales
1 remolacha 1 zanahoria
16 hojas de espinacas pequeñas
4 alcachofas violetas
Para la reducción
250 cl de aceto de Módena
2 chalotas
2 cl aceite de oliva virgen
Sal
Pimienta
Espinaca
Albahaca fresca
Para la decoración
1 ramillete perifollo
1 ramillete cebollino
Preparación
Por otro lado, freír las hojas de pasta filo en rectángulos y secar en papel absorbente.
Para hacer el pisto, confeccionar dados de verduras de medio centímetro y saltear en aceite caliente por separado cada una. Juntar todas las verduras y espolvorear de albahaca picada toscamente.
Preparar un tomate cassé y añadir las verduras.
Dejar todo durante 15 minutos aproximadamente al fuego.
Para hacer la reducción, picar la chalota en brunoise muy fina. Rehogar con el aceite de oliva y añadir el aceto. Dejar reducir ¾ partes. Rectificar de sal y pimienta.
Para las chips de verduras, cortar las verduras finamente y freír en abundante aceite de oliva caliente.
Para presentar el plato, sazonar las truchas y rociar de aceite de oliva. Cocinar en una placa de horno y debajo de la salamandra durante 1 minuto aproximadamente solamente por un lado.
Disponer de forma intercalada hojas de pasta filo, pisto y trucha hasta 3 veces.
Formar un cordón de reducción en forma de “S” y colocar a continuación los chips de verduras.
Decorar con ramilletes de cebollino y hojas de perifollo.