viernes 03.04.2020

Tarkarí de cordero

Tarkarí de cordero

Llevo semanas queriendo escribiros acerca de mi pasión por la comida latinoamericana, pero entre una y otra cosa me ha sido imposible. Esto venía a cuento por el famoso 12 de octubre, ya ven, hace un mes que vengo pergeñando este artículo pero recién ahora puedo meter manos en la masa.

Como bien sabéis los que vivís en Madrid, Barcelona y demás ciudades de la Península y alrededores, la comida latinoamericana cada vez se encuentra más presente en nuestras vidas. Ya no solo la patata, los tomates o los pimientos que nos trajeron hace 500 años, sino un sinfín de nuevos insumos y preparaciones que empiezan a ser habituales en nuestros mercados y en muchos restaurantes. Casi no hay restaurante que se precie en Madrid que no ofrezca en su carta alguna versión de ceviche, ya sea peruano, ecuatoriano o mexicano. Y otro tanto ocurre con los diferentes ajíes que empiezan a verse en abundancia en nuestros mercados e incluso supermercados.

Además, claro, empiezan a florecer restaurantes que ya no están orientados solo a satisfacer la nostalgia de sus compatriotas (no es que esto esté mal, ojo) sino más bien dirigidos a abrir el apetito de públicos distintos ávidos de sabores y aromas nuevos. A los ya conocidos Astrid y Gastón o Nikkei 225, se les han sumado recientemente Paralelo Cero, un céntrico restaurante ecuatoriano con una pinta fantástica que tengo muchas ganas de visitar; y otro nuevo local, esta vez venezolano, que responde al nombre de La Candelita y se encuentra en Chueca, que ofrece clásicos de la cocina del país sudamericano como las arepas o el pabellón, pero se atreve también con la causa limeña o divertidas variantes de ceviche. Y buenos cócteles, todo hay que decirlo.

Así fue que, inspirado por La Candelita, me puse a recordar un viaje que hace ya tiempo hice por Venezuela. Recuerdo una raya con crema de patata y albahaca que cociné una vez en el Atolón de los Roques. Me puse a buscar entre mis libros me topé con una receta del famoso cocinero Sumito Estevez, que me hizo agua la boca tan solo recordando y paladeando esa palabra extraña que tan buen sabor tiene: Tarkarí…

El tarkarí es un plato emblemático de la cocina venezolana, que tiene su origen en el curry indio. A este, por supuesto, los venezolanos han sabido imprimirle su propia personalidad, y un buen tarkarí compite en fragancia y sabor con el mejor curry que os podáis imaginar. Como os decía, esta receta está inspirada en una del chef Sumito Estevez. Espero que os animéis con ella. Aquí está hecho de cordero, pero podéis hacerlo también con pollo, gallina, gambas, etc, etc.

Sed curiosos. |  Andrés Madrigal

TARKARI DE CORDERO 

Para el estofado:

4 cucharadas de aceite / 4 dientes de ajo / 1 taza de caldo de pollo / 700 g de carne de cordero / 2 cebollas / 2 cucharaditas de polvo de curry / Jengibre / 2 ajíes dulces o, en su defecto, pimientos rojos / 120 g de puerro / 2/3 Taza de vino blanco / 100 g de zanahoria

Cortar el cordero en cubos pequeños. Picar los ajos. Cortar la cebolla en brunoise. Cortar los pimientos por la mitad, quitando las venas y despepitándolos, luego cortarlos en brunoise. Pelar y picar el jengibre. Cortar la zanahoria en brunoise. Cortar el puerro en tiras finas.

En una olla con aceite dorar la carne, agregar el ajo, el jengibre, la cebolla y el curry. Añadir los pimientos rojos, verter el vino blanco y dejar evaporar el alcohol. Luego hay que añadir el caldo, y sal y pimienta al gusto.

Debe cocinarse a fuego lento hasta conseguir reducir el líquido. Cuando quede poco, verter la zanahoria y el puerro. Salpimentar nuevamente y cocinar hasta reducir el líquido por completo.

Galleta de Ají Dulce:

1/2 taza de agua  / 100 g de harina / 2 ajíes dulces o, en su defecto, pimientos rojos / 1 cucharadita de sal / 1 cucharada de sal / ½ cucharada de vinagre de jerez

Cortar el ají dulce en cubos pequeños, despepitándolo antes. En el robot de cocina, verter agua, vinagre de jerez, salsa inglesa, el ají dulce y la sal. Mezclar bien y pasar luego por un tamiz. A continuación, agregar la harina y mezclar concienzudamente.

Calentar el horno. Poner un silpat sobre una lata de horno, y sobre él un aro de metal que haga las veces de molde. Verter dentro la mezcla, En una placa para horno con una plancha de silicona y un aro de metal coloque la mezcla. Meter al horno a temperatura de 220 durante tres minutos.

Espuma de Arroz:

¾ Taza de agua / 1 Taza de arroz cocido / 20 g de cilantro / ¼ Taza de nata

Colocar en el robot de cocina el cilantro, la nata, el arroz, el agua y la sal. Procesar hasta obtener una crema lisa. Colar y meter la mezcla dentro de un sifón.

Terminar el plato

Servir un poco de estofado en un plato. Servir por encima un poco de espuma de arroz y al lado una galleta de ají dulce.

Tarkarí de cordero
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