lunes 29/11/21

Buena noche, tarde o día amig@s de las cosas de los jueves.

Sardinas “Asgaya”. Muy pronto!! Os lo cuento en septiembre, mientras:

Julio, muchos de vosotros ya estaréis de vacaciones, pero yo y tantos seguimos añorando estampas veraniegas. Y qué mejor estampa veraniega que unas sardinitas. A la plancha, al espeto, a la parrilla, en aceite de oliva, en escabeche, etc, etc.

Como sabéis, llamamos “sardinas” a una serie de peces de la familia de los clupeidos, primos hermanos (más hermanos que primos, la verdad) de las anchoas, boquerones y arenques (hmmm, arenques. Otro día hablaremos del arenque, os lo prometo). La más común por estos lares, es la llamada sardina europea o, valga la redundancia, sardina común y también sardina pilchardus. A su vez, nuestra amiga pilchardus está subdividida en dos subespecies, según las aguas en que habita. Por un lado tenemos la que habita el Mediterráneo, por otro, la que habita el Atlántico. El nombre, por si alguno no había caído, viene de la isla de Cerdeña, en Italia, donde estos pececitos abundaban. En italiano, Cerdeña se dice Sardegna, y en sardo, Sardigna o Sardinna.

Las sardinas son animales muy gregarios, viven en grandes bancos y solo se separan cuando suben a la superficie en busca de fitoplancton, su alimento principal. Esto, que se alimenten de fitoplancton, es la razón por la que es un pez veraniego, ya que es en verano cuando el fitoplancton se hace más abundante en el mar. Y es también la razón por la que, créanlo o no, buena parte de las sardinas que consumimos en España y en Europa, vengan hoy en día de Perú.

Perú, como todos sabéis, tiene una amplia costa en el Océano Pacífico, así como aguas frías que diversos fenómenos como la corriente del Niño y la de la Niña, calientan o enfrían aún más de tanto en tanto. Debido a esas características, el plancton es muy abundante en la costa peruana y también en la chilena (y quien haya estado por ahí y haya visto el color verdoso del Pacífico Sur no me deja mentir), que está un poquito más abajo. Los peruanos tienen una larga tradición de pesca de anchoveta o sardina peruana, que como ya os dije antes es un primo hermano de nuestra sardina. Y de un tiempo a esta parte, vienen exportándola a todos esos países, nosotros entre ellos, donde la sardina es religión.

La preparación más habitual, como sabéis sin duda, son las llamadas sardinas enlatadas, en conserva, en aceite o en escabeche. Esta forma de conservación es muy antigua, creo que ya hemos hablado de métodos de conservación en escabeche o en aceite en estas páginas alguna vez. Lo que no es tan antiguo es el proceso de conservación en recipientes sellados, que fue inventado en 1809 por un francés, Nicolas Appert, que fue inspirado por un jugoso premio de 12.000 francos ofrecido por el gobierno francés a cualquier inventor que consiguiera un método eficaz de preservación de alimentos. Lo cual, en los primeros años de las Guerras Napoleónicas, tenía una importancia evidente. Posteriormente, siguiendo la estela de Appert, Peter Durand en Reino Unido patentó un sistema de envasado en botes de hierro forjado sellados al vacío. En 1812, Robert Ayers mejoró aún más el sistema con unas latas de latón en su fábrica de Nueva York.

Eso, en lo que a las sardinas enlatadas respecta. Cuando hablamos de sardinas frescas, pues bueno, con las sardinas, como con muchos peces, se cumple la máxima de cuánto más simple mejor. Y solo hace falta darse una vuelta por nuestras ciudades costeras o con tradición marítima para ver las distintas maneras de preparar sardinas que existen y no creo que haga falta reseñarlas aquí. En otros lares, sin embargo, hay formas curiosas, algo diferentes a las nuestras. En Turquía, por ejemplo, se hacen al horno envueltas en hojas de parra. Y en la India, claro, se hacen en currys varios. Y nuestros vecinos de Marruecos, que pese a la ofensiva peruana siguen siendo el primer productor de sardinas del mundo, es muy famoso un plato de albóndigas de sardinas en salsa picante de tomates.

Sardinas, reinas del verano
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