“No existen más que dos reglas para escribir: tener algo que decir y decirlo”.
Oscar Wilde.
Han pasado casi 3 décadas desde que puse mis pies en una cocina y desde entonces he leído centenares de artículos relacionados con la gastronomía, cuyos autores se dedican tanto a “criticar” como a hablar de sus creadores o autores; los cocineros.
Si bien estoy casi de acuerdo con algunos de estos artículos o panfletos, éste es el mejor momento para dar mi opinión sobre lo que estamos guisando o sobre a dónde se dirige.
Dos minutos deambulando gastronómicamente por mi memoria me hacen reflexionar sobre el recetario que nos toca vivir a muchos amantes de la Buena Cocina, incluida la de mi madre y otras madres.
Ya hubo un francés que incitó a cocineros, burgueses, pensadores, ideólogos, sociólogos y demás “logos” a justificar la “Filosófica” actividad de satisfacer refinada y abundantemente el paladar con la moral dominante reprobada.
Citando a Brillat- Savarin (convidado, cocinero, gastrónomo y anfitrión), intento desvelar lo que siento como principios básicos de cocinero:
- Obligado el hombre a comer para vivir, la Naturaleza le convida por medio del apetito y lo recompensa con deleites.
- A cocinero se puede llegar, pero con don de asar bien, es preciso nacer.
Bien, la cualidad de ser teórico del “arte” de comer (en este nuevo siglo), reside, ante todo, en la sencillez de comprender y observar la originalidad y particularidad de las viandas, renunciando, si se sabe, a la parte bohemia del lujo que requiere abundante y refinado servicio, a la sazón poco acertado en los más de los casos, en favor de la verdad y la honestidad culinaria.
Pero claro está, en la nueva centuria, con estos tiempos que avanzan que es una barbaridad, (como decía el chotis), nos encontramos con que la figura del teórico aficionado se transforma y se degrada, se desintegra y da lugar a la del Blogguer@, que no bodeguero, aunque alguno tropiece y caiga, al final de su prosa, en los culos del vino.
La alta aristocracia francesa encuentra su final con la Revolución Francesa, cuando la sociedad aún no era la masa, entonces nace el concepto de restaurante y el de autor como institución, una institución que lleva de la mano al cocinero, a ese ser que durante mucho tiempo fue un vulgar utensilio doméstico, a conquistar la dignidad de artista y lograr, en la sociedad, la situación y el prestigio social que hasta entonces sólo gozaban pintores, escritores, etc.
Sirva ésta breve introducción para que la gastronomía constituye una inagotable cantera de anécdotas de muy diversas índoles, incluidas, como no, las del cierre de restaurantes o, peor aún, o las del “suicidio” de algunos cocineros, sin dejar olvidarnos de otras palabrerías y zarandajas de quienes dicen saber más de cocina y servicio que el propio cocinero o el sumiller del restaurante, de su gestión, de horarios, del comportamiento del cliente y sus gustos. No dicen nada del porqué muchas veces se quedan vacíos los salones de los restaurantes cuando a alguien se le olvida anular la mesa o simplemente cuando reservan bajo una identidad falsa por fastidiar, sin más.
El mundo es, fue y será una enorme cocina y un laboratorio compartido por millones de laboratorios más pequeños y más grandes, movido siempre por las finanzas, que son quienes hacen de la cocina una industria, un negocio o una pretendida experiencia artística.
Pero el Arte con mayúsculas pertenece sólo a los artistas.
A los blogguer@s les gusta hablar de la genialidad de algunos cocineros (o las propias suyas), y más de sus defectos, incluso llegando a lo personal, o de cómo soportan el negocio del restaurante (a mi me gusta más decir Casa de Comidas). Pero los grandes gastrónomos y los cocineros más encumbrados son personajes que figuran por derecho propio en la historia de la cultura. Así escribió Brillat-Savarin, tiempo ha, que la creación de un gran plato no era hazaña menos apreciable que un hallazgo científico.
Pasaron ya los años donde en tabernas, posadas, figones y otros establecimientos de hacer parada y fonda, la comida estaba a merced de los humores y habilidades del dueño.
El término “restaurante” ( tipo de establecimiento que tal y como lo conocemos ahora nació en París en 1765), apela al significado de recuperar, restaurar las fuerzas comiendo: “Venite ad me omnes qui stomacho laboratis ego restaurabo vos”.
La gran novedad con respecto a anteriores aproximaciones al concepto de restaurante moderno era que el lugar tenía horarios fijos, tanto para el almuerzo como para la cena.
Diderot no tardó, como gran pensador, en ampliar el concepto de restaurante completándolo con los términos de restaurador y restauradora, y definiendo a éstos como quienes poseen el arte de hacer verdaderos caldos y a vender toda clase de platos delicados y saludables. ¡Ay!, ¿ Adónde estarán los clientes como Denis Diderot?.
Antoine Bauvilliers escribió “L’art du cuisinière” estableciendo unas normas básicas de comportamiento en el restaurante. En 1782, Bauvilliers inauguró el primer restaurante de lujo de París “La Gran Taverne de Londres”. Sirva éste apunte de cultura gastronómica en mi modesta opinión como una lectura muy interesante para los que quieran desmarcarse de totalitarismos mentales y egolatras de los blogguer@s imperante.
Hoy en día, ni siquiera las siniestras reversas, que no reservas, que hacen algunos Señor@s y blogguer@s son certeras y zahirientes, y aún así, dejan huérfanos a muchos restaurantes, con lo que esto conlleva en gastos de materia prima y personal, eso por no hacer referencia al daño moral que inflingen a sus trabajadores.
Mis últimas palabras son para quien, pienso yo, fue el Alma de todos los cocineros de antes y de ahora, Marie-Antoine Carême.
Murió quemado por las llamas de su genio y el fuego de sus hornos.
Quien sabe, igual, Señor blogguer@, tiene usted algo de M.A. Carême en sus venas.
Sed curiosos.
Besos y sus cosas.
Andrés Madrigal.
Milhojas de pan de especias con helado de pan de especias
Pan de especias
½ k harina de trigo fuerte
¼ lt agua
10 g levadura prensada
10 g sal
30 g mantequilla
Cardamomo
Curry
Mostaza en grano
Canela
Miel
Jengibre
Mezclar bien todos los ingredientes en la amasadora y trabajar despacio para que no coja liga. Dejar reposar unos 40 minutos y preparar pequeños bollos tipo suizo. Hornear a 220º durante 6 minutos.
Para helado de pan de especias:
La leche 2lt
14 yemas de huevo
300 g de azúcar en polvo
2 naranja
750 g de pan de jengibre
Para la crema helada de pan de especias:
Remojar 450 gr de pan de especias en1 litro de leche durante 24 horas. Poner 10 yemas de huevo en un cuenco de acero con 125g de azúcar en polvo y batir hasta conseguir el doble de su volumen.
Colar la leche de pan de especias y hervir. incorporado en él las yemas batidas. Cocinar la crema a fuego lento y trabajar con un remo hasta que forme una velo en el remo. Colar la crema, dejar que se enfríe. Reservar en lugar frío.
Para el coulis de especias:
Batir 4 yemas de huevo con 120g de azúcar en polvo. Añadir la mitad de la leche hirviendo en ella, la cáscara de una naranja y el clavo aromático. Dejar cocer 12 minutos y fuera del fuego, dejar infusionar 30 minutos. Colar y reservar en lugar frío.
Cortar las rebanadas de pan de especias de espesor de 1 Mm. Espolvorear con el azúcar en polvo en ambos lados. Secar en el horno a 120ºC hasta que las hojas estén crujientes.
Batir crema de pan de especias en la sorbetera y congelar a -18ºC.
Rociar con una gran cucharada de coulis de especias un plato llano, poner en el centro una hoja de pan de especias; depositar encima de ella una quenelle de helado de especias y continuar hasta formar tres capas de pan de especias y 2 de helado.
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