domingo 08.12.2019
Gastronomía | Andrés Madrigal

Las conservas llegaron a España por azar, en 1840, con el naufragio de un barco francés

Los inicios de la industria conservera, tal como hoy la conocemos, se remontan a comienzos del XIX. 

Las conservas llegaron a España con el naufragio de un barco francés

La conserva llegó a España por azar, en 1840, al naufragar frente a Finisterre un barco francés

Los inicios de la industria conservera, tal como hoy la conocemos, se remontan a comienzos del XIX.  En 1810, Nicolás Appert, investigador francés de escasos recursos, tras años de investigación descubrió que se podían conservar alimentos por calor en recipientes herméticamente cerrados. Este descubrimiento le granjeó un premio de 12 000 francos, que años atrás Napoleón había ofrecido para aquel que presentara “un método para conservar los alimentos largo tiempo y en buen estado”.

En principio se usaron envases de vidrio, pero al poco tiempo el inglés Peter Durand empezó a usar latas, similares a las que conocemos hoy en día, que proporcionaron a las conservas una mayor resistencia y las protegieron del efecto de la luz que perjudicaba el contenido vitamínico.

La conserva llegó a España por azar, en 1840, al naufragar frente a Finisterre un barco francés. En Galicia existían por entonces otros métodos de conservación como la salazón o el ahumado de la sardinas. Este accidente sirvió de chispa para la creación, en tierras gallegas, de la primera fábrica conservera de pescado. La industria española conservera se convirtió desde entonces, paso a paso, en el primer productor europeo de conservas de pescados y mariscos.

Primero responderé a la pregunta más obvia: ¿Qué es y cómo se hace una conserva?

Las conservas de pescado y marisco se elaboran esterilizando el pescado o marisco que se desea conservar, para después ser introducidos en un envase metálico o de vidrio también esterilizado. La esterilización obtenida por la elevación a altas temperaturas de los alimentos en sus envases es imprescindible para eliminar los microorganismos y los gérmenes. El sellado hermético del envase garantiza que los productos del mar así conservados puedan consumirse en perfecto estado largo tiempo después de su enlatado. Si la lata o envase de conserva que se disponen a degustar muestra cualquier avería o anomalía, tiene la tapa mal sellada o quizá un pequeño orificio, por favor ni se les ocurra comerlo. El sellado al vacío es clave en la conservación de estos alimentos y cualquier alteración puede ser perjudicial.

Las conservas enlatadas mantienen intactas todas las cualidades nutricionales de los alimentos

Las conservas enlatadas mantienen intactas todas las cualidades nutricionales de los alimentos. Son productos, pescados y mariscos, que se capturan y elaboran conservando sus cualidades con una manipulación mínima.

A pesar de la creencia popular, las conservas no contienen conservantes. La propia esterilización basta para mantener el producto en perfecto estado hasta su consumo. Los nuevos sistemas de apertura facilitan la manipulación del envase sin perjudicar su seguridad al tiempo que mejoran su uso.

Además de las conservas, también es posible adquirir semiconservas, aquellas que se han elaborado mediante un tratamiento adecuado, como por ejemplo la maduración, para un plazo de tiempo limitado y se conservan en recipientes impermeables al agua a presión normal. Las anchoas o las huevas son las especies más habituales que se encuentran envasados de esta forma. Las semiconservas son perecederas en períodos de tiempo menores, ya que no se les ha aplicado el tratamiento de esterilización. Debido a esto, necesitan ser almacenadas a temperaturas refrigeradas.

Si bien hoy en día es posible enlatar en conserva casi cualquier pescado o marisco, los más populares, los que pueden encontrarse en casi todos los supermercados o tiendas de abarrotes son:

• Almejas • Berberechos • Mejillones
• Anchoas • Caballa • Navajas
• Angulas • Calamares • Pulpo
• Atún blanco • Caviar y sucedáneos • Sardinas
• Atún claro • Chipirones • Zamburiñas
• Atún • Jureles

Y las formas más habituales en que se encuentran conservados son:

• En aceite vegetal. El aceite vegetal es el que procede de ciertas plantas, como la aceituna, la palma, el sésamo, el girasol, el arroz, el maíz, la soja y muchas más.

• En aceite de girasol. El aceite elaborado a partir del girasol comenzó en España hacia el año 1964 en la zona occidental de Andalucía. Es el aceite de semillas más utilizado en España y Europa, siendo muy saludable y más económico que el aceite de oliva.

• En aceite de oliva. El aceite de oliva es el ‘sumum’ de los aceites utilizados en la elaboración de conservas de pescados y mariscos.

• En escabeche. El escabeche, como bien sabéis, es una preparación cuya base es la utilización conjunta de sal y vinagre.

Además de estas presentaciones más comunes existen muchas otras que van desde ‘al natural’ a diferentes salsas pasando por las que se conservan en los propios jugos del producto como los calamares en su tinta, etc.

Para terminar, os indico algunas recomendaciones a la hora de comprar y consumir conservas:

1. El tamaño si importa. Seleccione el tamaño de la lata según las raciones que desee servir.

2. Limpieza ante todo. Si tuviera suciedad limpie la lata antes de abrirla.

3. Lávese las manos. Las conservas son un alimento más. Guarde las mismas normas de higiene.

4. Un útil para cada lata. Si no es de apertura fácil, utilice el abrelatas indicado.

5. Fácil, pero con cuidado. Los bordes de la tapa, una vez abierta, son muy cortantes.

6. Cada cosa en su sitio. Mejor volcar el contenido de la lata en un recipiente.

7. Al pie de la letra. Siga las recomendaciones de consumo para preservar el sabor y las cualidades nutritivas.

8. Siempre a mano. Las conservas pueden almacenarse durante largo tiempo a temperatura ambiente (+ 20ºC).

9. Todo a su debido tiempo. Al cocinar distintos alimentos, añada al final las conservas en lata para evitar sobrecalentarlas y no desperdiciar nutrientes.

10. Líquido enriquecido. En el líquido de las conservas se halla una parte considerable de las vitaminas y minerales hidrosolubles. ¡Aprovéchelo!

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