miércoles 01.04.2020

Gnocchi casi a la carbona

Gnocchi casi a la carbona

Hablando de cultura CULINARIA y Tomando como excusa las numerosas referencias que dan cuenta de la influencia de la gastronomía judía (la cocina judía es –reconozcámoslo, mal que nos pese- una referencia culinaria muy poco ponderada) y las propias circunstancias históricas en las que se desarrolla la comunidad judía y las leyes por las que se rige si gastronomía, os dejo al final de me escrito una opinión sobre como se llega a ser [email protected] antes que fraile jejeje.

Las técnicas culinarias de base resumen y sintetizan el conocimiento del cocinero, de tal forma que, bien conocidas y realizadas, aseguran un alto nivel de ejecución de los platos

 

Antes decir que la historia gastronomita-cultural hebrea la han convertido en un terreno “placentero” aparte y increíblemente maravilloso de leer e investigar.

Sin embargo, la influencia histórica de sus familias más prestigiosas, la alta cultura de sus miembros y la potencia económica de muchos de ellos hacen que la referencia hebrea sea imprescindible a la hora de calibrar la autentica influencia que los judíos tuvieron en los reinos de España y en sus cocinas..

La cultura y, dentro de ella, la cocina sefardí son joyas que los descendientes de familias judeoespañolas transmiten en ladino, esa lengua de raíz hispánica tocada de una gracia especial y de una sonoridad subyugante. El ladino es el castellano del siglo XV, mezclado con expresiones hebreas y árabes. Escuchando hoy, por español, resulta como un retorno sonoro a nuestro pasado lingüístico.

A partir de la expulsión, se producen zonas de colonización sefardí por los más diversos lugares del mundo, convirtiéndose algunas en focos de civilización hispano-judíos, en los que le amor a la patria perdida, Sefarad, queda patente en textos emocionados y emocionantes para un español contemporáneo.

Los cocineros hispano-hebreos han aportado contribuciones únicas a la cocina española. Las técnicas de braseado y del escalfado son típicamente judías. Esta aportación de dos métodos básicos de cocinado al conocimiento culinario de un pueblo posee mayor importancia que la incorporación de cientos de recetas.

Para ser meridianamente claro: Lo primero en la formación de un profesional de cocina es saber freír, asar, asar a la parrilla, estofar, cocer,…conocer adecuadamente estas técnicas, saber qué es lo que ocurre ahí dentro, mientras sometemos el alimento a estas acciones. Posteriormente llegan las recetas que aplica estas técnicas y todo el universo de conocimientos, pero sólo el rigor en los métodos básicos de cocinada asegura una perfecta consecución del plato.

Dicho esto, os dejo una receta típicamente mediterránea y una frase que no es mía y sí de una viejo amigo “Las posibilidades de que nos equivoquemos son innumerables, mientras que un solo acto de justo olvido o de justa recuperación de la memoria basta para justificar una vida”.

Sed curiosos. Besos y sus cosas.

Gnocchi casi a la carbona

Gnocchi | Por 1Kg. de patata pasada | 300 Grs. de harina blanca | 2 Huevos enteros | Sal | Pimienta negra recién molida | Orégano seco

La patata cocida en horno mixto a 140ºC para la elaboración del gnocchi. Mezclar la patata pelada y pasar por el tamiz con la harina poco a poco con sal y los huevos batidos previamente. Trabajar la masa hasta que quede de consistencia uniforme. Cortar los gnocchis en bolitas de 1,5x1,5 cm y dándole forma con un tenedor. Congelar o precocer según la necesidad.

Salsa de carbonara:

50 grs de queso cremoso | 10cl de caldo de ave | 100g de cebolla caramelizada | 100g de bacón frito

Fundir le queso cremoso con el caldo de ave. Incorporar la cebolla caramelizada y remover. Reservar

Acabado del plato

Cocer los gnocchis en agua hirviendo salada. Cuando los gnocchis emergen escurrirlos con una araña sin romperlos y terminar de cocinarlos en su salsa carbonara con un poco de aceite de oliva. Añadir el bacón frito, espolvorear con orégano seco y un poco de pimienta negra recién molida.

Gnocchi casi a la carbona
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