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domingo. 05.02.2023

Vuelta para muchos a la rutina de un año más o como yo, a nuevos proyectos en este año diferente… feliz lo que toque.

Seguro que tod@s nos ponemos propósitos, pero yo os dejo estas letras como recordatorio para todos los días.

Para comenzar, quiero dejar claro, aunque parezca una perogrullada, que yo soy cocinero no psicólogo, educador o eminencia en la medicina infantil. Pese a lo cual, la experiencia de tantos años cocinando y leyendo da para saber que para que los peques coman pescado no hay nada mejor que ir al mercado, elegir con ell@s el pez o marisco y cocinarlo juntos. También creo, que en los centros de formación (escuelas) de los más peques no se le da la importancia necesaria a tan preciado manjar. Sí, sí ya sé que rebozado o frito o disfrazado de “nemo” se lo comen mejor, pero eso es jugar a comer y con la comida no se juega, se disfruta.

Entiendo que el día de descanso sea para eso, descansar, pero igual que decidimos ir a ver a los amigos, tíos, padres, etc., una vez al mes pasarse por el mercado con los niños ya no es sólo una fructífera experiencia educativa sino también puede ser, y si lo hacéis me daréis la razón rápidamente, una gratificante manera de pasar la mañana de sábado.

No quiero ser demasiado alarmista, pero cualquier día de estos la palabra pescado fresco o salvaje será tan solo una opción más de la wikipedia. Tampoco quiero engañaros, pero la mayoría de los pescados que consumimos congelado es realmente pescado súper fresco y la razón no es otra que la mayoría de los barcos que salen a faenar capturan los peces necesarios para que sea rentable su jornada, y para ello una de sus herramientas de trabajo son los mega congeladores. El tiempo entre captura-congelado es muy breve, salvo en el caso de los grandes barcos del capitán pescanova u otros “corsarios” de la mar.

Por otra lado, la idea de que cuanto más complicada sea la receta, más laboriosa o más condimentada mejor será está muy lejos de la verdad. En el pescado, como en tantas otras cosas en esta vida, la clave del éxito pasa por la sencillez, por respetar y alterar lo menos posible los sabores propios del producto, y si no, quien no llora con unas sardinas al espeto…

Ahora unos cuantos consejos para que sepáis reconocer el pescado fresco. Leer bien está parte, es de suma importancia:

-Debe tener los ojos saltones, transparentes y brillantes y no con ojos de pena o de mal día.

-Sus agallas (que hay que tenerlas para ir a pescar) deben de ser más rojas que la camiseta de la selección española de fútbol y más limpias que un partido contra Italia.

-Oler el pescado es tal vez la mejor manera de identificar su buen estado. Debe de oler a cantábrico o a mediterráneo o atlántico. Ya sabéis lo que quiero decir. Si lo tenéis en la nevera en casa y abrís la puerta y huele fuerte, eso quiere decir que mejor lo envuelves en una bolsa de plástico y lo tiras a la basura.

-Si tiene cortes, golpes, una tirita, no está firme su piel eso quiere decir que ha hecho el París Dakar varias veces antes de llegar a su destino. Por lo que tampoco es apto para su consumo, salvo que sea para vuestros gatos.

Es importante que enseñéis estos a vuestros hijos, que vayáis al mercado y le mostréis qué es un pescado fresco y cómo deben elegirlo. Puede que al comienzo os cueste, pero con el tiempo os lo agradecerán, no saben bien cuánto.

Dicho esto, os doy unas bases de los métodos de cocinar pescado. Si lo leéis en Japón no digo nada. Pero si es muy importante que entendáis que “el tiempo que el calor necesita para penetrar en un objeto no depende de su grosor, sino del cuadrado de su grosor”, casi nada, pero la curiosidad llevada a la experiencia es la mejor formula.

Importante y fundamental antes de cocinar es la limpieza del pescado en su totalidad, siempre que no sea a la sal, donde os recomiendo no tocar absolutamente nada, ni las tripas si el pez es increíblemente fresco y terso. Iba yo diciendo… no cocinar el pescado en exceso es otro de mis consejos, aunque con el tema del anisaki y otros miedos como la Gripe A, hacen que recurramos a lo más fácil que es sobre cocinarlo y de esta manera sepultar el verdadero sabor de la mar. Una de las maneras para saber si nos hemos pasado en la cocción es cuando aparecen puntos blancos o lechosos en la piel del pescado.

Formas de cocinar:

Pochar el pescado, es decir cocinar en un caldo de verduras o caldo-corto. Lo más importante de pochar es que no hierva el pescado en ninguno de los casos. Siempre al calor de la última vez que hirvió el recipiente, entonces lo apartamos del fuego e introducimos el pescado. Tapamos y dejamos unos minutos dependiendo del tamaño o pieza a cocinar.

Confitar es como pochar, pero con grasa o aceite para que lo entendáis mejor. Y está acción requiere tiempo puesto que el pescado es sometido a una cocción muy lenta, pero que muy lenta. Puede durar incluso horas o lo que dura un programa de cotilleo en telecinco o cuatro.

Al vapor que por si no la sabias, el vapor es más caliente que el agua y si no cuidamos el tiempo, el pescado se hará muy rápidamente.

Asar, brasear, hornear o estofar es lo mismo con muy pocas salvedades. El principio básico es muy sencillo. Primero salpimentar y a continuación dorar. Luego retirar el pescado y pasar las verduras y demás ingredientes en el recipiente donde habremos dorado el pescado. Luego, seguir la receta.

Y por último Freír, como no. Sin comentarios que lo dejo para otro sermón de los jueves.

Sed curiosos | Andrés.

“Tagliatelle” de Salsifí y espárragos verdes con salmón ahumado

8 piezas de salsifí (unos 350 gramos) / 8 piezas de espárragos verdes / 4 chalotas, bien picadas / 6 dientes de ajo, bien picados / 50cl de nata / 24cl de caldo de pollo / 3 yemas de huevo batido / 50g de queso parmesano rallado / 250g gramos salmón ahumado cortado en lonchas / 12 hojas de albahaca cortadas en tiras finas / 10cl de aceite de oliva / Flor de sal / Pimienta negra recién molida

Hervir agua en un puchero grande. Mientras tanto, pelar el salsifí con un pelador y lavarlo en agua, después usar el pelador para cortar el salsifí a lo largo en lonchas finas.

Repetir la misma operación con los espárragos. Poner las lonchas en una tabla y cortarlas lonchas de 1 cm. ancho. Añadir el salsifí al agua hirviendo y cocer 3 minutos, colar.

Repetir la misma operación con los espárragos verdes.

Calentar el aceite de oliva en una sartén sobre fuego medio caliente. Añadir las chalotas y ajo. Saltear unos 2 minutos. Añadir la nata, el caldo y hervir, reduciendo el calor un poco y hervir unos 10 minutos hasta que la salsa este reducida a la mitad. Añadir la salsifí y los espárragos ; cocinar, mezclándolo con cuidado por un minuto.

Quitar la sartén del calor y añadir la yema de huevo y el parmesano. Añadir el salmón ahumado, mezclando con cuidado, y poner al punto de sal y pimienta al gusto. Añadir la albahaca, mezclar y servir.

“Tagliatelle” de Salsifí
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