La sal, el cloruro sódico es una parte importante de la dieta de la mayoría de la población, pero toda la evidencia científica existente señala que el consumo de sal supera con mucho las necesidades de las personas.
Ambos componentes de la sal, el cloro y el sodio son importantes, fundamentales para el buen funcionamiento del organismo y los niveles de socio y cloro en la sangre deben de mantenerse en un margen estrecho para evitar la aparición de síntomas. De una manera simplista puede decirse que la cantidad de sodio y cloro en nuestro cuerpo esta regulada por un lado por la ingesta y por el otro por los riñones, que son sobre todo, mediante una serie de mecanismos neuroendocrinos los que mediante el aumento o la disminución de la excreción de sodio y cloro regulan tanto su concentración en la sangre como en el resto del organismo. También hay que considerar que el sudor excreta cloruro sódico y que por lo tanto situaciones con una elevada sudoración (ejercicio físico intenso, calor, etc) precisan de unos mayores aportes de sales.
Dicho esto, hay que aclarar algunas cuestiones básicas:
1) Los alimentos que tomamos llevan cloro y sodio en cantidades más que suficientes para mantener las necesidades del organismo por lo que no se necesita salvo en circunstancias excepcionales un aporte extra de sal. Tan es así que hay algunas poblaciones indígenas que desconocen el uso de este aditivo.
2) La adición de sal a los alimentos tiene una motivación histórica porque durante muchos siglos salar los alimentos era la única manera de conservarlos, pero evidentemente esa necesidad ha desparecido en la mayoría de los países del mundo, como sucede en el nuestro.
3) La apetencia por la sal es dosis dependiente, es decir cuanta más sal consumimos más nos apetece, y ese es evidentemente el mecanismo que perpetua su uso habitual. Por eso la OMS recomienda disminuir la cantidad de sal de las leches y productos infantiles.
4) Además de lo dicho hay algunos alimentos en la dieta habitual de nuestro medio que tienen un elevado contenido de sal (los alimentos precocinados, las salsas, pero también alimentos tradicionales como el jamón, etc).
5) Existe una relación directa entre el consumo de sal de una población y la prevalencia de hipertensión arterial y sus secuelas (cardiopatías, insuficiencia renal, accidentes cerebrovasculares, etc). Así en una revisión realizada por la revista New England se concluye que una de cada diez muertes por causa cardiovascular en el mundo se debe a la sal (1,6 millones de personas cada año). Además hay que tener en cuenta que individualmente hay una diferente sensibilidad a la sal y que como ya se ha dicho puede haber situaciones especiales, poco frecuentes, que precisen un mayor aporte de sal.
En conclusión, no hay ningún motivo desde el punto de vista de la salud para añadir sal a los alimentos, es mas esta práctica aumenta los riesgos de padecer serias enfermedades, por otro lado la sal enmascara el sabor de los alimentos, por eso es preciso desaconsejar el uso sistemático de la sal como condimento.
Marciano Sánchez Bayle
Médico, especialista en Pediatría y Nefrología
