domingo 15.09.2019

Rodaballo...

...horneado en infusión de lavanda y miel de acacias, con espagueti de verduras en dos caldos

rodaballo300

Ingredientes para 8 personas

8×200 gr. de rodaballo
1 cucharada de té de mostaza de Dijon
20 gr. de flor de lavanda
1 dl. de vino blanco seco
10 dl de aceite de oliva virgen D.O. Baena
Pimienta y sal
1 ramillete de estragón
1 ramillete de eneldo
1 ramillete de perifollo

Para la salsa:

1 dl de consomé de ave
1 dl de fumet de pescado
Jugo de 1/2 limón recién exprimido
Unas gotas de miel de acacias
50 gr. de crema doble

Para los espagueti de verduras:

1 zanahoria tierna
1 calabacín
1 puerro
1 hoja de laurel
1 dl. de aceite de oliva virgen
Sal marina
2 dientes de ajo pequeños

Elaboración

Del rodaballo:

Salpimentar ligeramente loslomos del rodaballo. Untar dulcemente de mostaza las pieles.

Mezclar la miga de pan, el aceite de oliva y la lavanda.

Pasarlo por la Thermomixer y espolvorear la mezcla por encima de la mostaza.

Colocar el rodaballo en una placa de horno y rociar alrededor con el vino blanco. Hornear a 150ºC de 5 a 10 minutos hasta que esté ligeramente dorado.

Mantener elrodaballo caliente.

De la salsa:

Juntar los dos caldos, más el obtenido del rodaballo y dejar reducir.Pasar por el tamiz y rectificar el sazonamiento.

De las verduras:

Cortar por la mandolina las verduras a lo largo, aproximadamente de 12 cm de longitud por 1/2 cm de ancho. Blanquear las verduras, escurrir y saltear con el ajo y el laurel. Rectificar el sazonamiento.

Acabado y presentación

Rociar los spaghetti con un poco de salsa y depositarlos en el centro del plato. Coronar con el rodaballo y terminar todo en la salamandra.

Volver a rociar el plato con la salsa cortada con el aceite de oliva D.O. Baena y decorar con un bouquet de finas hierbas.

Rodaballo...
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