Hoy voy a daros un poco la vara. Os tengo una receta sencilla pero estupenda, y quiero explicaros algunas cuántas cosas antes. En detalle. Con un poquito de profundidad. Empezaré por lo más sencillo, que no lo es tanto, el arroz. En esta ocasión hay que utilizar Carnaroli, que es el arroz preferido por los italianos a la hora de preparar un buen risotto. ¿Por qué? Muy sencillo, porque posee un contenido muy alto de almidón, lo que hace que sea ideal para la cocción lenta y la absorción de jugos y que requiere un buen risotto. Además posee una textura más firme (aún cuando está cremoso mantiene el centro del grano al dente) y tiene el grano más largo que el otro arroz utilizado para estos fines, el Arborio. El Carnaroli es originario de las ciudades de Pavia, Novara y Vercelli, y se le llama habitualmente “superfino” y “re dei rissi”, o sea, “rey de los arroces”. ¿Convencidos? Imagino que sí.
Pues aquí os dejo esta maravillosa receta digna de reyes!!!!
240g de arroz carnalori
40g de trufas blancas
80g de mantequilla muy fresca
40g de parmesano
100g de foie-gras
3 manos de cordero lechal tierno
1l de caldo de ternera blanca
Sal y pimienta del molino
1 puerro blanco
1 manojito de salvia
* Limpiar las manitas y lavar. Cocer en una olla con laurel, dientes de ajo y cebolla durante 50 minutos, aproximadamente. Deshuesar las manitas y reservar.
* En una cacerola de fondo grueso, fondear con 60g de mantequilla la cebolla y el puerro lo más finamente posible. Añadir el arroz y cocinar 2 minutos, justamente hasta que se quede transparente.
* Calentar el caldo de ternera.
* Añadir el arroz, las manos de cordero y verter el caldo.
* Remover con una cuchara de madera; no descuidar durante la cocción el arroz (el caldo hay que añadirlo poco a poco).
* Saltear, mientras, los dados de foie-gras. Incorporar la mantequilla y el queso parmesano y, en el último momento, añadir láminas de trufa y el resto del queso parmesano. Servir.
* Se puede cambiar por trufa negra en cualquiera de sus variedades; depende el “bolsillo” y adonde os encontréis
