LAS RECETAS DE ANDRÉS MADRIGAL

Parfait de chocolate crujiente con cremoso de cacahuete

Parfait-de-chocolate-crujiente-con-cremoso-de-cacahuete-300x300Parfait de chocolate crujiente con cremoso de cacahuete.

Capa Feuilletine

175gr de mantequill

a de maní cremosa

190gr de chocolate con leche

160gr de feuilletine

Mousse

360gr de chocolate con leche (35 por ciento de cacao)0

105gr de mantequilla de maní

3gr de sal marina fina

125gr de leche

160gr de nata liquida

Salsa de choco

late

205gr de azúcar

180gr de agua

155gr de cacao sin azúcar

155gr de crema nata

Poner la mantequilla de cacahuete y el chocolate en un bolw al microondas hasta que se derrita. Revolver con la feuilletina.

Extender uniformemente la mezcla en una hoja de papel grasa, dejando 3mm de grosor. Congelar 30 minutos, o hasta que esté firme. Usando un molde de anillo de 20cm como plantilla, cortar 1 circulo de 20cm de diámetro. Reservar el resto de mezcla. Colocar el circulo de nuevo en el congelador hasta que esté listo para usar.

 

Romper el chocolate y pasarlo a un cuenco de acero. Añadir la mantequilla de maní y la sal. Llevar la leche a fuego lento y verter en el cuenco de chocolate. Con un batidor, revolver hasta que el chocolate se derrita y se mezcle todo homogéneamente.

Batir la nata hasta conseguir que doble de tamaño a la mezcla de chocolate. Con una espátula de goma, mezclar con el chocolate caliente. Una vez templado, añadir el resto de feuilletine y reservar.

 

Colocar el mol

de, forrando los bordes de papel grasa, en una bandeja plana. Llenarlo menos de la mitad. Congelar aproximadamente 2 horas. Una vez congelado, rellenar con el resto de mezcla de chocolate y feuilletine. Congelar nuevamente.

Llevar el azúcar y el agua a ebullición. Batir en el cacao hasta que liso y traer la mezcla de nuevo a ebullición. Incorporar la crema y reducir. Cocinar a fuego lento 40 minutos, o hasta que la salsa es espesa y melosa. Reservar en un recipiente hermético. Para recalentar, colocar la salsa al bano María y remover suavemente.

Usando un soplete, calentar ligeramente el exterior del molde del anillo y levantar suavemente de alrededor de la mousse congelada. Para servir, colocar cada porción en un plato de postre. Dejar que la mousse se descongele a temperatura ambiente por lo menos 1/2 hora antes de servir. Rociar la salsa de chocolate sobre la parte superior y servir inmediatamente.

Se puede acompañar con una quenelle de chantilly de vainilla con ralladura de lima y canela molida.