ANDRÉS MADRIGAL | RECETAS PARA PRINCIPIANTES

Esta noche saint-honoré de turrón

Masa choux: 

150cl de agua
150cl de leche
175g de harina
160g de mantequilla
300g de huevos
100g de azúcar
5g de sal

Hervir la leche con el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla durante 5 minutos. Fuera del fuego, mezclar la harina (tamizada) con la infusión anterior. Volver a poner en el fuego y trabajar hasta que la harina se despegue de las paredes del recipiente. Pasar esta mezcla a un cuenco profundo e ir añadiendo los huevos poco a poco trabajando todo con el robot de varilla. Si la mezcla queda muy dura o firme, verter un poco de leche caliente.

Pasar la masa choux a una manga pastelera. Formar pequeños pasteles redondos lo más uniformemente posible y depositarlos en una placa de horno dejando entre ellos espacio para que no se peguen cuando crezcan en el horno. Hornear a 200ºC durante unos 10 minutos. Dejar enfriar para cortarlos al momento del montaje. Guardar un poco de masa choux para el montaje de la tarta.

Crema pastelera con almendras:

50cl de nata doble
15g de nata en polvo
4 yemas de huevo + 6 claras de huevos
10l de zumo de limón
120g de turrón de almendras del blando
3 hojas de gelatina
100g de azúcar

Poner las hojas de gelatina en agua fría. Batir con cuidado las yemas de huevo 100g de azúcar y la nata en polvo hasta que blanqueen las yemas. Llevar a ebullición la nata con el zumo de limón y cuando rompa a hervir, verterla a la mezcla anterior. Añadir el turrón desmigándolo bien, amasar bien y calentar de nuevo llevando todo a ebullición lentamente. Incorporar las hojas de gelatinas bien escurridas y una vez bien batido todo, filtrar y dejar enfriar tibiamente.

Merengue italiano:

4 claras de huevo
90g de azúcar
15g de glucosa (optativo)
4cl de agua (o la mitad de peso que el azúcar sin no usamos glucosa)

Llevar a ebullición el azúcar, la glucosa y el agua. Mientras montar las claras de huevo y afirmarla con el sirope que hemos confeccionado anteriormente, añadiendo lentamente y en forma de hilo fino. Incorporar éste merengue a la crema pastelera anterior y obtendremos una crema Chiboust.

Para el fondo de la tarta:

100g de masa de hojaldre de mantequilla.

Extender la masa hojaldre hasta obtener una lámina de medio centímetro de ancho y 15cm de diámetro. Pinchar el disco para que no suba y disponer un círculo de masa choux que sobre pase 1cm del borde del hojaldre. Congelar durante 10 minutos. Precalentar el horno a 240ºC durante 5 minutos. Bajar la temperatura a 200ºC y hornearla base de la tarta.

Crujientes de vainilla:

200g de azúcar
1 vaina de vainilla abierta y desgranada.

Preparar un caramelo con el azúcar y la vainilla. Disponer pequeños círculos de caramelo en una plancha de teflón para horno y dejar enfriar hasta el montaje de la tarta. Debe de quedar un cristal muy, muy fino. Se puede sustituir los crujientes por cabello de caramelo (a mi me gusta más ésta opción). Tan solo basta con hacer un caramelo y con la ayuda de dos tenedores, haciendo zis-zas rápidamente, recoger el caramelo que va desprendiéndose de ellos. Hacer un círculo con él y depositarlo en el medio de la tarta.

Montaje: 

Una vez cocido el hojaldre, montar inmediatamente la tarta. Primero disponer la crema Chiboust en el centro del disco de hojaldre. A continuación, rellenar los pastelitos de masa choux con la crema Chiboust y disponerlos sobre la base de la tarta y bordes. Terminar con los discos finísimos de caramelo. Esta tarta es para comer inmediatamente, aunque si se guarda en la nevera, antes de comerla dejar a temperatura ambiente