“El pesto no es la traducción provenzal de albahaca. Albahaca se dice en francés “Lou Balicot”
“El pesto no es la traducción provenzal de albahaca. Albahaca se dice en francés “Lou Balicot”. Las personas bien informadas dicen que la sopa de pesto viene de Génova, y estas mismas personas nos dicen que el pesto viene de la palabra italiana PESTARE, que significa machacar. Por qué razón buscar la definición por el otro lado de los Alpes?
El pesto es el pilón (mortero, almirez), el instrumento cilíndrico de madera que sirve para machacar. Para hacer esta sopa, es indispensable tener un pesto para aplastar el ajo, las hojas de albahaca y todo lo demás. La pomada que se forma de las hojas de albahaca, el ajo, de aceite de oliva, de tomates y de queso ha tomado el nombre de PESTO”.
1kg de buen lacon sin sal
2 piernas de cerdo
1 trozo de corteza de tocino (facultativo)
3 o 4 litros de agua
1 cucharadita de sal gorda
500g de judías blancas en vainas, llamadas en Provenza “cocos blancos. (pochas)
250g de cocos rojos con vaina.
250g de judías verdes, llamadas `echeleurs´.
3 tomates
6 u 8 patatas medianas
5 calabacines
1 bulbo de hinojo
150g de spaghetti cortados de una longitud de 2cms.
Sal fina
Pimienta negra de molinillo
Cortar las judías verdes en trazos de 2cm de longitud. Desgranar las judías blancas y rojas. Pelar las patatas, el ajo; el hinojo y los calabacines.
Rular y atar la corteza de tocino.
En una marmita, verter 4l de agua fría y meter en ésta el lacon y la corteza de tocino. Poner a hervir lentamente y desespumar. Al cabo de 30 minutos, introducir las judías, las “cocos” y las verduras. Dejar cocer lentamente.
Deshojar la albahaca, lavar las hojas y dejarlas secar. Escaldar y despepitar los 6 tomates y añadir 3 a la marmita. Picar los 3 restantes y reservarlos para mas tarde.
Dejar hervir 1hora más. Salpimentar
Para el Pesto:
6 dientes de ajo
1 ramillete de albahaca grande (utilizar las hojas mas grandes y no tener miedo de meter mas)
Flor de sal
3 tomates rojos maduros
100g de queso rojo, ( “edam dur´´ o la “mimolette étuvé´)
6 cucharadas de aceite de oliva
"La mejor cocina es cuando las cosas tienen el gusto de lo que son…”
En un mortero, machacar el ajo, añadir sal y después las hojas de albahaca. Reducir todo a una pomada. Cuando estos dos elementos estén bien machacados, añadir el aceite de oliva, los tomates picados, la pimienta negra y el queso rallado. Reservar.
Antes de añadir la pasta, verificar si el lacon y las judías están bien cocidos. Con la ayuda de una espumadera y de un tenedor, aplastar las patatas y los calabacines. Supongo que os habréis dado cuenta de que en un principio se añadieron enteras pero, machacadas ahora, harán que la sopa espese. Una vez espesada la sopa, añadir las pasta y dejar cocer unos minutos. Apagar el fuego y, justo antes de servirlo a la mesa, añadir el pesto.
El pesto no se sirve nunca aparte, debe ir siempre obligatoriamente en la sopa. Es una sopa para las tardes de verano, que caliente o templada queda excelente, pero recalentada al día siguiente, pierde toda su plenitud.
En esta sopa, una sola fragancia debe encantar vuestras papilas, que es el aroma de la albahaca. Curnonsky decía sobre este tema: "la mejor cocina es cuando las cosas tienen el gusto de lo que son…”
Además. Con su micro clima y su estilo de vida relajado, anidado al hueco del macizo de los Moros, la mirada vuelta hacia el méditerrénée nos encontramos el pueblo de Bormes-les-Mimosas. Su especificidad se refleja incluso en el nombre de la ciudad. La Mimosa apareció por primera vez en Francia en el siglo XIX. los soldados de Napoleón III que regresaban de su campaña en México con esta planta perenne con flores amarillas en su equipaje. Bormes-les-Mimosas lista unas 90 variedades diferentes de mimosa y es uno de los pueblos más bellos de la Provenza. Cuenta con el “Gran Premio Nacional de flor” desde el año 2000 y la medalla de oro “en la competencia y las ciudades europeas pueblos florales en 2003. Os cuento esto porque yo vivía allí unos meses.
