La cochinita pibil enterrada tiene una magia especial. La experiencia cambia por completo cuando un plato se disfruta con todo su ritual.
De la cochinita pibil que disfrutamos en la Aldea Maya U Sasil Uuj no sólo podemos quedarnos con el sabor, sino toda la tradición que lo rodea, el aroma inconfundible de las brasas en el hoyo, el calor de la tierra etc.
La tradición maya sigue hoy viva gracias a aldeas como U Sasil Uuj. Allí, una numerosísima familia maya mantiene ese único apego a la tierra, una sensibilidad y un vínculo especial con la naturaleza.
Cultiva una variedad infinita de hierbas que sirven de condimento y medicina, fabrican su propia miel, elaboran su propio chocolate. Con el saber hacer que se transmite de generación en generación, en una lengua maya que sigue siendo el idioma natal de más de 800.000 personas.
La aldea es uno de esos lugares en los que el tiempo parece haberse detenido, pero en los que a la vez los minutos pasan demasiado rápido. Un lugar del que, por la acogida de la familia, la mística que rodea todo y la comida más auténtica, se sale con energías renovadas.
El ritual de la cochinita pibil enterrada
Pensábamos que la cochinita pibil necesitaba cocinarse durante más tiempo bajo la tierra. Pero nuestros amigos nos explicaron que, si la temperatura del hoyo es lo suficientemente alta y la cantidad de carne a cocinar no es excesiva, la cochinita pibil puede estar lista en una hora y media o dos horas. Así que, nos llevaron hasta el mítico horno, que se hace en el suelo por un color algo más oscuro en la tierra que lo cubre.
Todo estaba listo para retirar, con una hoja de palma a modo de pala, la tierra de más arriba. Una cama de hojas tiene la misión de proteger la comida para que no le caiga tierra. Sobre esas hojas, se colocan hojas de plátano que sirven para aislar el horno.
Conforme se van retirando capas, comienza a salir vapor y el olor a brasa y cochinita se hace inconfundible. Ya están por fin en el fondo, bajo unos leños, las dos ollas que la familia maya ha preparado: la de la cochinita pibil enterrada y la del pollo pibil.
Ya en la mesa, la cochinita pibil se acompaña de unas guarniciones coloridas y deliciosas. En el plato, se sirve con arroz y frijoles. Pero alrededor hay un sinfín de acompañamientos. Puede prepararse en tacos, con un poquito de pico de gallo, cebolla morada encurtida y, cómo no, un buen toque de chilito habanero. Pero también puede comerse con cuchillo y tenedor, alternando con algún totopo con guacamole.
La cochinita pibil enterrada es un plato mítico en toda la Península de Yucatán. Quizá la cochinita ha roto más fronteras y, de hecho, raro sería un restaurante mexicano de cualquier lugar del mundo que no incluya alguna variante de este platillo en su carta.
El carácter del puerco, con su grasita, logra dar un sabor aún más intenso y se hace todavía más jugoso si cabe al disfrutarlo en un taco. Quizá, aunque esto es cuestión de gustos, el pollo pibil, de textura y sabor más delicado, encaja mejor con el arroz.
Cochinita Pibil. Receta
Ingredientes
- 1 Kg de lomo de cerdo entero (parte de la cabeza del lomo). Con la pierna de cerdo también queda muy rica, más jugosa.
- 1 cebolla blanca mediana y 2 cebollas moradas
- Chiles habaneros deshidratados (al gusto, recomendación 1 sólo)
- Zumo de una naranja grande, zumo de una lima y zumo de un limón
- 80 g. de achiote en grano o 10 g. de pasta de achiote
- 50 ml. de aceite de oliva virgen extra
- Un par de cucharadas de vinagre de vino blanco
- Una pizca de orégano y comino molido
- Sal y pimienta negra recién molida.
La carne de cerdo llegó a estas tierras en los barcos que llegaban desde España y los habitantes del Yucatán fueron los primeros en conocer su existencia. Es el ingrediente principal de este plato, que se combina con los condimentos y técnicas de cocción mexicanas.
La elaboración yucateca consiste en preparar carne de cerdo adobada en un condimento llamado “achiote”, envuelta en hojas de plátano y cocinada en un hoyo en el suelo sobre piedras calientes. De aquí viene parte de su nombre, ya que “pibil” tiene su origen en la palabra maya pib que significa enterrado.
En uno de los días más importantes de su calendario, el “Hanal Pixan”, los mayas preparaban un gran tamal, paquete con hojas de plátano, relleno de carne de animales salvajes y luego lo cocinaban dentro de un horno subterráneo como el que hemos hablado.
Salvando las distancias, intentaremos transmitiros la receta de “cochinita pibil” para que podáis prepararla y disfrutarla en casa, sin la necesidad de que tengáis hojas de plátano o un horno enterrado en el suelo del jardín.
Además de la carne de cerdo, otro de los ingredientes imprescindibles para este plato es el Achiote. Un condimento que proviene de las semillas de un árbol, originario de América Central, que produce un fruto en forma de cápsula de unos 5 centímetros. Al madurar produce entre 30-40 semillas de color rojizo, de las que se obtiene la pulpa de achiote. Es muy apreciado en la cocina molido o bien en pasta. Su uso que se combina con su función de condimento o especia.
Es uno de los platos más importantes de la gastronomía mexicana.
Preparación de la cochinita pibil
- Comenzamos con la preparación del macerado con achiote, ya que debemos adobar la carne y dejarla macerando un rato. En una taza grande o bol vamos añadiendo el zumo de naranja, el zumo de lima, una pizca de comino, orégano seco picado, 50 ml de aceite de oliva virgen extra y un par de cucharadas de vinagre. Por último, unos 80 gr de pulpa de achiote.
- Removemos con una cuchara/tenedor en un principio. Luego lo pasamos a un vaso de batidora y trituramos hasta conseguir una salsa de textura homogénea y un poquito espesa. Salpimentamos al gusto la carne y la colocamos sobre papel aluminio en una bandeja de horno.
- Añadimos la cebolla blanca cortada en juliana y vertemos por encima la salsa de achiote. Procuramos que quede la carne impregnada en su totalidad. Lo ideal es que quede macerando por lo menos unas 12 horas guardada en la nevera. Si andáis con prisa una hora como mínimo es necesario.
Horneado de la cochinita pibil
- Ponemos ya a precalentar el horno a 200º C durante unos 10 minutos, en la función “calor total” (en nuestro caso Ventilador + arriba + abajo). Queremos simular una especie de horno “enterrado” por lo que vamos a asar el lomo de cerdo en “papillote”.
- Hacemos una especie de paquete (papillote) con el papel de aluminio, dejando cierta holgura para que se cocine la carne en su interior. Metemos en la bandeja central y horneamos 60 minutos a 200º C. Con este tiempo y esta temperatura os quedará un punto tierno, para que la carne no resulte demasiado seca.
- Mientras se hornea el lomo vamos avanzando con el resto de la receta. De las 2 cebollas moradas dejamos una mitad sin picar para decorar en el emplatado.
- Cortamos el resto en pequeños dados y la echamos en un bol grande. Hidratamos los chiles secos, les quitamos las pepitas y los picamos bien.
Presentación final de la cochinita pibil
- Añadimos el zumo de limón, una pizca de sal, mezclamos todos los ingredientes y reservamos hasta el momento del emplatado. Cuando se termine el tiempo de horno, retiramos el “papillote” y lo abrimos con cuidado de no quemarnos.
- Comprobaréis si la carne ha adquirido el color y sabor de la marinada de achiote. Con la ayuda de un cuchillo afilado cortamos primero en rodajas gruesas. Luego las vamos desmenuzando con las manos en pequeños trozos. Es para que nos quede en pequeñas tiras similares a cuando preparamos la “ropa vieja” cubana.
- En una bandeja amplia, colocamos la carne o “cochinita” y vertemos por encima la salsa de achiote que teníamos sobrante. Mezclamos para que el lomo coja todo el sabor. Añadimos la marinada de cebolla por encima. Servimos en la mesa, colocando también como decoración la media cebolla morada, cortada en juliana.
En México se suele acompañar la cochinita pibil con arroz blanco y sobre todo con tortillas de maíz calientes, que vamos rellenando haciendo tacos o fajitas a nuestro gusto.
